Больше всего седых волос на моей голове появилось из-за люля-кебабов.
Только представь, заказывают тебе 8 порций люля. Ты насаживаешь их на шампур, кладёшь на мангал, отходишь на секунду и вот у тебя на огне уже 6 кебабов. Где ещё два?
Они упали в огонь. И первое время такое случалось со мной почти каждый день. Я даже начал вздрагивать, когда слышал, как распечатывается новый заказ. А вдруг в нём кебаб?
Чуть позже к нам в команду пришёл паренёк из Казахстана. Он-то и объяснил мне, почему мои кебабы прыгают в огонь.
Три секрета кебабов
Во-первых, нужно хорошо вымесить фарш, пока он не станет эластичным. Можно даже отбивать его о стол минут 15. Просто поднимай массу на руки и с силой бросай в стол. Главное, не промахнись.
Во-вторых, кебабную массу нужно плотно распределить на шампуре, выдавив весь воздух. Из-за этого на кебабах частенько видны характерные желобки от пальцев повара.
В-третьих, шампур должен быть чистый и сухой, иначе фарш не прилипнет.
Если остались сомнения, можно насадить на шампуры пару кебабов и положить их между двумя контейнерами над столом. Если они не отрываются, значит с массой всё в порядке.
Люля-кебаб из баранины
Баранина 1кг
Бараний жир (курдюк) 350гр
Лук 300гр
Соль 13гр
Молотая зира 6гр
Молотый чёрный перец 5гр
Можешь добавить любые специи на свой вкус. Иногда я добавляю к этому рецепту молотую паприку и свежий чеснок.
Баранину перекручиваем через мясорубку. Если лень, то можно на ней же прокрутить бараний жир и лук. Но лучше нарезать их мелко и добавить к готовому бараньему фаршу. Туда же все специи и соль.
Кто-то добавляет к массе воду, соду или яйца. Я не вижу в этом никакого смысла.
Дальше нужно хорошо выбить массу, пока она не станет плотной.
Потом бери сухой шампур, насади на него часть фарша, намочи ладонь и распредели массу по шампуру. Нужно выдавить воздух, скрепив кебаб и шампур. И можно жарить.
Если остались сомнения в плотности фарша, попробуй поджарить один тестовый кебаб. Если всё пройдёт как надо, загружай на огонь все остальные. Рекомендую подавать с овощным салатом и маринованным луком.
Подписывайся на мой канал в Телеграме. Там много интересных рецептов, вроде идеального борща или простейшего хумуса.
