Вы, несомненно, слышали о сульфитах и винах с низким содержанием сульфитов.
И вообще, отказ от сульфитов сейчас в центре внимания. Давайте подробно рассмотрим тенденцию к низкому содержанию сульфитов в вине и рассмотрим любые компромиссы, которые сможем найти.
Вино и сульфиты
Для начала давайте разберемся, что такое сульфит - проще говоря, сульфиты — это серосодержащие соединения, которые действуют как консерванты и противомикробные средства.
Сульфит — это общий термин, который включает в себя различные соединения серы, такие как сульфит натрия, бисульфит натрия и другие. Диоксид серы – это газ, часто встречающийся в процессе виноделия и вокруг него, - технически не является сульфитом, но часто также относится к этой категории.
Возможно ли вино без сульфитов?
Вина без сульфитов невозможны - они являются естественным побочным продуктом процесса ферментации. Даже при строго контролируемых процессах вы обязательно получите некоторое количество сульфитов в готовом вине.
Однако, существуют вина с очень низким их содержанием. Все зависит от конкретного винодела и его подходу к производству вина.
Что сульфиты делают для вина?
Сульфиты используются как средство для консервирования пищи и как усилитель вкуса. Что касается вина, они обладают множеством полезных качеств. Сульфиты предотвращают процесс потемнения вина. В свою очередь, это помогает сохранить его вкус и цвет.
Сульфиты также помогают предотвратить порчу вина, поскольку препятствуют размножению бактерий. Также они предотвращают чрезмерный рост некоторых дрожжей, которые влияют на запах и вкус готового вина.
Добавление сульфитов в вино, законы о маркировке и органическое вино
Вино может быть не таким высоким по содержанию сульфита - до тех пор, пока они не будут добавлены в процессе ферментации, в зависимости от личных предпочтений винодела.
Если учесть добавленные сульфиты, вино может иметь высокую концентрацию - даже более 100 частей на миллион. Без добавления сульфитов концентрация может быть намного ниже: примерно десять частей на миллион или около того.
В Европейском Союзе законы о маркировке сульфитов меняются. В настоящее время ЕС требует, чтобы на бутылке было указано «содержит сульфиты», когда уровень превышает 10 мг / л.
Если вы не в восторге от сульфитов или у вас аллергия, вы можете поискать органические вина - они, как правило, содержат намного меньше сульфитов. В ЕС эти вина производятся из органических дрожжей и винограда, а также имеют более низкое содержание сульфитов в готовом вине.
В США органические вина подразделяются на два класса: «сделанные из органического винограда», в которых используется только органический виноград и содержание сульфитов не превышает 100 частей на миллион (включая добавленные сульфиты).
Более строгая маркировка «органического вина» не требует добавления сульфитов и сертифицированного процесса.
Сульфиты в красных, белых и игристых винах
Количество сульфитов в красных, белых или игристых винах зависит от самих вин. Как правило, более сухие красные вина обычно имеют более низкое содержание сульфита по сравнению с более сладкими белыми винами.
Как правило, чем больше сахара в вине, тем больше в нем сульфитов. Кроме того, с некоторыми белыми винами виноделы прерывают процесс до того, как будет израсходован весь остаточный сахар - этот оставшийся сахар привлекает бактерии, а затем и сульфиты. Кроме того, дубильные вещества могут также действовать как консерванты в вине, устраняя необходимость в добавлении некоторых сульфитов.
Когда дело доходит до игристого вина, оно часто имеет более низкий уровень сульфитов, чем красные и белые вина. Игристое вино требует пузырьков, а для брожения сахара требуются дрожжи. Слишком много сульфитов деактивировали бы дрожжи, поэтому многие игристые вина содержат меньше сульфитов, чем большинство других вин.
Головная боль от вина связана с сульфитами?
Одна из самых больших проблем, которые вызывает у многих людей вино, — это потенциальный фактор головной боли. Продолжаются споры о том, что вызывает головную боль от вина, и многие люди несправедливо указывают пальцем на сульфиты.
Это правда - некоторые люди действительно страдают аллергией или повышенной чувствительностью к сульфитам. Это число составляет порядка 1-2% населения. Многие из этих аллергий связаны с астмой - если у вас астма, вам стоит обратить пристальное внимание на содержание сульфитов в пище.
Разница вкусов вин с низким содержанием сульфитов
Хорошая новость: многим людям нравятся вина с низким содержанием сульфитов, равно как и вина, которые содержат их намного больше.
Похоже, что нет резкой разницы во вкусе, но это исключительно личные предпочтения, поскольку сульфиты могут усиливать вкус и аромат.
Но это относится только к новичкам-любителям. Если вы энофил со стажем, вы неизбежно заметите некоторые отличия. Сульфиты меняют смесь дрожжей и бактерий, и вы заметите разницу во вкусе. Сульфиты также могут напрямую добавить некоторый горький привкус.
Недостатки вина и риск появления «мышей»
Есть много различных распространенных винных дефектов, но мышиный привкус – это буквально запах или вкус «мышиной клетки» - серьезный винный дефект, которого боятся виноделы. Известно, что это микробиологический дефект, вызванный определенными дрожжами, которые появляются в вине, возможно, из-за отсутствия сульфитов.
«Мыши» могут возникнуть случайным образом в винах с низким содержанием сульфитов. Похоже, это чаще происходит с красными винами, особенно с теми, в которых не так много природного сульфита из-за процесса ферментации и начального содержания сахара.
К сожалению, при розливе это не так легко обнаружить. Вы можете даже пропустить это после того, как откупорите пробку и сделаете первый глоток – «мышам» обычно требуется несколько секунд, чтобы раскрылся этот болезненный вкус.
К сожалению, добавление сульфитов, кажется, одним из лучших способов предотвратить появление «мышей» (или, по крайней мере, уменьшить вероятность того, что это произойдет).
Другие проблемы с винами с низким содержанием сульфитов
Так как вина с низким содержанием сульфитов стремятся поддерживать это низкое содержание, необходимо тщательно следить за всем процессом виноделия в целом.
Поддержание чистоты процесса ферментации может быть проблемой, поскольку именно тогда в вине естественным образом образуются сульфиты.
Что касается аромата, вы можете почувствовать или не почувствовать аромат при открытии вина с низким содержанием сульфитов. Это связано с тем, что в этих винах обычно больше дрожжей и бактерий, чем в их высокосульфитных собратьях. Это еще одна серьезная проблема для виноделов, поскольку некоторые люди выбирают вино по аромату.
Последняя проблема связана с окислением. Окисление само по себе является проблемой независимо от того, какое вино вы пытаетесь сделать, поскольку оно может испортить срок его хранения.
Добавленные сульфиты могут помочь замедлить процесс окисления, увеличивая срок хранения вина. С другой стороны, вина с низким содержанием сульфитов имеют риск более быстрого окисления - на всякий случай выпейте его сразу после покупки!
Наслаждаться винами с низким содержанием сульфитов
Вкус, аромат и срок хранения могут быть разными в винах с низким содержанием сульфитов, но эти вина, конечно, довольно приятны.
Есть несколько простых способов открыть для себя такие вина.
Во-первых, обратите внимание на любые вина с органической маркировкой, которые вам нравятся -, в этих винах меньше сульфитов. Кроме того, с ними вы естественным образом получаете только сульфиты, которые содержатся в вине.
Срок годности вин с низким содержанием сульфитов
Обсуждая ранее проблемы с вином с низким содержанием сульфита, мы упоминали о потенциальной проблеме окисления. Этот процесс может сократить срок хранения вин с низким содержанием сульфита по сравнению с их аналогами.
Конечно, при определении срока годности важны и другие факторы, например, как производится вино, как его разливают в бутылки и как хранят.
На всякий случай храните вино вдали от солнечных лучей и желательно в темном и более холодном месте.
Заключение: стоит ли покупать вина с низким содержанием сульфитов?
Итак, стоит ли этого растущая популярность органического вина и вина с низким содержанием сульфита? В итоге получается неоднозначная картина.
Как правило, вина с высоким содержанием сульфитов не так плохи, как о них могут говорить. Если вы не чувствительны к сульфитам или не страдаете аллергией на них, вам не стоит отказываться от этих вин.
Высокие сульфиты содержатся во многих продуктах, которые вы, возможно, уже часто употребляете: обработанные овощи, некоторые закуски, приправы, сухофрукты и многое другое.
Так что во многих случаях это зависит от личных предпочтений. Попробуйте по несколько бутылок каждого вина и сравните свои ощущения.
Но в целом это захватывающая тенденция – мы с нетерпением ждем всех инноваций, к которым придут виноделы, независимо от того, производят ли они вино с низким содержанием сульфита или с высоким.