Многие шеф-повара обожают использовать пиво на кухне: вкус и аромат пенного напитка способны подарить привычным продуктам новое пикантное звучание. Eatout решил разузнать, что интересного можно приготовить с пивом, и выведать у известных столичных кулинаров их излюбленные рецепты.
Как применять пиво в кулинарии
Пиво - отличная основа для супов. Так, на сладковатом солодовом лагере получаются вкусные супы с кукурузным или ячменным зерном, устрицами и крабами. Молочный вкус ламбика или берлинер вайс хорошо гармонирует с холодными фруктовыми супами, а сложные и насыщенные темные эли добавят текстуры мясным, сырным и луковым похлебкам.
Благодаря пиву тушеное мясо или рыба приобретают особую мягкость и дополнительные вкусовые оттенки. Хорошо получаются в пиве и тушеные мидии. Угорь и лосось гармонично дополнят сухие хмелевые сорта, а вот свинина или цыпленок требуют чего-то более насыщенного и многослойного - ирландского эля, французского бьер-де-гард, немецких марзенбир или бок-бир. Что касается говядины или ягненка, к ним идеально подойдут эли: шотландский, французский или бельгийский.
Еще один необычный способ применения пива - кляр: для этого лучше всего подойдут живые сорта. Особенно хороши в пивном кляре рыба и морепродукты, например кальмары. Неплохие сочетания получаются также с мясом и овощами.
Наконец, пиво можно использовать и для выпечки - пенное придает тесту более влажную текстуру и скрепляет ингредиенты не хуже куриных яиц. Лучше всего сладкие сорта вроде стаута - они добавят пирожным и печенью приятные карамельные нотки.
Вишневый соус на стауте для мяса от Михаила Кожухова
Один из любимых рецептов шеф-повара Михаила Кожухова - вишневый соус для мяса: свежая вишня безупречно гармонирует с мягкой бархатистой сладостью стаута - шоколадного или ванильного.
Рецепт соуса предельно прост: нужно взять 100 г свежих или замороженных ягод, залить пивом, добавить 50 г меда, ложку вустерского соуса и щепотку розмарина и выпаривать все на медленном огне, пока жидкость не уменьшится вполовину. После этого вмешать 50 г сливочного масла и слегка поварить до загустения. Готовым соусом полить мясо - например, сочный стейк или медальоны из говядины - и наслаждаться вкупе с бокалом запотевшего стаута.
Фиш-энд-чипс с бельгийским квадрюпелем от Тадеуша Войтовича
Полнотелый и крепкий бельгийский квадрюпель с еле уловимой хмелевой горчинкой, сложным фруктовым букетом и кремовой текстурой - отличный компаньон для белой рыбы. Шеф Тадеуш Войтович любит использовать этот стиль пива для популярной британской закуски фиш-энд-чипс: пенное обогащает вкус трески и делает филе более нежным и ароматным.
А вот и сам рецепт: рыбное филе нужно нарезать на толстые полоски и хорошо обвалять в муке. В большой миске смешать пшеничную и нутовую муку (80 и 20 г соответственно), добавить соль, 50 г крахмала и 100 мл охлажденного квадрюпеля. Полоску рыбы окунуть в кляр и обжарить до румяности в кипящем растительном масле с двух сторон. Повторить с оставшейся рыбой. Дегустировать закуску рекомендуется под аккомпанемент свежего холодного пива - того же квадрюпеля либо более легких кёльша и хеллеса.
Шоколадные брауни на портере от Антона Тарасевича
Пиво хорошо сочетается не только с мясом и рыбой, но и с десертами. И в этом случае лучше портера вам не найти. Сложное, плотное, с выраженным солодовым ароматом и тягучим сладко-горьким вкусом, оно великолепно дополняет шоколадные пирожные брауни - шеф из Петербурга Антон Тарасевич обожает баловать близких и друзей этим роскошным десертом.
270 мл портера следует соединить с 200 г сливочного масла и 400 г сахара и растопить на слабом огне, пока сахар полностью не растворится. Добавить в смесь 100 г какао-порошка, 270 г пшеничной муки и пакетик разрыхлителя. Перемешать ручным блендером, перелить в форму для брауни и выпекать 20 минут при 170 градусах. В качестве компаньона к готовым брауни подойдет что-то равноправно сладкое (например, портер), либо можно сыграть на контрасте, дополнив десерт горьким имперским стаутом.