Добрый день уважаемые читатели! Вы помните как в СССР готовили шашлыки? Тогда все без исключения добавляли при мариновке мяса уксус. Сейчас такой тенденции нет. Наоборот большинство поваров утверждают что это убивает вкус мяса. Так это или нет, давайте разбираться.
Маринадов для шашлыка существует великое множество: на кетчупе, в кока-колле, в минералке, с майонезом, в травах, с горчице и прочее.
Лично я считаю, что хорошему мясу не нужно ничего, кроме соли и перца. Что такое хорошее мясо?
Критерии хорошего мяса:
- вкусное
- ароматное
- мягкое (легко жевать)
- сочное.
Выше приведенные критерии - лично мои. Может вы, уважаемые читатели, оцениваете как-то по своему.
Хороший вкус мяса бывает либо собственный, либо достигается за счёт различных маринадов и вкусовых добавок.
На аромат напрямую влияют в основном травы: тимьян, розмарин, чабрец, кинза. Также аромат придаёт приготовление на углях. Жир с мяса капает на раскалённые угли и его запахом пропитывается будущий шашлык. Вот почему мясо в духовке иди на электрическом гриле не когда не сравнится с приготовленным на углях.
Сочность мяса как в шашлыке так и в стейках может быть либо за счёт сока недожаренного мяса (прожарка медиум), либо за счет расплавившегося жира, содержащегося в мясе.
И вот мы подобрались к понятию мягкость. Мясо мягкое в основном у молодых животных или животных которые мало двигались. Также мясо размягчается, благодаря процедуре ферментации. Когда его выдерживают после забоя животного 21 день. Во всех остальных случаях мясо жёсткое, и повара стараются его размягчить. Самый действенный способ, это кислота. Она есть в помидорах, репчатом луке, киви. Также используют лимонный сок, и конечно же уксус.
В Советском Союзе с продуктами был вечный дефицит. Мягкое мясо было достать сложно, разве что по блату. Вот и размягчали его кислотой. А самым доступным вариантом на прилавках был уксус. Так постепенно добавление уксуса в маринад для мяса стало традицией. Многие и сейчас так делают, чтобы ощутить ностальгию по старым временам.
Помимо этого, уксус убивает множество микробов, которые не могут жить в кислой среде.
Напишите, что вы об этом думаете в комментариях. Отвечу всем.
Читайте также:
«Секрет сочности мантов. Рассказываю как сделать фарш Узбекский вариант.»
- если понравилось - не пожалейте лайк этой статье;
поделитесь статьёй с друзьям, дайте им эту ссылку: https://zen.yandex.ru/kuhnia , или нажмите на иконку своей социальной сети.