Вопрос ресторанного этикета в барах и ресторанах имеет важнейшее значение, ведь именно адекватное, культурное и честное поведение всех участников процесса являются одними из основополагающих факторов того, что станет ли ваш вечер незабываемым событием, память о котором надолго останется с вами, либо этот вечер захочется забыть как можно скорее, страдая от головной боли на следующее утро. Казалось бы, вежливость и чувство такта прививаются всем нам ещё со школы, так почему же в книге отзывов и предложений всё таки появляются гневные записи? Почему же периодически нажимается та самая "тревожная кнопка"?
За последние восемь лет своей работы в сфере гостеприимства я подметил для себя множество полезных советов по поведению в баре как для гостей, так и для бармена. Бар - огромная экосистема, со своими законами и порядками, с запретами и допущениями, со своими стандартами, поэтому как и в любой системе в ней могут происходить сбои и ошибки, которые в той или иной степени могут негативно отразится на всех участниках процесса. И если постоянное обучение стандартам и сервису может значительно снизить риск ошибки у персонала бара, то в случае с гостями всё не так однозначно. Поэтому ниже я расскажу о некоторых ошибках, которые не стоит делать гостям в баре. Итак, находясь в баре не нужно:
Дёшево понтоваться, пытаясь выставить себя круче, чем есть на самом деле. Да, дорогой друг, если придя в бар ты только и делаешь, что эмоционально рассказываешь бармену о том, какой ты крутой бизнесмен, как много зарабатываешь денег и как много топ-моделей перебывало в твоей постели за последний месяц, то не рассчитывай на аплодисменты. В большинстве случаев ответом на такое поведение станет либо холодная тактичность бармена, либо откровенное игнорирование этих сказок с его стороны. Поверь, успешного, обеспеченного и уверенного в себе человека видно сразу, и конечно же такие люди не начинают разговор со слов "да ты хоть знаешь кто я?". До тебя на том же самом месте сидел известный депутат или директор завода, и поверь, власти и денег у них побольше, а вот понтов и высокомерия, несомненно меньше. Поэтому они получат удовольствие от напитков и вежливого общения и с хорошим настроением покинут бар, а тебе достанется лишь горькая пилюля собственного самолюбования.
В открытую хамить бармену и считать его твоим слугой. Стоп фактор в любом баре, от заштатного клуба в спальном районе, до элитного коктейльного бара в центре столицы. Да, перед нами стоит задача угодить тебе и подарить позитивные эмоции, но каноничное "эй мальчик, водочки нам принеси!" или "мотнись за пивом, бедолага" лучше оставить при себе. После такого "обращения" (а уж если ещё и с трёхэтажным матом) твой вечер будет тотчас закончен и тебе укажут на дверь. Если в баре есть охрана - тебя выведут (им часто помогают другие гости), если нет, приедут хмурые мужчины в касках и будут очень недовольны, что вместо борьбы с преступностью им приходиться возиться с тобой. Подумай, ты бы сам стал бы иметь какие-то дела с человеком, который тебе свистит и щёлкает пальцами? Если да, то поработай над чувством собственного достоинства. При этом хамство и высокомерие неразрывно связаны со следующим пунктом того, чего не стоит делать в баре:
Считать бармена неудачником, который работает за копейки и ничего, кроме как наливать пиво и смешивать напитки, не умеет. Может быть и есть примеры того, как человек пришёл в эту сфере от безысходности, но я таких не встречал. Среди моих коллег были как люди с высшим образованием, так и те, кто не доучился в ПТУ, но всех их объединяло одно: они не бедствовали. Более того, я работал с людьми, которые приезжали на работу на БМВ Х5 и каждые полгода летали на отдых. Профессиональный и опытный работник бара всегда будет иметь зарплату выше средней по региону. Конечно, будут и те, кто не сможет похвастаться такими доходами, но и меньше грузчика или продавца-консультанта они получать не будут. Несомненно, в маленьких семейных кафе и скромных барах подрабатывают студенты, но я не думаю, что когда ты был студентом, то был богаче них, не солидно как-то сравнивать. Опыт показал мне: по ту сторону стойки может стоять человек который зарабатывает больше (а то и сильно больше) чем некоторые его гости, при этом знает пару иностранных языков, виртуозно играет на фортепьяно, по памяти цитирует русских классиков и при этом любит своё дело. Куда уж им до них, офисным воротилам, с их Фокусами в кредит, ипотекой и осточертевшей пятидневкой в душном офисе.
Знать свою меру алкоголя! Не только знать, но и соблюдать. Алкоголь удивительная штука, одних людей она превращает в балагуров и весельчаков, а из других делает опасных животных. При этом из-за особенностей производства разный алкоголь действует на человека по разному (на конечный результат влияет ещё уйма самых разных факторов, от эмоционального состояния до проблем со здоровьем). Между алкоголем и гостем есть проводник - бармен, который (в идеале) в нужный момент скажет "стоп", основываясь на личном опыте и знании человеческих типажей. И если тебе говорят "стоп" и предлагают вместо коньяка и водки чай и кофе, то не обижайся, знай: пора остановиться. В первую очередь, для твоего же блага (а не потому что мы тебя "не уважаем"). И никакие ухищрения, просьбы, мольбы, угрозы тут не помогут, потому что у каждого барменами есть тот случай, когда он не сказал "стоп" и повторять этот опыт желающих мало. Но отмечу, что бывает и наоборот (подобным грешат в ночных клубах), когда перед тобой беспринципный душегуб, который безостановочно накачивает тебя самбукой вперемешку с абсентом, то лучше бежать из бара со всех ног. Лучше не выпить лишних пару шотов, чем выпить и проснуться утром в полиции, с больной головой и грозящей тебе уголовной статьёй. Напиваться до беспамятства нужно тоже уметь, равно как и уметь не быть больным на утро (ценители вермута и травяных настоек сейчас с улыбкой закивали), но об этом в следующий раз. А пока о следующей ошибке:
Не нужно считать себя умнее всех. Для любой профессии есть свои необходимые компетенции, было бы нелепо, если бы инженер стал бы объяснять экономисту как считать прибыль и наоборот. При этом совершенно очевидно, что слушать рассказы человека, который побывал на дюжине вискикурен Шотландии и отличает разные виды скотча по запаху с закрытыми глазами, очень интересно. И если такой человек появляется за стойкой, то любому бармену будет приятно его слушать и учиться у него. Так же, как приятно встретить на смене человека, который объездил весь мир, попробовав "Олд Фэшн" в сотнях разных баров. Но если тебе кажется, что только ты знаешь как эталонно готовить "Лонг-Айленд", умеешь мешать "Пенициллин" вкуснее чем Сэм Росс, хранишь секрет водки "от которой не болит голова" и постиг сакральное знание о том, какая всё таки пропорция должна быть у "Виски-колы", то самое время открывать свой бар! А здесь, пожалуйста, доверься профессионалам и здравому смыслу. И напоследок, самый спорный совет из всех, но я не могу его не включить:
Не нужно считать, что тебе все должны, только потому что ты приносишь деньги. Чего греха таить, работа бара, как и любой бизнес, направлена на получении прибыли и конечно "клиент всегда прав"... Но, есть одно очень важное "но": мы работаем не только ради денег, но и ради эмоций и удовольствия. Сводить всё к товарно-денежным отношениям, значит заведомо лишать себя половины возможных радостей, которые может предложить бар. Покупать колбасу ведь приятней у той торговки, которая улыбается и желает хорошего дня, чем у той, которая небрежно суёт покупку в пакет и уходит, при этом колбаса по одной цене и там и там. Зачем тратить довольно значительные деньги в ресторанах, в очередной раз укоряя персонал в ценообразовании фразами из разряда "а почему у вас как дорого" или "да я такую же бутылку в два раза дешевле в магазине куплю!". Самое дешёвое пиво, порция гренок и стопка водки в твоём счёте, обильно сдобренные твоим хамоватым поведением и капризами не озолотят наш бар. Зато сколько других баров вокруг, вот там как раз требуются такие гости! А уж мы как-нибудь переживём потерю такого важного клиента. Имиджевые потери здесь несоизмеримо выше.
Потому что мы работаем для вежливых, открытых и уважающих себя людей. И делаем мы это не по причине собственной никчёмности, не потому что с виду это лёгкая работа, а потому что любим это дело. Мы не корыстные продажники, которым нужно только лишь содрать с тебя как можно больше денег, не роботы, которые нужны для натирания посуды и не предметы интерьера, умеющие магическим образом незаметно наполнять твой бокал. Не совершая ошибки, описанные выше, ты поможешь нам сделать твой отдых незабываемым. И может быть сделать мир чуточку лучше. С уважением, Твой Бартендер.
p.s. ах да, перестаньте пожалуйста нас "увольнять" по одному звонку нашему боссу, у него от подобных звонков уже нервный тик)))