Истинного шеф-повара отличает то, что он не копирует чужие шедевры, а создает собственные. И порой изобретения оказываются настолько шедевральными, что меняют историю и начинают задавать гастрономическую моду во всем мире. Eatout выбрал 7 блюд высокой кухни, которые стали настоящей легендой.
Белый шоколад с черной икрой
Шеф-повар Хестон Блюменталь долго экспериментировал с разными сочетаниями сладкого и соленого, пока не пришел к идеальному вкусовому и визуальному результату - дуэту белого шоколада и черной икры. Пять граммов икры на одну круглую пластинку шоколада - именно в такой пропорции нужно подавать лакомство, чтобы восприятие вкусов было максимально гармоничным.
Впервые лакомство было предложено гостям в ресторане Блюменталя «The Fat Duck» в 2002 году, после чего быстро распространилось по миру и стало настоящим хитом на всех модных кухнях.
Мясной фрукт
Еще один шедевр Хестона Блюменталя - знаменитый мясной фрукт - на самом деле усовершенствованный средневековый рецепт PomeDorres («золотых яблок») XIII века. Вместо свиного фарша в оригинальном рецепте Блюменталь использует бархатистую куриную печень и нежное парфе из фуа-гра, а оболочкой «фрукта» стало оранжевое желе, имитирующее мандариновую кожуру.
Сказать, что блюдо сложное - ничего не сказать: деликатес готовят сразу три повара в течение трех дней, а подается лакомство с поджаренным на гриле дрожжевым хлебом из особой муки, смазанным ароматным травяным маслом. Неудивительно, что клиенты, заказавшие этот шедевр, фотографируются вместе с ним, словно с кинозвездой, чтобы потом блеснуть снимками в Инстаграм.
Гаргуилью
Мишель Бра - владелец семейного ресторана Bras и отец Себастиана Бра (того самого, что отказался от трех мишленовских звезд). Свое творение - гаргуилью - он задумал в далеком 1980 году как моментальный снимок полей Обрака (деревушки, где находится ресторан). Фактически гаргуилью стало первым блюдом высокой кухни, в котором в центре внимания оказались дикоросы.
При этом строго рецепта у Бра нет: в зависимости от сезона в блюде используются папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель, различные полевые цветы и травы, молодые овощи. В единое целое все компоненты соединяет заправка на основе бульона из вяленой ветчины. Блюдо стало культовым еще и благодаря стилю сервировки: разноцветные травы и овощи, нарочито небрежно брошенные на тарелку - один из излюбленных приемов подачи вот уже нескольких поколений поваров по всему миру.
Упс, я уронил лимонный пирог
Деконструкция и превращение идей в съедобные субстанции - вот что говорят о кухне итальянца Массимо Боттуры, чей ресторан «Osteria Francescana» был признан лучшим в мире в 2016 году. Свой знаменитый десерт с пряными коржами, мороженым из лемонграсса и сабайоном Боттура придумал, когда его повар-кондитер уронил на пол лимонный пирог.
Шеф восхитился крошками, осколками блюда и брызгами крема, разлетевшимися по полу, и немедленно воссоздал упавший пирог, добавив к нему классические сицилийские вкусы - лимон, бергамот, каперсы и чили. Сам Боттура говорит, что его десерт - это пример того, что из ошибок нужно извлекать опыт и превращать промахи в достижения.
Съедобные камни
Испанца Андони Луиса Адуриса по праву считают одним из лучших иллюзионистов в мире высокой кухни. Его девиз - непослушание и творчество, а главный конек - блюда-обманки, которые в изобилии присутствуют в меню его ресторана «Mugaritz». Одной из таких иллюзий, вошедших в историю, стали «съедобные камни», которые по виду ничем не отличаются от настоящих.
На самом деле это мелкий картофель в оболочке из каолина - измельченной в порошок пищевой глины белого цвета - при этом картофель сохраняет свой вкус, а каолиновое покрытие сохраняет его влажность и придает хрусткость. Блюдо произвело настоящий фурор: вскоре после того как оно появилось в меню «Mugaritz», повара всех модных ресторанов стали срочно запасаться каолином и готовить собственные версии «камней».
Фуагра, угорь и яблоко
Мартин Берасатеги считается одним из основоположников новой испанской кухни - его кулинарные идеи не раз сводили с ума шеф-поваров и ресторанных критиков по всему миру. В 1995 году Берасатеги в очередной раз удивил гастрономическое сообщество, соединив фуа-гра, копченого угря и яблоко.
Комбинация оказалась более чем удачной: два продукта со схожими текстурами, богатые умами, идеально подчеркнули друг друга, а кисловатая яблочная мякоть уравновесила жирность блюда. Блюдо стало не просто популярным, а трендообразующим: с тех пор самых повара без устали экспериментируют с сочетанием «морских» и «земных» компонентов с высоким содержанием жира и умами.
Сельдерей с трюфелем
Американский шеф-повар Дэниел Хумм - один из отцов-основателей концепции «бедное-богатое», которая вот уже который год царит на высокой кухне. Сельдерей, приготовленный в свином мочевом пузыре, с черным трюфелем, Хумм считает своим лучшим творением. Новаторство в том, что старинную французскую технику, которая используется для птицы, Хумм применил для овоща.
А чтобы скромный и недорогой сельдерей не выглядел слишком просто, шеф добавил ему элитарный черный трюфель, продвинув тем самым идею сочетания простых и люксовых продуктов.