Давайте разберёмся что же такое фермент и для чего он нужен.
Итак, коагуляция – это свертывание молока до состояния плотного сгустка. Это ключевой этап приготовления сыра, когда формируется сама основа, из которой после нарезки, сушки зерна и других манипуляций уже получается сыр.
Коагуляция как правило проходит с 3 этапа:
1. Добавление коагулянта.
Коагулянтом является любой молокосвертывающий фермент, который превращает молоко из жидкого состояния в гель.
2. Определение точки флокуляции;
3. Формирование сырного сгустка, который называется колье.
После формирования сгустка нужно проверить образовавшуюся массу на чистый срез и только после этого приступать к нарезке.
Как рассчитать точное время образования сгустка, смотрите в видео ниже.
Какие же бывают коагулянты?
1. Химозин.
Это сычужный фермент бывает животного происхождения из желудков телят и произведённый искусственным путём. Он бывает порошкообразным или жидким. Такой коагулянт лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.
2. Следующий коагулянт - это пепсин.
Он делается из желудков домашних животных и птиц, в основном используется коровий и говяжий пепсин. Особенность пепсина в том, что он очень чувствителен к кислотности и достаточно нестабилен, поэтому для использования порекомендовать его не могу.
3. Микробиальный ренин или, как его ещё называют, микробиальный пепсин.
Его получают из водорослей и грибов. Некоторые дрожжи, плесени и грибы вырабатывают его естественным образом.
Лично я предпочитаю химозин, сычужный фермент животного происхождения. Он даёт стабильный результат и прост в применении.
Рассчитывайте граммовую правильно! Это важно для правильного и вкусного результата. В инструкции должно быть указано необходимое количество на 1л молока.
Друзья, напишите пожалуйста что бы Вы хотели узнать в следующей статье. Буду стараться освящать самые интересные вопросы. Если ещё не подписаны на канал, подписывайтесь, ставьте Лайк, пишите комментарий. Буду рада Вашей обратной связи.
О моей школе можете узнать на официальном сайте:
https://gusevaschool.ru/online
Я активно веду Instagram, публикую в нем много важной информации, присоединяйтесь и будьте в курсе!
https://instagram.com/guseva.cheese?igshid=4d1f3isf0pa6
А также 7 сентября стартует мой недельный марафон по Вытяжным сырам. Для читателей статьи по промо-коду "ДЗЕН" я дарю скидку 20% на участие. Все подробности по ссылке:
https://www.instagram.com/p/CD_0yNdhbdf/?igshid=1n86zc4fpazbr