В первый день августа Швейцария отметила день рождения – День основания Швейцарской Конфедерации. По понятным причинам в этом году празднования не получились широкими и яркими, но мы решили поздравить эту удивительную страну серией материалов о ее культуре и традициях.
Альпийское сельское хозяйство имеет долгую историю. Считается, что пастбища над линией роста деревьев обрабатывались еще в 4000 году до нашей эры. Производство сыра позволило людям сохранять молоко летом и накапливать его на долгие зимние месяцы. Практика альпийского земледелия породила различные обычаи, такие как праздничные шествия в Альпы и вниз с гор, карнавал Älplerchilbi и другие традиции, которые бережно сохраняются по сей день. Издали альпийская жизнь выглядит романтично: коровьи колокольчики, травинка во рту, безграничная природа, закаты над горными вершинами и свечи на деревянном столе. Однако этот образ жизни подразумевает тяжелую физическую работу и простоту жизни, и в последнее время это все чаще привлекает городских жителей.
Альпийский сыр производится только летом из молока коров, коз или овец, которые пасутся на альпийских пастбищах. Только когда производство молока и производство сыра происходит в самих горах, сыр можно назвать альпийским сыром.
С XV века люди, живущие к северу от Альп, используют для приготовления твердых сыров сычужный фермент – вещество из желудка коровы. Эти твердые сыры высоко оценены, потому что намного прочнее, чем творог, который люди делали раньше, и позволяли запасать молоко на зиму. Так и были заложены основы швейцарской сырной культуры...
Итак, до XVIII века твердый сыр делался только летом в Альпах. Все изменилось в начале XIX века, когда практика интенсивного земледелия позволила производить сыр в долинах и зимой, то есть в пору, когда коров кормили сеном. Сыр, который производится круглый год в долинах в горных районах, теперь известен как горный сыр, чтобы отличать его от альпийского сыра.
Термин «альпийский сыр» защищен и может использоваться только для сыров, которые производятся летом на альпийских фермах. Коровы свободно пасутся в горах и ищут пищу на богатых, пышных альпийских пастбищах. Это здоровое разнообразие продуктов питания, большая свобода передвижения и кристально чистая горная вода создают вкусное сырое молоко, которое можно превращать в сыр. Все эти критерии не только положительно влияют на вкус альпийского сыра, но и делают его особенно богатым омега-3 жирными кислотами, которые оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему человека.
Как только корову доят, ароматное сырое альпийское молоко перерабатывается на месте на дровах. Хотя многие альпийские сыроварни имеют современное оборудование, альпийский сыр по-прежнему в основном производится вручную. Дым от дровяного костра, различные местные травы и индивидуальные методики и традиции производства определяют вкус, цвет, форму, зрелость и уровень твердости сыра. Это создает большое разнообразие различных типов сыров.
Ограниченная продолжительность производства и различные сроки хранения означают, что альпийские сыры не всегда доступны повсеместно. Тем не менее, это делает их желанным специалитетом. Купить их можно непосредственно в Альпах в течение летнего сезона или в течение года в некоторых крупных розничных магазинах, сырных магазинах или напрямую у производителей.
В Швейцарии есть много мелких и крупных сыроварен, где можно не только наблюдать за производителями сыра во время работы, но и часто помочь им (под их руководством, конечно!). Также стоит посетить сырные погреба, так как здесь хранятся сотни сыров. Некоторые сырные погреба предлагают дегустации и туры.
В конце летнего пастбищного сезона альпийские фермеры соревнуются в региональных конкурсах сыров. Жюри оценивает продукцию по различным критериям и выбирает призовой сыр. Эти события часто связаны с фестивалем или ярмаркой альпийских сыров.
Благодаря консалтинговым услугам по производству альпийских сыров и сертификации швейцарских альпийских ферм, местный сыр имеет высокий стандарт качества. Большая часть швейцарского альпийского сыра производится в соответствии со спецификациями Appelation d'Origine protégée и имеет защищенную этикетку, гарантирующую, что состав сыр на сто процентов соответствует району происхождения.