Здравствуйте уважаемые читатели! В этой статье хочу высказать своё мнение о том, какой должна быть настоящая итальянская пицца. Впервые я начал готовить её 15 лет назад в ресторане Итальянской кухни. С тех пор перепробавол много вариантов приготовления в разных условиях и в тандеме с разными итальянскими пиццайолло. На основании своего опята я сформировал собственное мнение относительно итальянской пиццы. Им с вами я и хочу поделиться. А чтобы было понятнее, я разбил всё по пунктам.
Мука.
Перво-наперво должна быть хорошая мука. Я использую итальянские марки. Контроль качества у них лучше чем в России. Если говорить о конкретных марках, то мне нравится Molino Grassi. Для пиццы испоьзуется мука мягких сортов. Большинство пиццайолло работают га муке мелкого помола “00 NZ”, я комбинирую эту муку с мукой среднего помола “0 MTB” в пропорции 2 к 1. В этом случае тесто получается более эластичным.
Тесто.
Тесто для пиццы используется дрожжевое с добавлением оливкового масла. Можно использовать тесто на опаре. У меня на канале есть 2 абсолютно разных рецепта. Если они вам пригодятся, напишите. Тогда я оставлю ссылочки в комментариях. Мнение о том, что итальянская пицца готовится только на тонком тесте - ошибочно. Неаполитанская пицца, к примеру, очень даше пышная и с чёрными пузыриками.
Соус.
В наших условиях соус лучше готовить из консервированных итальянских томатов без кожицы. Наши местные томаты имеют слишком кислый вкус и цвет соуса будет бледный. В соус я добавляю свежий чеснок и базилик, сушёное орегано, сахар, соль, чёрный молотый перец и оливковое масло. Лучше всего делать его через мясорубку. Блендер может дать слишком мелкую консистенцию и разбить семечки, что даст ещё большую кислоту. Полный рецепт также есть на канале. Нужна ссылка? Оставлю в комментариях.
Сыр.
Только моцарелла и никаких вариантов. На большинство пицц можно использовать сыр моцарелла в батонах. А вот на пиццу Маргариту идеальна моццарелла «фиор ди лате». Переводится как «молочный цветок». Она нейтральна по вкусу, отлично плавится и имеет белый цвет и форму эллипса. В некоторые пиццы попробуйте добавить сыр чеддер, помимо основного. Будет очень вкусно.
Способ приготовления.
Настоящую пиццу катают без скалки. Только своими собственными руками. Так внутри остаются пузырьки воздуха. Также можно подбрасывать и растягивать в воздухе, параллельно демонстрируя акробатику с тестом.
Печка.
Есть разные печки и духовки электрические и газовые. Для настоящей пиццы я рекомендую печку на дровах. И запах и вкус будут просто непередаваемые. Пицца выпекается прямо на дне печки без противней и решёток. А делается дно (под) печки из вулканического камня. Называются такие печи подовые.
Оформление.
Готовыю пиццу украшают базиликом или руккола, посыпают пармезаном и орегано и поливают оливковым маслом первого отжима.
Вот и все советы. Надеюсь они вам пригодятся. Задавпйте свои вопросы в комментариях.
Читайте также:
«Секрет сочности мантов. Рассказываю как сделать фарш Узбекский вариант.»
- если понравилось - не пожалейте лайк этой статье;
поделитесь статьёй с друзьям, дайте им эту ссылку: https://zen.yandex.ru/kuhnia , или нажмите на иконку своей социальной сети.