Главное тут — не перепутать солинад с соленоидом (шутка, если что).
Выдержка мяса в солинаде — одна из базовых техник подготовки куска к тепловой обработке, но — увы и ах -весьма и весьма скомпрометирована на территории как всего бывшего СССР, так и России в частности.
Замачивание мяса в рассоле а-ля солинад недобросовестными продавцами и поварами подчас используется для «восстановления» уже непригодных кусков, отмачивания подпорченных и высохших, а еще — для ‘нагона» веса.
Для «нагона» веса, правда, чаще не замачивают мясо и птицу (и даже дорогую рыбу), а шприцуют — то есть вводят в «мясистые» куски раствор с помощью шприцов. Но тут добавлю — дело это долгое, муторное, ручное. Потому большие партии прошприцевать не удастся. Но…
Я однажды столкнулся с нашприцованной курицей у вполне милой бабули на рынке. Спрашивается — зачем? Выгода минимальна! Ну, загонит она двести, ну триста миллилитров жидкости (при хорошем раскладе), смысл? Не обманешь, не продашь, как говорится.
Впрочем, это лирика, перейдем к практике.
Солинад (базовый) готовится на воде. Состав — вода и соль. На литр воды — 80-100 граммов соли.
Если хотите поиграть с пряностями, то можно добавить и их — единственное, вам придется счищать пряности перед приготовлением (они могут сгореть, если запекаете).
Вот только тут загвоздка — на килограмм продукта надо — в идеале — меньше литра раствора. Если быть точным, рекомендуют для замачивания — 800 миллилитров брать. Для шприцевания — 100 миллилитров на кг веса чистого мяса (кость за вес не считаем)
Поэтому придется прибегать к хитростям (иначе большой кусок порой не весь покрыт раствором, если идет замачивание).
Вариант первый: укладывать продукт в узкую, но глубокую посуду Курицу, например, или рульку, или кусок корейки длинный — во что-то типа утяниц-гусятниц. Единственное — это можно делать, если жаровня внутри покрыта эмалью. Если просто чугунина — не надо.
Жаровню, кстати, вообще в хозяйстве хорошо иметь. Запекать в ней курицу ту же — гораздо лучше, чем просто на листе в духовке.
Вариант второй: просто в кастрюлю и придавить гнетом. Просто, быстро, всем привычно.
Вариант третий: если у вас есть вакуумный упаковщик камерного типа, упаковать мясо с рассолом в пакет.
Предупреждаю, можно использовать только камерный упаковщик, в котором или изначально разрешена упаковка жидкостей, или в камеру которого установили специальную подставку. Вот только камерный упаковщик — это весьма недешевое удовольствие. Хотя многие сейчас на такие разоряются — из-за возможности приготовления потом в су-виде.
Су-вид — это такая штука, в которой варка идет очень долгое время при очень низких температурах.
Правда мне варка в рассоле даже если она идет в сувиде, даже если рассол обогащен пряностями, не нравится. Доводилось пробовать результат таких экспериментов — сам готовить не буду.
Если у вас дома обычный вакуумный упаковщик — бескамерный, то экспериментировать не надо — жидкость не должна попадать в насос. Им можно «запаковать» нашприцованное мясо.
Правила шприцовки мяса солинадом просты: как можно больше проколов, в каждый прокол не надо стараться закачать солинад по максимуму, колите так, чтобы он не вытекал. А само шприцевание проводится только поперек волокон, а никак не повдоль — если шприцевать вдоль волокон, они лопнут и солинад попросту вытечет. В сувид можно отправлять и такую упаковку.
Разумеется, готовить «насолинаденое» мясо можно не только по-новому, старая добрая обжарка или запекание — вполне подходит. Выдержка мяса — от 30 минут (для маленького куска) до суток (для целой ноги, окорока или курицы). Самые отчаянные кулинары еще такое мясо коптят. Получается очень вкусно!