Сегодня прикоснемся к французской классике. Тарт «Бурдалу» (с ударением на вторую «у») назван в честь одной из улиц Парижа, на которой была расположена кондитерская, давшая миру этот восхитительный десерт. «Бурдалу» - это всегда песочное тесто «сабле» в основе, миндальный крем «франжипан» в качестве начинки и груши, сваренные в сиропе. Пожалуй, это описание слишком сухое и мало что объясняющее. Поэтому лучше так: хрустящая песочная основа, бархатистый, тающий во рту миндальный крем и сладкие груши, вываренные с пряном сиропе.
Процесс приготовления требует времени. Но я уверяю тебя, каждая потраченная минута того стоит! Наслаждаясь очередным кусочком, будешь приятно удивляться тому, что из простых и доступных ингредиентов получился столь невероятный десерт!
ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА
Итак, сабле. В чаше взбей охлаждённое сливочное масло, добавь сахарную пудру и снова взбей до побеления. Вмешивай желтки по одному, каждый раз дожидайся полного объединения массы, пудры и желтка. В отдельной чаше смешай венчиком пшеничную муку и миндальную. Миндальную муку можно приготовить в домашних условиях, поищи способы на просторах интернета. Всыпь сухие ингредиенты в жидкие и смешай лопаткой. Здесь без фанатизма, тесто собралось в комок - готово. После переложи его на пекарскую бумагу и немного раскатай, чтобы тесто быстрее охладилось. Удобно раскатывать между двумя листами бумаги.
Следи, чтобы не образовалось загибов, иначе тесто будет рваться именно в этих местах. Убери в холодильник на час.
ФРАНЖИПАН
Миндальный крем готовится ну оооочень просто. Технология схожа с приготовлением сабле. Для начала ручным миксером или при помощи кухонного комбайна (насадка весло) размягчи охлаждённое сливочное масло, добавь сахарную пудру, взбей. Следом яйца, миндальная мука и в самом конце немного ароматного алкоголя. У меня ром. Все смешай до объединения.
Переложи франжипан в чашу меньшего размера, накрой пищевой пленкой и убери в холодильник. Пока занимаешься грушами, крем охладится.
ГРУШИ В СИРОПЕ
Выбери плотные груши, чтобы после всех манипуляций они не превратились в кашу. Для начала нужно очистить плоды от кожуры и семечек, разрезать пополам. В сотейнике собери воду, лимонный сок и сахар. Часть обычного сахара я заменила ванильным для большего аромата. Доведи сироп до кипения, сними с плиты. Добавь пряные специи. Это может быть кардамон, гвоздика, бадьян, корица, мускатный орех и т. д. У меня гвоздика. Дальше погрузи груши в сироп так, чтобы все они были покрыты жидкостью (добавь воды, если этого не случится).
Груши провари 5 минут после закипания и убери с огня. Оставь их остужаться прямо в сиропе. Когда груши можно будет спокойно достать рукой, переложи их на решетку. Нужно избавиться от лишнего сока. Накрой пищевой пленкой, чтобы груши не потемнели. Оставшийся сироп увари на медленном огне примерно втрое.
СБОРКА
Пока груши остывают/стекают, займись песочной основой. Раскатай охлаждённое тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежи заготовки по размеру формы. У меня 2 алюминиевые размером 14x20 см . Вырежи дно и бортики. Отправь в морозильную камеру на 15 минут. С охлаждённым тестом гораздо проще работать, оно хорошо отходит от пекарской бумаги и не рвётся. Когда тесто охладится, перенеси заготовки в форму и распредели тесто по дну и бортикам. Срезай излишки и добавляй тесто в нужные места. В итоге должна получится основа, точно повторяющая форму.
Видишь, нет дырок и излишков теста. Толщина сабле везде одинаковая. Убери заготовку в морозилку ещё на 15 минут. Остатки теста снова раскатай и охлади. В дальнейшем можно будет выпечь вкусное миндальное печенье.
В это время порежь груши на тонкие слайсы толщиной 4-5 мм. Вообще этот шаг можно пропустить и использовать просто половинки груш. Мне же нравится в готовом изделии каскад из слайсов. Выглядит потрясающе. Поэтому не ленись и режь.
Последняя манипуляция с тестом: срезать края. Ножом, резкими уверенными движениями от себя срежь излишки. У моих форм борты имеют изогнутую поверхность на краях. Это сделано специально, чтобы готовое блюдо можно было накрыть картонной крышкой (идёт в комплекте) и, подвернув края, зафиксировать её. Так как в моей распоряжении было 2 формы, то у одной я среза борты по самому верхнему краю, а у второй - по месту загиба. Оба варианта в готовом виде имеют право на существование. Оцени сам(а):
На основу выложи охлажденный франжипан, разровняй. Сверху - груши. Если груши порезаны, то переноси их на лезвии ножа. Прямо на ноже можно и расправить веер, чтобы получилось эффектнее. Веер из груши уложи волной, полукругом или любым другим способом. Включай фантазию. Оставляй между грушами небольшие зазоры. Франжипан начнёт немного подниматься в духовке, ему нужно будет куда-то выйти. Зазоры присыпь миндальными лепестками. Работай быстро, чтобы песочная основа не растаяла.
Выпекай тарт в хорошо разогретой до 170 градусов духовке на режиме верх-низ. Изделию потребуется 30-40 минут в зависимости от мощности духовки. Готовый тарт имеет подрумяненные края. После выпекания смажь поверхность тарта сиропом, который остался от груш (уваренный втрое). Сироп сделает поверхность глянцевой, ещё более аппетитной. Кстати, сироп можно использовать для подачи к панкейкам или блинчикам. Если с сиропом заморачиваться не хочется, то можно обойтись абрикосовым джемом. Слегка подогрей его в микроволновке и кисточкой пройдись по всей поверхности тарта.
Грушевый тарт прекрасен как в тёплом виде, так и в остывшем. Я люблю сочетание тёплого тарта и шарика мороженого/охлажденных взбитый сливок или ложки густой, жирной сметаны.
Жалко, что фото не может передать всю гамму вкусов и текстур. А они без преувеличения потрясающие! Зато по фото можно оценить разрез. Тончайший, ровный слой сабле, воздушный слой миндального крема и каскад из груш! Божественно!
У меня после приготовления осталась одна половинка груши и сироп. Я их смешала, подогрела и пробила блендером. Вышел вкуснейший самодостаточный конфитюр.
РЕЦЕПТ
ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА
пшеничная мука - 150 г
миндальная мука - 30 г
яичные желтки - 3 шт
сахарная пудра - 70 г
сливочное масло 82,5% - 75 г
ФРАНЖИПАН
миндальная мука - 200 г
яйца - 3 шт
сахарная пудра - 200 г
сливочное масло 82,5% - 90 г
ром - 20 г
ГРУШИ В СИРОПЕ
груши - 4 шт
вода - 500 г
лимонный сок - 2 ст.л.
сахар - 125 г
гвоздика - 6/7 шт
Смотри видео процесса приготовления здесь.
Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Для любителей тартов ещё один вкусный рецепт: тарт с фламбированными персиками.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время».