“Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа,
как национальный стол…..”
Из книги «Национальные кухни наших народов»
Автор В.В. Похлёбкин
Что мы с вами знаем о таком замечательном овоще, который называется Баклажан?
Начнем с того, что с точки зрения ученых - это не овощ, а ягода семейства пасленовых. Появился он на нашем столе примерно в 17 веке, хотя упоминания о нем известны еще во времена древних греков и римлян. Греки, не смотря на свою мудрость, не сумели справедливо оценить этот плод из-за присущей ему горечи на поздних стадиях созревания. Более того они называли его «Яблоком бешенства», полагая, что регулярное его употребление приводит к бешенству или безумию. Виной тому стало то, что употреблять в пищу можно только молодые плоды, которые не содержат соланина (вредного ядовитого вещества). Чтобы успокоить нашего читателя, необходимо заметить, что также это вещество содержится в ягодах картофеля (не путаем с клубнями), а также в цветках томатов или помидоров, как принято называть эту овощную культуру в народе. Кроме того, чтобы получить отравление съесть его надо несколько килограмм. Также замечу, что “ядовитость” баклажана присуща только перезревшим плодам, которые окрашены в серо-зеленую или буровато-желтую окраску, которую, согласитесь, довольно трудно перепутать с характерными цветами пригодных в пищу плодов. Сразу забегу вперед, упомянув, что в ходе селекции при выращивании баклажан, горечь, присущая первоначальным сортам этого овоща, осталась лишь в легендах, поэтому вымачивание и засаливания перед приготовлением является лишь предрассудком, или, скорее, данью уважения кулинарным рецептам наших бабушек.
Если христианский мир долго не мог найти применения этому достойному овощу, то жители стран Ближнего Востока, Китая и Индии достаточно быстро с ним освоились, и уже от них баклажан пришел в наш рацион. В Российской империи одними из первых оценили его по достоинству жители моего родного и любимого города Одессы, куда он был завезен предприимчивыми купцами в период Порто-Франко и очень скоро начал выращиваться наряду с другими овощами на грядках и огородах местных жителей.
В Одессе этот овощ называют “Синенькими”. По одной из версий, “Синь” на иврите обозначает китайцев, возможно, завозивших баклажаны. Впрочем, приходиться признаться о больших сомнениях в справедливости этого предположения. Однако в любом случае замечу, что название этого плода никак это не связанно с его цветом. Причем название ”Синенькие” настолько сильно укоренилось в нашем регионе, что слово «баклажан» сразу выдаст местным жителям в Вас приезжего.
Благодаря трудолюбию и находчивости наших предков, а также благодаря преемственности и смешению лучших кулинарных традиций разных народов, населявших наш город, мы обязаны появлению великолепного рецепта под названием «Икра из синеньких».
Способ приготовления также имеет местный колорит и явно еврейское кулинарное происхождение. Что и не мудрено, так как на момент начала 19 века около тридцати процентов населения города составляли евреи. Свойственная этому народу практичность и жаркий климат нашего города и привели к традиционному для нашего города варианту термообработки ингредиентов: запекать или, точнее сказать, подпекать перец и «синие» на углях, а с появлением газовых плит - в духовке или под гнетом на сковороде. Остальная же часть овощей не подвергалась термической обработке вообще.
И под конец нашего рассказа, было бы совсем не заслуженно не упомянуть об толике из многих полезных свойствах баклажан: снижение содержания холестерина в крови, наличие витаминов группы В, а также витамина С и т.д.
Об остальных полезных свойствах этого достойного представителя семейства паслёновых, мы обязательно расскажем в самое ближайшее время.
