В эпоху здорового питания и slow-фудов, в кулинарию пришел тренд на приготовление при низких температурах. Никто уже не зажаривает стейк до углей за 5 мин, а терпеливо готовит целые сутки. Действительно ли низкотемпературное приготовление потихоньку вытесняет традиционное? Разбираемся в статье.
Что это такое?
Низкотемпературным считается приготовление, при котором температура не превышает 70-75 градусов.
Как правило, такое приготовление осуществляется в мультиварке, кастрюле, водяных печах, при помощи погружных термостатов. А самым популярным и известным методом, использующим низкие температуры, является су-вид.
Су-вид - кулинарная техника, которая предполагает приготовление пищи в герметичных вакуумных пакетах, при точно контролируемой низкой температуре.
А это безопасно?
Конечно, не может не появится вопрос о том, а безопасно ли готовить, например, мясо при низких температурах? Ведь в сыром мясе могут содержаться вредоносные бактерии, которые, как считается, погибают лишь на раскалённой сковороде или при кипении. На самом деле, все не совсем так.
Курица и свинина полностью готовы к употреблению при 62-74 градусах, в то время как сальмонелла погибает уже при 55 градусах, поэтому такой деликатной теплообработки будет вполне достаточно.
За что же полюбили низкие температуры?
Технология низкотемпературного приготовления су-вид полюбилась шеф-поварам и ценителям кулинарии за следующие особенности:
1. Нежные и плотные текстуры
Поскольку низкие температуры не разрушают клеточное строение продукта, сохраняется его нежная, ровная и плотная текстура.
2. Удивительный вкус
Это преимущество, в частности, исходит из предыдущего. За счёт очень деликатного воздействия, метод сохраняет всю полноту вкусов. Кроме того, блюда готовятся в собственном соку, что делает их аромат и вкус более насыщенными.
3. Минимальная потеря объемов
При традиционном приготовлении блюда пересушиваются, теряют большинство соков и объём. Например, стейк, поджаренный обычным способом, теряет до 40% в объеме. Такое не происходит при низких температурах - все соки остаются внутри продукта.
4. Равномерное приготовление от края до края
Если вы используете технологию су-вид, при медленном приготовлении еда равномерно прогревается как снаружи, так и внутри. Вы получаете продукт красивого ровного цвета от края до края, с нежной сердцевиной. Никаких серых краев или сырых участков.
5. Сохраняются полезные витамины и микроэлементы
Низкие температуры не разрушают белок и полезные для организма соединения, поэтому еда не теряет свои питательные свойства. Это большой плюс, если вы следите за тем, чтобы ваше питание было здоровым и сбалансированным.
6. Никаких канцерогенов
Как правило, принцип приготовления схож с водяной баней или на пару, не используются лишние жиры и масла, поэтому блюда получаются ещё и диетическими.
7. Возможность экспериментов
Вы можете экспериментировать с температурами, смотреть, что меняется, и тем самым находить оптимальную степень готовности для себя. При этом, в плане вкусовых качеств ничего сильно не поменяется - блюда останутся такими же нежными. А вот текстура, например, у мяса может становиться несколько другой, но все равно будет такой же плотной и целостной.
8. Контроль процесса и результата
Все-таки при медленном низкотемпературном приготовлении вы больше контролируете ситуацию, потому что метод требует довольно строгого поддержания необходимой температуры в течении определенного промежутка времени. Это придаёт точности, стабильности и предсказуемости результату. При низких температурах практически невозможно что-либо переварить, пересушить или недоготовить.
Теперь возвращаемся к вопросу, заданному в начале: заменяет ли потихоньку низкотемпературное приготовление традиционное?
Безусловно, при низких температурах получается более качественный и совершенный результат. Однако, как ни странно, низкотемпературный метод не мог бы до конца состояться без привычной нам обжарки. Вареные и долго томящиеся продукты выглядят не очень привлекательно, поэтому их нужно довести до аппетитного состояния, ведь сперва мы едим «глазами», и только потом - буквально.
Так что, румяную корочку никто не отменял. А придать ее блюду можно всего за несколько секунд, путем краткосрочной обжарки, что никак не влияет на качество нашего продукта, приготовленного при низких температурах.
Тем не менее, низкотемпературный метод действенный, полезный и обладает весомыми преимуществами, ключевые из которых заключаются в результате приготовления. Только такая технология позволяет добиться результата, близкого к уровню ресторанного качества.