В прошлой своей публикации я помянул ги (гхи). В личку упал вопрос: что это такое, с чем это едят и где продается?
Буду отвечать по порядку.
Итак, что такое ги (гхи)
Это топленое масло высшего качества, в котором во время изготовления удалены все примеси, оно полностью очищено от лактозы, казеина и прочих веществ, которым в масле — не место.
Родом оно из ведической кулинарии и аюрведы, где такое масло называют «жидким золотом». Адепты этих отраслей утверждают, что ги обладает лекарственными свойствами, но лично я его ценю только за вкус (реально очень нежный) и еще за то, что ги дает высокое качество обжарки, если обжарка нужна на животных жирах, а не на растительном масле.
С чем едят ги
Вообще в ведической кулинарии его используют для обжарки, даже в индийском аналоге фритюра. В современной не-ведической- для обжарки.
Адепты вед и поклонники аюрведы кладут его везде, где только могут — я не такой герой. Но там, где во время приготовления нужно сливочное масло, ги показывает себя самым лучшим образом. Оно не дает привкуса, оно не пенится, оно не горит, как может этот сделать неочищенное сливочное масло и, соответственно не портит вкус.
Где продается
Не знаю. Пару раз это масло попадалось мне на выставках и ярмарках. В обычных сетевых магазинах я его не видел — думаю, по той причине, что продукт очень дорогой. Можно поискать такое масло в магазинах правильного питания и необычных продуктов.
А можно сделать его дома.
Для этого в кастрюлю с толстым дном сложите масло, порезанное на куски и растопите на слабом огне. Будет желание нагрев увеличить, но лучше так не поступать: масло может пригореть.
Когда масло растопится, очень осторожно увеличьте нагрев до такой степени, чтобы масло закипело — со дна пойдут пузырьки. Как только они пошли (пузырьки будут мелкими, не ждите бурления) нагрев уменьшайте снова, чтобы масло томилось.
Накрывать крышкой — нельзя, размешивать масло во время томления — нельзя, потому что на дно будут оседать хлопья.
Сверху на масле во время томления будет образовываться тонкая корочка. Ее тоже трогать нельзя, во-первых — потом удалим, во-вторых — она индикатор готовности (если можно так выразиться).
Когда эта верхняя корочка станет полупрозрачной — ги готово. Корочку надо очень осторожно снять шумовкой, стараясь не взболтнуть осадок и не перемешать масло, а потом — получившееся ги процедить через несколько слоев марли в банку, где оно будет храниться.
Есть способы приготовления ги в духовке и на водяной бане, но я, признаться, их не пробовал.
Ну, и последнее: ги можно сделать только из настоящего сливочного масла. Если попытаетесь сделать его из масла с добавками — ничего не получится. Пару раз я так узнавал, что продукт, выдаваемый за масло, все -таки маслом не является.
Первый признак того, что у вас не масло, а эрзац — продукт при нагревании не делится на фракции, образует жижу, пенится, а не кипит крошечными пузырьками.
Удачи и приятного аппетита!