Осень - самое подходящее время, чтобы погрузиться в тему ферментации. И, поверьте, ваш организм скажет вам огромное спасибо, ведь ферментированные продукты - это мощнейшая поддержка иммунитета.
Но сначала разберемся, что такое ферментированные продукты. Что такое вообще ферментация?
Цитата из Википедии: “Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения.”
Теперь попробуем разобраться - что же это и начнем с микробов.
Еще много веков назад люди поняли, что квашеные, моченые и сброженные продукты не только хранятся дольше свежих, но и обладают особым вкусом и полезными свойствами.
В современном же мире существует наука, с помощью которой убедительно доказано: триллионы микробов населяют наш организм, взаимодействуют с каждым органом и во многом от них зависят и наш внешний вид, и наше здоровье, и даже - наши пищевые предпочтения!
Наши мамы и бабушки делали заготовки впрок и не задумывались, что процессы брожения, квашения и мочения - все это ферментация.
Теперь подробнее о ферментации
Ее еще часто называют квашением, мочением, солением, но принципиальной разницы между этими названиями и словом ферментация - нет. Мы привыкли, что капусту - квасят, помидоры-огурцы - солят, а яблоки - мочат. Что касается бражки из садовых овощей и фруктов, то она бродит сама по себе!
С чего начинается ферментация?
С того, что у микроорганизмов появляется доступ к пище и вокруг - подходящие условия (оптимальная температура, влажность, отсутствие света и т.д.). В этих условиях микроорганизмы превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы а еще синтезируют другие соединения, многие из которых нам очень полезны (витамины, ферменты, антиоксиданты, незаменимые аминокислоты и прочее).
Спирты, органические кислоты и кое-какие другие вещества (например бактериоцины) - это естественные консерванты и антибиотики, которые борются с размножением нежелательных микробов (не все микробы одинаково полезны) - это помогает предотвратить порчу продукта.
Процесс ферментации - как происходит эта магия?
Все начинается либо самопроизвольно, либо с добавления стартера.
Стартер - это такой особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который контролирует процесс брожения. Стартером могут быть:
- и закваска для приготовления кисломолочной продукции, или выпечки;
- и симбиотические культуры (например, чайный гриб или водяной кефир);
- и порция уже готового ферментированного продукта
Зачем добавлять стартеры? Чтобы сократить время ферментации, что, в свою очередь, убережет продукты от порчи, придаст им насыщенный вкус.
О стартерах я напишу отдельный пост в ближайшие пару дней - с рецептами! Вообще, пусть это будет неделя ферментации. Давайте квасить!
Ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал будет много интересного и полезного!