Помню правило, которое усвоил во время поездок с родителями по территории бывшего СССР: если ты попал в такую дыру, что единственная столовая в ней взывает ужас, а есть хочется — бери оладьи! Их не испортят даже там (ну, еще ими очень проблематично отравится).
Советские оладушки — именно столовские, я любил в школьные времена. Не помню, правда, сколько они стоили в нашей школьной столовой… Но их там давали когда с джемом, когда со сметаной, когда со сгущенкой. А еще — продавали. Даже в те дни, когда в обязательном меню школьника стояли другие блюда.
Я любил советские оладушки и в других местах, и везде они был на один практически вкус, и везде они были мягкими, пышными, не жирными (не люблю впитавшееся в блины и оладьи масло), а еще — не кислыми.
Если кто помнит, в советском общепите блины и оладьи были дрожжевыми, по большей части.
Я пытался дома печь оладушки на дрожжах, но результат был далек от «общепитовского». Думаю, многие бы сказали, что домашние оладьи вкуснее, но… Как по мне, у меня они выходили или слишком плотными (увел тесто в сдобу), или слишком ноздреватыми (, а это приводит к тому, что оладушки опадают очень быстро, и превращаются в плоские блины).
Рецепт, кстати, брал общепитовский, 1982 года.
Пришлось самоуверенность отправить куда подальше и идти челом бить теть Зине, с просьбой: расскажите секрет, как готовили? Ну почему, почему простейшее дрожжевое тесто получалось в те времена (когда хорошие продукты были в дефиците) лучше, чем сейчас? Сейчас у меня мука — высшего сорта, самая дорогая, дрожи — французские, молоко — деревенское… А результат — в мусорное ведро просится.
Оказалось, что:
Дрожжи не виноваты. Можно брать хоть прессованные, хоть сухие, но сухие — предварительно развести в воде. Как и прессованные. Причем, как развести — размешать в небольшом количестве теплой воды (температура — чтобы руке приятно было), и, когда пойдет пена, добавить туда соль и сахар. Опять перемешать, подождать ее минут десять (практически полной активации дрожжей), и долить водой или молоком до нормы.
Жирное молоко лучше разбавить водой. Если молоко «жидкое» — то пойдет оно, но вот жирное молоко (6 процентов и выше) не даст дрожжам хорошо работать, или дрожжей надо брать будет больше.
Яйца может быть чуть меньше, чем в рецепте, но не больше. Чем больше яиц, тем плотнее тесто. Я вот с яйцами портачил — всегда клал больше (ну как я эти три пятых отмеряю?). Лучше положить одой яйцо на двойную порцию муки (одной пятой будет не хватать), чем одно яйцо на одну порцию муки. В столовых часто использовали льезон или яичный порошок, так что такой беды у них не было.
Тесто должно выстоять обязательно не менее трех часов (а то два подъема). Иначе оладьи будут сильно отдавать дрожжами, а на сковороде — пойдут мощными «порами».
Замешивать тесто надо сразу. То есть — в раствор молока или воды с дрожжами, сахаром и солью, засыпаем муку. Всю, которая идет в рецептуре. Никаких подмешиваний после! Потом уже добавляем яйцо — иначе дрожжи будут работать плохо.
Тесто размешивать надо в два захода. Первый —черновой, можно до комков. Второй — минут через двадцать- тридцать — чистовой. Муке надо время для того, чтобы клейковина набухла. И эти двадцать-тридцать минут — как раз и будут на «набухание». После второго вымеса ставим тесто в теплое, но не жаркое (это важно!) место подходить.
Оптимально — 25-30 градусов. Выше 30 (как в мультиварках, например, 34-35 градусов) тесто может перекиснуть раньше срока (у меня как раз это и происходило с дрожжевым сдобным тестом для куличей, когда пытался использовать для подхода мультиварку). Если дрожжи слабые, то можно температуру и побольше держать, а в от с «сильными» — опасно.
Если ж температура выше 35 будет — то это вообще нежелательно, скорее тесто перекиснет, чем правильно дойдет.
И вот если терпения хватит это соблюсти то получатся идеальный оладушки — пышные, упругие, не кислые. А если терпения нет — то лучше с содой их, с содой!