Самый популярный вопрос при подборе заквасочных культур для кисломолочки — это «какую закваску выбрать для йогурта?»
Сложность состоит в том, что в других продуктах чаще всего везде разный состав микроорганизмов, однако в йогуртных заквасочных культурах всегда только Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Как выбрать закваску?
Для выбора заквасочной культуры необходимо найти ответы на 5 простых вопросов о том, какой мы хотим йогурт:
-по технологии: резервуарный или термостатный?
-по типу: питьевой, десертный, греческий?
-по вкусу: мягкий, средний, кислый?
-по консистенции: жидкий, средний, густой?
-по структуре: длинный (тягучий), короткий (невязкий)?
-по жирности: жирный, средней жирности, обезжиренный?
И обязательно при этом учесть про состав молока – в технологии йогурта важнее всего белок, именно из-за него на одной и той же закваске у разных производителей может получаться совсем разный йогурт.
В чём разница между этими культурами? Зачем их столько?
Разница в свойствах термофильного стрептококка и болгарской палочки и их соотношении. Именно они во многом определяют какой по структуре и вкусовым характеристиками продукт вы получите.
Можно ли использовать одну и ту же закваску для термостатного или резервуарного йогурта?
Можно, однако один из них будет не очень удачным. Поскольку для резервуарного йогурта важно выбрать те штаммы заквасочной культуры, которые будут образовывать вязкие экзополисахариды, способные сохранить структуру сгустка в процессе механической обработки (перемешивания после сквашивания, фасовки и т.д.). А в термостатном йогурте эта культура даст эффект длинного сгустка, тянущегося за ложкой, который потребитель видеть не хочет.
Обратная сторона – в термостатном йогурте важны штаммы, создающие плотный невязкий сгусток, хорошо удерживающий сыворотку, но легко разрушающийся при механическом воздействии. Поэтому при использовании такой закваски в резервуарном продукте мы скорее всего получим после перемешивания жидкий водянистый продукт. И не потому, что закваска низкого качества, а поскольку мы используем её не по назначению.
Почему есть разница в заквасках для питьевых и десертных йогуртов?
Потому что в питьевых йогуртах нужна закваска, образующая вязкие экзополисахариды, создающие длинную тягучую структуру, придающую ощущение «тела» и сливочности при употреблении. При этом не загущающая продукт слишком сильно, иначе мы никогда не вытряхнем его из бутылки или останется много на стенках. Но есть ложкой такой йогурт будет не очень удобно, поэтому для десертного выбирают культуры, формирующие более густую консистенцию с короткой структурой.
Можно ли сырную культуру с таким же составом использовать для йогурта?
В сырных заквасках термофильный стрептококк подобран невязкий, он не соберёт плотный сгусток, не добавит густоты и сливочности, тем более и соотношение термофильного стрептококка и болгарской палочки в ней подобрано оптимальное для сыра, а не для йогурта.
Елизавета Е., milora.ru