Наверняка вы хоть раз в жизни пробовали томатный суп гаспачо. А знаете ли вы, что в разных уголках Испании это блюдо готовят совершенно по-разному: его подают горячим и холодным, со специями, овощами, мясом, сухариками, хересом, орехами и семечками и даже фруктами.
Eatout решил выяснить, как изобрели знаменитый суп, и поделиться секретами его приготовления от именитого испанского шефа. А в качестве дижестива расскажем о том, что помидоры можно использовать не только в кулинарии, но и в пивоварении.
Немного истории
История томатного супа уходит корнями в Европу. Любопытно, что хотя помидоры появились там еще в 16 веке, вплоть до 19 века их не решались использовать в пищу - томатная мякоть считалась ядовитой, поэтому томаты были всего лишь декоративным садовым растением.
Одними из первых, кто придумал делать из помидоров суп, стали испанцы. Знаменитый андалузский гаспачо - холодный суп из протертых помидоров - имеет отнюдь не благородное происхождение: в начале нашей эры он был едой крестьян и погонщиков мулов, которые готовили освежающий напиток из воды и пары капель уксуса. Позже для сытости в него стали добавлять хлеб, оливковое масло и чеснок, а затем и помидоры. Такая похлебка прекрасно освежала в жару и придавала сил.
После этого суп стал быстро распространяться по Европе, и сегодня скромный гаспачо подается в лучших ресторанах мира, а в 2013 году блюдо впервые сервировали на приеме у королевской четы Испании во дворце Сарсуэла.
Как готовят суп
И по сей день в летний зной в каждом испанском доме в холодильнике всегда стоит запотевший графин с ледяным гаспачо: зайдешь после солнцепека в прохладу, нальешь стакан освежающего красно-розового супа - и вот уже не ни жажды, ни голода, ни усталости.
Рецептов этого чудесного блюда невероятное множество. Традиционный гаспачо по-андалузски готовится очень просто: свежие томаты, болгарский перец, чеснок и подсушенный (или черствый) белый хлеб перемалывают в блендере, добавляют уксус, оливковое масло и специи, протирают через сито и подают, украсив мелко нарезанным огурцом и луком.
В зависимости от региона рецептура может существенно отличаться от классической: так, в Хересе в суп добавляют кольца сырого лука, на Малаге - телячий бульон, виноград и миндаль, в Кордове - кукурузную муку и сливки, в Сеговии - тмин, базилик и майонез, а в Кадисе гаспачо сервируют горячим. Где-то любят легкий, как фреш, а где-то - густой и сытный, с обязательным гарниром.
Бывает гаспачо из желтых помидоров, с анчоусами и тунцом, огурцом, вареным яйцом и хамоном, мясом, тыквой, арбузом, дыней, хересом, черешней, свеклой и клубникой, запеченный в горшочке и т. д. А мороженое со вкусом гаспачо - любимое лакомство всех туристов, посетивших испанские курорты.
Секреты идеального гаспачо
Какой бы рецепт супа вы ни выбрали, несколько советов от знаменитого испанского шефа Родриго де ла Калле помогут сделать ваш гаспачо правильным - звонким, пикантным и освежающим:
- Успех гаспачо зависит от свежести и спелости томатов. Они должны быть не из холодильника, а еще желательно - с целыми хвостиками. Секрет в том, что хвостики не дают помидорному аромату испаряться из плодов.
- Сорта томатов должны быть мясистыми и сладкими: идеальный вариант - «бычье сердце».
- Перед измельчением не вздумайте очищать томаты и огурцы от кожуры - в ней все самое вкусное и полезное!
- А вот семечки нужно удалить обязательно: для этого готовый суп следует протереть через мелкое конусное сито. Кроме того, это подарит супу ту самую идеальную кремовую консистенцию.
- Уксус используется хересный или винный - ни в коем случае не бальзамический. Достаточно слегка сбрызнуть суп из спрея: как говорит Родриго, уксус - как парфюм: добавлять его нужно понемногу.
- Готовый гаспачо следует отправить в холодильник на 24 часа, и только после этого протереть и подавать.
- Настоящий гаспачо имеет не красный, а розовый цвет. Если вам хочется получить более насыщенный оттенок, шеф разрешает добавить немного томатного пигмента ликопина - его можно без проблем купить в интернете.
Томатное пиво, или гаспачо в банке
Любовь к помидорам присуща не только кулинарам, но и пивоварам. Апогеем экспериментов с томатами стало пиво tomato gose (томатный гозе), впервые сваренное на тульской пивоварне Salden’s. В основе лежит классический немецкий стиль гозе, но помимо традиционных добавок в виде кориандра и морской соли, в составе есть и совершенно неожиданные для пива помидоры.
По словам основателя компании Дениса Сальникова, первоначально томатное пиво вызвало у покупателей недоумение и даже шок (впрочем, кому-то пиво понравилось). Со временем новинку распробовали, и томатное гозе стало одним из главных пивных трендов 2019 года.
Позже со стилем стали экспериментировать и другие пивоварни и добавлять в пиво кориандр, тмин, табаско, чили и даже карри. А компания Courage Brewery и вовсе решила упаковать в банку легендарный испанский суп: их вариант томатного гозе так и называется «Гаспачо» и включает помимо томатов огурцы, сладкий перец, лук, чеснок, орегано и базилик.