Как использовать наши незаменимые и во всех отношениях полезные закваски. Запускаем серию постов про технологию закваски в 4-х частях.
Начнём с густой ржаной закваски
Соотношение муки и воды в ней 60:40, влажность соответственно 48-50%.⠀
Речь пойдёт не о конкретных рецептах, а о ключевых моментах технологии применения закваски, на основе которой вы сможете придумать множество рецептур.⠀
Итак, начнем:⠀
Если мы печем хлеб из ржаной обойной (цельнозерновой) муки, то закваска у нас должна быть из той же муки. Например, хлеб из обдирной ржаной муки, соответственно и закваска из обдирной ржаной муки.
Перед использованием закваски ее необходимо освежить (дать питание). Освежить закваску можно в предложении:
- 1: 3 (1 часть закваска и 3 части питания, при этом брожение составляет 4-5 часов;
- 1: 2 - 3-4 часа;
- 1: 1,5 -2,5-3,5 часа;
- 1: 1 -2,5-3,0 часа.
Внимание! Продолжительность брожения закваски зависит от температуры воды (вода должна быть не ниже 26 С) и температуры помещения (26-28 С)
Важно! Соотношение муки и воды в питании такое же, как и в закваске: 60 муки и 40 воды.
Пример 1.
У нас 125г закваски. Мы хотим освежить ее в использовании 1: 3 (1 часть закваски и 3 питания). Значит питание в данном случае состоит из 150 г воды и 225 г муки. В итоге через 4-5 часов брожения мы получим 500г готовой закваски.⠀
Пример 2.
У нас 180 г закваски. Мы хотим освежить ее в использовании 1: 1,5. Значит питание в данном случае состоит из 108 г воды и 162 г муки. Через 2,5–3,5 часа у нас будет 450 г готовой закваски.⠀
Важно!
Если температура помещения выше 28 С, то процесс созревания закваски будет быстрее.⠀
Важно! Нельзя использовать для замеса теста закваску без освежения из холодильника. Это связано с тем, что микроорганизмы при пониженных температурах находятся в состоянии консервации и их необходимо активировать, дав им питание.
Расчёт количества закваски на замес идет по количеству муки в закваске.
Для приготовления хлеба с насыщенным вкусом и ароматом с густой ржаной закваской вносят 25-30% муки, которая находится в закваске.
Пример:
если мы печем хлеб из 1 кг ржаной обойной (цельнозерновой) или обдирной муки, мы вносим 250-300г муки с закваской. Значит на замес теста у нас пойдет 700 -750 г муки и 417-500 г густой ржаной закваски.⠀
Очень важно муку, которую вы вводите из общей массы муки, идущей на замес по рецептуре. Это связано с тем, что расчет дополнительного сырья, сахар, патока, солод, кориандр, тмин и др. всегда идет на 100% муки и если с закваской вносить другие муки (не вычитая ее из общего количества муки по рецептуре) идет нарушение рецептуры.⠀
Продолжительность брожения при внесении муки с густой ржаной закваской 25-30% составляет 45-60 мин.
⠀