Едва ли не каждый, живущий на постсоветском пространстве, пробовал не раз и не два это одно из популярнейших в России блюд с изящным французским названием. Салат оливье - это ещё и один из главнейших традиционных атрибутов новогоднего стола. Конечно, современного российского жителя уже давно не смущает, что традиционное праздничное меню состоит наполовину из иностранных названий, которые стали уже как свои родные. И всё-таки у самого знаменитого в нашей стране салата и два названия, и многоликая судьба.
Название "оливье" звучит вполне по-французски, но если во Франции в ресторане попытаться заказать салат оливье, привычное блюдо принесут с чрезвычайно низкой долей вероятности. Но, однако же, отведать его можно, заказав "русский салат". И этот салат действительно можно считать одновременно и французским, и русским. Распространённое в России название происходит от имени ресторатора Люсьена Оливье. Люсьен Оливье родился в 1838 году в Москве, по происхождению он, вероятнее всего, француз. В 1860-е годы он работает в ресторане гостиницы "Эрмитаж" и, по некоторым сведениям, даже является совладельцем гостиницы и ресторана. Тогда же появляется блюдо, из которого и произошёл популярнейший ныне салат. Секрет приготовления того самого настоящего оливье так и не был полностью раскрыт, через многочисленные попытки повторения полюбившегося блюда сформировали рецепт конца XIX века. Сам Люсьен Оливье умер в 1883 году и был похоронен в Москве. Первоначально сложившийся рецепт оливье был включён в несколько дореволюционных сборников, главным элементом, объединявшим тот рецепт оливье с современным - это использование майонеза Провансаль.
Впервые вариант рецепта оливье был опубликован в 1894 году. Тогда он ещё включал в себя жареных рябчиков, каперсы, соус Соя-кабуль. Вот выдержка из книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства»:
Салат Оливье.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики – ½ штуки.
Картофель – 2 штуки.
Огурцы – 1 штука.
Салат – 3-4 листа.
Провансаль – 1½ стол. ложки.
Раковые шейки – 3 штуки.
Ланспик – ¼ стакана.
Капорцы – 1 чайная ложка.
Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного,
не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и
залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу,
но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Революция 1917 года и Гражданская война надолго сняли с повестки кулинарное искусство , но с началом НЭПа начала возрождаться и ресторанная культура. Салат оливье возродился под новым названием "Столичный" и с изменённой рецептурой с участием столичного же ресторана "Москва" и его шеф-повара Григория Ермилина. Место раков в новом рецепте заняли яблоки:
•6 картофелин,
•2 головки репчатого лука,
•3 моркови среднего размера,
•2 маринованных огурца,
•1 яблоко,
•200 граммов варёного мяса птицы,
•1 стакан зелёного горошка,
•3 варёных яйца,
•полстакана оливкового майонеза,
•соль, перец по вкусу.
При популяризации оливье приобрёл форму салата по известному рецепту, в который каждый может вносить незначительные изменения, например, заменяя маринованные огурчики свежими или добавляя и те, и другие.
Современный рецепт сложился к началу 1960-х годов, в общепите он ещё включал в себя мясо, а народный рецепт закрепил в рецепте варёную колбасу. Общепит всё чаще подстраивается под народные вкусы. Популярность же салата оливье отнюдь не снижается на все последующие модные веяния и он уже не просто популярное новогоднее (и не только новогоднее) лакомство, а фактически часть нашей культуры. И это действительно русский салат - во Франции готовят и подают то, что принято называть салатом как блюдом, совсем по иному. И дал ему дорогу в жизнь француз, оставивший благодаря ему своё имя в истории. Но француз, родившийся в России.
Традиционное: заходите, читайте, смотрите, ставьте like, если понравилось, делитесь ссылкой в соц. сетях, ну и подписывайтесь на канал.