Соленая рыба является деликатесным закусочным продуктом. Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Ряд рыб (сельдевые, лососевые, скумбриевые, ставридовые, нототениевые, анчоусовые и др.) способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.
Солят свежую рыбу в целом виде или потрошеную, обезглавленную, семужной резки, пласт-филе, полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреную, жаброванную, тушку. Солят сухим способом, мокрым - в тузлуке (рассоле) и смешанным. Посол может быть холодным, охлажденным и теплым.
В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол может быть простым (применяют только поваренную соль), сладким специальным (в посолочную смесь входят соль, сахар, бензойно-кислый натрий, лавровый лист), сладким пряным (используют соль, сахар, антисептик, смесь пряностей) и посол маринованием (кроме соли, сахара, антисептиков, пряностей, добавляют уксусную кислоту).
Ассортимент соленых рыбных продуктов: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые соленые, сардины океанические соленые, сельди иваси соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, рыба соленая, рыба пряного посола, рыба маринованная.
По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят. По содержанию соли рыба бывает (в %): слабосоленая -6-10; среднесоленая - 10,1-14; крепкосоленая - более 14.
Упаковывают соленую рыбу в заливные или сухотарные бочки, ящики, барабаны, банки; транспортируют в изотермическом транспорте.
Хранят рыбу при температуре 0... - 10 °С и относительной влажности воздуха 90 % (для бестузлучных - 75-80 %). Срок хранения на складе в зависимости от температуры хранения, вида рыбы, содержания соли, наличия тузлука 3-9 мес. В магазинах слабосоленую рыбу хранят до 5 сут., остальную - до 15 сут.
Вяленая - это рыба, просоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях. В результате посола, автолиза, ферментативных процессов и высушивания рыба созревает, становится пригодной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Вялят рыбу всех семейств, особенно высокими свойствами обладают вяленые рыбные продукты, полученные Из рыб семейств карповых и бычковых. Из осетровых и лососевых изготовляют вяленые (провесные) балычные изделия.
Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу.
Вяленую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта; воблу, мелкие красноперку и тарань на сорта не делят.
Вяленая рыба 1-го сорта и рыба, которая на сорта не делится, должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Для рыбы 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет соли.
Содержание влаги в рыбе зависит от вида и составляет от 40 до 50 %. Содержание поваренной соли в рыбе 1-го сорта 10-12 % в зависимости от вида рыбы, 2-го - 12-14 %.
Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, льняные и льноджутокенафные мешки вместимостью 40 кг, в плетенные из лозы корзины, дощатые и картонные ящики и инвентарную многооборотную тару до 30 кг.
Вяленую рыбу следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре - 5... - 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 6-8 мес.
Сушеная рыба - это полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо замачивать в воде и подвергать кулинарной обработке.
К сушеным рыбным продуктам относят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу холодной сушки в основном из рыб семейства тресковых, солено-сушеный снеток, корюшку и другие мелкие рыбы горячей сушки, рыбу сублимационной сушки. Рыбу горячей и холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Изготавливают пищевую рыбную муку, пищевой рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный.
Визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде. Используют визигу как начинку для мучных кулинарных изделий.
Хранить солено-сушеные рыбные товары следует при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийный срок хранения 8-9 мес, рыбы сублимационной сушки в герметичной таре - 2 года.