Ранее в других статьях на канале я уже рассказывала об особенностях: кофейного ритуала и приготовления ароматного напитка.
В данной статье я поделюсь полезной информацией о происхождении и особенностях современного процесса обработки кофейных зерен, а также рекомендациями по выбору.
Сначала коснемся исторических аспектов кофейных зерен. История об их первооткрывателе - эфиопском пастухе Калдиме - рассказана множество и множество раз. Разнятся только подробности: то ли Калдим увидел, как веселятся козы, наевшиеся кофейных листьев и зерен, решил проверить действие кофе на себе и не спал 03 суток, то ли он поделился секретом с монахами (местными суфиями, или миссионерами), и те стали пить кофейный отвар перед ночными службами. Достоверно известно лишь то, что родина кофе - действительно Эфиопия, а довольно быстрым распространением в другие страны - сначала Африки, а потом Ближнего и Среднего Востока - напиток и впрямь обязан монахам. И все это при том, что до XIII века ни кому и в голову не приходило кофе жарить: настой из свежих ягод или отвар из кожуры - максимум, на который
в то время можно было рассчитывать. Понадобилось почти тысячелетие, чтобы понять: сорт кофе, место его произрастания, степень обжарки и тонкость помола - для вкуса все имеет значение.
В наши дни кофе выращивают практически на всех континентах: в Африке, Азии, Центральной и Латинской Америке, даже в Австралии, при чем, в зависимости от климата и почвы один и тот же сорт приобретает неповторимый вкус и аромат. Не говоря уже об уникальных особенностях производства. Например, на чайно-кофейной фабрике "Ява" зерна 02-03 года выдерживают в известняковых пещерах, в результате получается чуть сладковатый, единственный в своем роде выдержанный кофе. В Колумбии кофейные деревья высаживают вперемешку с банановыми пальмами, в тени которых созревают крупные зерна с насыщенным вкусом. А в Гватемале выросший на вулканической почве кофе приобретает характерный дымный оттенок.
Вырастив, следующий этап технологического процесса - сбор урожая. Кофейные плоды собирают вручную: необходимо 3,5 кг на 0,5 кг будущего жареного кофе. Потом обрабатывают:
- сухим способом: сначала высушивают в тени, а затем освобождают от шелухи;
- влажным способом: зерна выдерживаются в проточной воде, а затем очищаются.
У каждого из этих 2-х способов свои преимущества и свои сторонники. Но самый сложный процесс начинается значительно позже - как это ни странно звучит, уже после того как зеленые кофейные зерна найдут своего покупателя. Это ему предстоит определить: оставить ли
кофе сортовым или составить смесь из нескольких сортов, и, наконец, обжарить зерна.
Традиционно для приготовления эспрессо-смесей используется темная обжарка. Она помогает раскрыть этот букет, сделать вкус более плотным и сгладить кислинку кофе. Для моносортов используется средняя степень обжарки - она позволяет раскрыть особенности конкретного сорта кофе. Например, почувствовать кислинку цитруса и вкус ягод в "Эфиопии Ирга Чеффе" или ощутить винные нотки в "Йемене Маттари". Когда все готово, остается только следовать применять #кулинарные советы от опытных кофежарщиков: готовить эспрессо исключительно из эспрессо-смесей, а моносорта заваривать во френч-прессе, фильтрмашине или варить в турке. Тогда долгий путь кофейного зерна закончится на Вашей кухне поистине триумфально.
Лучше всего покупать свежеобжаренный кофе - он находится на пике
своих достоинств, - а вот уже через 02-03 недели после обжарки, кофе начинает терять во вкусе и аромате. Поэтому я бы рекомендовала за один раз покупать не более 1 кг. И еще один #кулинарный секрет : сразу после обжарки кофе пить не стоит, он должен 12 часов вылежаться, чтобы в зерне завершились термические процессы и кофе дозрел. Законодателем в области кофе традиционно считается Италия, где культуре обжаривания зерна уже 450 лет. Впрочем, небольшие ростеры можно увидеть и во многих европейских кофейнях, а вот в России профессиональные кофежарщики появились недавно, и пока что их немного. Но это уже заключительная часть работы, при котором нужно учитывать специфику обжарки каждого из имеющихся сортов, его месторождения, год сбора урожая, плотность зерна и влажность, чтобы максимально раскрыть его индивидуальность.
Оставляйте лайки, подписывайтесь на канал!