Жарка - это термический процесс, наименее применимый в диетическом приготовлении пищи. Жареные продукты вызывают чувство тяжести, раздражают пищеварительный тракт и надолго остаются в желудке. Вышеупомянутые неприятные ощущения являются результатом употребления веществ, образующихся во время этого резкого процесса.
Положительные стороны жарки?
Жарение - это процесс, который обычно происходит при температуре от 150° до 200° C. Под воздействием такой температуры в блюде происходят изменения, положительно влияющие на внешний вид, вкус и запах , от чего повышается аппетит. Образуются соединения Майяра, то есть комбинации сахаров и белков. Они придают блюду золотисто-коричневый цвет и специфический вкус и аромат. Жареные продукты получаются вкусными, сытными, привлекательными, вкусно пахнут… Ну и о пользе жарки.
Неперевариваемые соединения Майяра
При жарке пищи происходят реакции между углеводами и аминокислотами (молекулами, из которых состоят белки). Это так называемая реакция Майяра . Полученные соединения не усваиваются организмом человека. Таким образом снижается пищевая ценность этих блюд. Более того, эти соединения могут превращаться в другие вредные для здоровья вещества. Блюдо хоть и выглядит аппетитно, но далеко не очень полезно.
Масло вредно для здоровья
Масло очень чувствительно к теплу. Во время термической обработки (например, жарки) жиры подвергаются процессу автоокисления. Затем образуются соединения, проявляющие токсические свойства (перекиси, продукты полимеризации). Эти изменения становятся больше, чем выше температура и время ее воздействия на продукт. Масла, содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот, особенно подвержены процессам окисления. Поэтому не рекомендуется жарить на подсолнечном, льняном и оливковом масле. Под воздействием высоких температур, вырабатывается акролеин. О наличии акролеина можно судить по раздражающему синему дыму, витающему над сковородой. Это соединение токсично и раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей.
Вредные для жарки продукты
Ранее упомянутые пероксиды обладают свойствами свободных радикалов, которые быстро атакуют оставшиеся неповрежденные жирные кислоты и превращают их в новые свободные радикалы. Эти соединения могут повреждать клетки, инактивировать ферменты и способствовать развитию атеросклероза и рака, а также вызывать повреждение почек и печени.
Как минимизировать вредность жарки?
- Используйте подходящее масло для жарки. Выбирайте масла с высокой температурой дыма, например топленое масло (250 ° C), рапсовое масло (240 ° C), пальмовое масло (235 ° C),
- Никогда не жарьте повторно на уже использованном масле,
- После жарки удалите остатки масла бумажным полотенцем, а потом вымойте посуду.