Вы не задумывались о том, что бисквитные торты — тот вид изделия, который никогда не окажется на задворках? Как видите, муссовые десерты уже надоели, эклеры перестали будоражить, макарон воспринимаются как изысканное баловство к чаю. А вот бисквитный торт — это всегда атрибут годовщины, свадьбы, юбилея, детского праздника...в общем, важных событий. Поэтому я вновь радуюсь тому, что интуитивно сделала правильный выбор в сторону короля кондитерки — бисквита.
С бисквитом все не так просто. Это вам не яйца раздельно взбить и муку вмешать. Нужно добиться мелкопористой структуры мякиша, чтобы он и хорошо вбирал напитку, и был крепкой опорой для плотных крема и начинки. Нельзя сделать бисквит слишком мягким, он ничего не удержит и ничего не возьмет.
Поэтому обращаем внимание на 3 главных принципа идеального бисквита:
- МЕЛКОПОРИСТЫЙ МЯКИШ
Бисквит должен вбирать сироп, чтобы приобрести нужную вкусоароматику, увеличиться в весе и приобрести тот уровень влажности, при котором крем не будет вытягивать воду из него. Последнее называется уравниванием активности воды. Это важно, чтобы торт "не ездил" и чтобы в прослойках не образовывались "лужи" из сладкой водички, в которой размножаются бактерии.
Мелкопористость дословно означает маленькие дырочки. Часто же на срезе бисквита мы видим большие вакуоли. Такой бисквит хуже вберет в себя воду и, как следствие, будет менее ароматным, иметь меньший вес и больший шанс на микробиологическую порчу.
Большие вакуоли часто образуются из-за недостаточного разрыхления. Разрыхление бывает биологическое (дрожжи), химическое (разрыхлитель) и механическое (взбивание яиц в пену). Помешать разрыхлению могут жир и жидкость в тесте. Жир — это масло, молоко, кефир, сметана, шоколад, ореховая мука. Жидкость — вода, молоко, овощное и плодовое пюре.
Как же исправить ситуацию с мякишем, если вместо маленьких пор получились большие вакуоли, через которые все вытекает? Как минимум, взбивать белки в правильную меренгу до мягких клювиков, не пренебрегать пекарским порошком там, где присутствуют "утяжелители". Как максимум, разобраться в химии и физике процессов.
- ЭЛАСТИЧНАЯ ТЕКСТУРА
Эластичность проще всего описать через антонимы: не крошливый и не резиновый, понимаете? Чтобы добиться эластичной текстуры, важно использовать правильную муку. Правильной мукой для бисквитного теста является мука с низким и средним содержанием клейковины (24-26). О том, как отмывать клейковину я подробно рассказываю в методичке (можно посмотреть в моем блоге в инстаграме).
Мука с высоким содержанием клейковины (часто такой можно назвать Нордик, Французскую штучку, Белонежную) "затянет" бисквит, на выходе он будет клеклым, с небольшим удельным объемом, резиновый, в общем.
Мука с низким содержанием клейковины (в зависимости от хлебозавода Каждый день, Макфа) сделает бисквит крошливым, а работать с таким ну просто невозможно.
Как выбрать правильную муку, если лень отмывать клейковину? Пронаблюдать результаты бисквитов на одном бренде муки. От помола к помолу показатели муки меняются, но в целом температура по больнице одинаковая в рамках одного бренда и завода. Как же понять, что мука слабая? Верхушка проваливается вовнутрь, бисквит вогнутый, а при нарезании крошится. Если мука сильная, ее можно ослабить крахмалом, заменив до 20% муки крахмалом.
- НОРМЫ УПЕКА
На производствах есть нормы упека (12-15%) — это то количество веса, который бисквит теряет после отлежки. Когда бисквит испекся, он час лежит вверх тормашками при комнатной температуре, а затем еще 8 часов в герметичной упаковке в холодильнике. И только после этого начинается срок реализации бисквита, то есть с ним можно работать. Так вот перед выпечкой бисквит взвешивают, затем после отлежки. И та разница, которая есть между этими весами, называется упеком.
Чем плох слишком большой упек в домашних условиях? Тем, что это показатель какого-то косяка. Вы или пересушили бисквит, или есть ошибки в рецептуре. Во-первых, вы банально получаете меньше объем на выходе, чем должны были. Во-вторых, автоматически страдают 2 предыдущих показателя.
Как исправить ситуацию? Внимательнее следить за моментом, когда бисквит уже готов. Сразу вынимать из духовки, переворачивать на голову и дальше по пунктам. Если же бисквит вынули вовремя, а он все равно сжимается как сушеное яблоко, берите другой рецепт.
Когда и если площадка начнет показывать меня больше, надеюсь, вы дадите мне обратную связь и расскажете, интересно ли вам лезть в такие дебри и была ли я вам полезна этой статьей :)