На мастер-класс «Театр молекулярной кухни» я пришла с нескрываемым любопытством - узнать «Что же это такое вообще?». Понимала одно – как-то это связано с приготовлением пищи. И не ошиблась, делюсь тем, что узнала.
Театр молекулярной кухни
Молекулярная кухня – это один из разделов кулинарии. И связан он с тем, что по желанию того, кто готовит, изменяются физико-химические свойства продуктов.
В числе других «одноклассников»-журналистов погрузилась в атмосферу облака из газа, - настоящий химический опыт в настоящей лаборатории. Наш учитель химии (на самом деле по образованию), а в Барнаульском кооперативном техникуме - преподаватель-технолог Оксана Фоменко организовала «Театр молекулярной кухни», используя жидкий азот. Помните тот самый дым во время каких-то особенных театрально-сценических постановок? У нас было очень похоже, и актеры-химики) тоже принимали участие в "пищевой" постановке.
Лайфхак. С жидким азотом можно работать и дома (до 3-х часов использования), держа его при этом в обычном термосе. И самостоятельно можно сделать шампанское с «дымком» или криококтейль. Этот газ не имеет ни вкуса, ни запаха, прозрачный, как вода. Из жидкого состояния сразу переходит в газообразное. Нужно иметь ввиду, что при работе с ним кожа рук должна быть сухой, если, например, руки мокрые или вспотели, то может быть ожог. Продается в специализированных магазинах. Дорогой, - готовьте деньги:).
"Земля" из шоколада
Готовим мороженое – необычное, ведь заморозка происходит не в морозилке, а прямо на столе, кроме того для подачи к столу нужна "земля",- съедобная). Что же, приготовим и ее!
Растапливаем на водяной бане темный шоколад не горький, не молочный, и даже не белый, потому что именно у "просто темного" нужная нам текстура. Кроме того, используем мальтодекстрин – продукт, который получается в результате ферментации кукурузного крахмала. Этот продукт – безопасен, и поэтому широко используется в кондитерском производстве. Он забирает весь жир из шоколада на себя, придавая шоколаду вид гранул "земли". Когда мальтодекстрин полностью соединили с растопленным шоколадом, готовим в микроволновке 1 минуту.
Лайфхак. Если не очень хочется «заморачиваться», то «землю» можно приготовить из подсушенного шоколадного бисквита или песочного печенья.
Приготовление мороженого
Для самого мороженого берем сливки. Они должны быть хорошие, густые, обычная сахарная пудра, по вкусу. На пол-литра сливок и такое же количество молока берется ложка глюкозы, немного ванильного сахара, сахарная пудра. Если сорбет (это наполнитель к мороженому, обычно из фруктов или ягод, может быть вообще самостоятельным блюдом) достаточно кислый, то сахарной пудры кладем больше, т.е. делаем само мороженое слаще. Замораживаем жидким азотом. Происходит это в разы быстрее, чем в морозилке. И эффектнее.
У нас ягодный сорбет – клубничное пюре, - это "кислый" сорбет,- делаем мороженое послаще. Клубничный сорбет также заморозили.
"Земля", которую приготовили, – это основа для подачи мороженого к столу (основание, на которое кладется мороженое).
Смачивая в горячей воде форму для выкладывания мороженого – быстро черпаем и выкладываем на тарелки, украшая декором.
Готово! Благодаря участию :) Министерства образования и науки Алтайского края, Барнаульского кооперативного техникума Алтайского крайпотребсоюза, поддержке и содействию Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике. Фонд президентских грантов и институт социальных новаций тоже помогал совершенствоваться кулинарному мастерству журналистов (и не только).