Должна сказать, что когда я начинаю писать какой-нибудь рецепт, моя любознательность, заводит меня далеко от написания просто рецепта. Я лезу в дебри истории, перелопачиваю кучу книг и разных рецептов. Зачем? да мне интересно! Настолько, что потом это выливается в длинные и подробные посты, за которые я стабильно получаю баны от тех, для кого "слишком много буков". Ну что делать? Как-то не получается просто писать голые рецепты, хочется и что-нибудь интересное раскопать... В итоге накопала столько, что рецепт оставлю для следующего поста.
Из истории салата "Оливье"
История сегодняшнего блюда, несмотря на его название, не заставит нас отправиться на родину мушкетеров. Салат "Оливье", вопреки всему, никакого отношения к Франции не имеет, а наоборот - был рожден в России. Собственно, умер он там же, потому что считается, что его автор унес рецепт настоящего салата с собой в могилу. Но при этом считается, что сохранилось по крайней мере два "истинных" рецепта. Как может быть такой нонсенс? Давайте немного покопаемся в истории.
Однажды, у будочника, продававшего нюхательный табак, познакомились два человека: богатый купец Яков Пегов и известный повар французского происхождения - Люсьен Оливье. Их общение вылилось в совместную покупку участка земли, с последующим строительством на нем первоклассного ресторана. Это было в 1864 году. И хотя этот ресторан, гордо названный "Эрмитаж", как привычнее было русским, все равно величали трактиром, он сильно отличался от других подобных мест истинно французским шиком, которого добился управлявший им Люсьен Оливье.
Но истинного повара нет-нет и потянет на кухню, чтобы размяться с любимым делом. Вот и изобрел он однажды блюдо, которое назвал "Майонез из дичи". В него входили рябчики, раковые шейки, перепелиные яйка, каперсы, черная икра... По замыслу Оливье, нарезанные ингредиенты, сдобренные, фирменным майонезом семьи Оливье, лежали на блюде отдельными кучками, а внутри, как элемент декора, лежала центральная горка, состоящая из нарезанного картофеля, яиц и корнишонов. Все это великолепие Люсьен украсил веточкой базилика и велел отнести гостям, а сам, спрятавшись за занавеской, наблюдал, понравится ли новое блюдо. Подвыпившие купцы, жаждавшие просто и смачно закусить, на красоты блюда ровно никакого внимания не обратили, бесцеремонно все перемешали, включая декоративную "кучку", для еды не предназначенную. Автор, находящийся за занавеской, находился от увиденного в шоковом состоянии ровно до того момента, когда гости потребовали повторить заказ. С тех пор салат прочно вошел в меню ресторана и слухи о нем расползлись по всей Москве и сделали ресторан самым посещаемым в столице.
Люсьен Оливье тщательно запирал дверь на кухню, когда готовил свой шедевр и даже повара, работавшие на кухне ресторана, не знали, что за таинство творится за дверью. Продукты, входившие в салат, были легко вычислены, но вот соус... тот самый фирменный майонез семьи Оливье... полностью его составляющие не смог разгадать никто. Точно, что в него традиционно добавляли горчицу. От этого вкус знакомого всем майонеза становился чуть более острым. Также туда входили желтки, уксус и прованское масло. И еще какие-то специи, что и было тайной, привезенной семьей Оливье из Прованса (кстати, известное название майонеза"Провансаль" - оттуда). Именно соус превращал в общем обычные продукты в феерию вкуса.
Сейчас это, возможно, и звучит смешно, но в то время ресторан стал самым посещаемым местом не только для любителей вкусно поесть, но и постоянным местом для проникновения разных криминальных элементов, которые заходили в ресторан отнюдь не через двери. Они разбивали окна, влезали в ресторан и переворачивали там все вверх дном. Знаете, что они искали? Правильно, рецепт того самого соуса, который Оливье так никому и не открыл. В 45 лет он неожиданно скончался и вместе с ним "умер" и рецепт соуса, потому что у знаменитого повара не было наследников и знания передать было некому. Люсьен держал все ингредиенты в голове, боясь, что рецепт украдут.
Но спустя некоторое время по Москве прополз слух, что некий Жак Оливье, представившийся братом Люсьена, стал работать на кухне "Эрмитажа" и знает секрет уникального соуса. Посчитавшие слух дурацкой шуткой, но решившие его проверить, поклонники салата ринулись на штурм ресторана. Их разочарование не передать словами. Салат Жака они метко окрестили "кушаньем из огрызков" и "кошачьим блюдом", а потом и перестали вовсе посещать ресторан, который из-за убытков вскоре был закрыт.
Опозоренный Жак (кстати, просто однофамилец Люсьена) отчалил на родину, открыл там свой ресторан, включив в меню и свой злополучный салат, названный им "Salade à la russe" (русский салат).
Но и на этом история салата не заканчивается...
Наконец, мы дошли до тех самых "истинных" рецептов, которые "сохранились". В дореволюционное время, салат "Оливье" отмечен только в двух поваренных книгах, в обеих случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом - рябчиками, благодаря Маяковскому, ставшими символом уходящего буржуазного благополучия.
Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот его дословное изложение:
Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для лучшего понимания: капорцы - каперсы, ланспик - желе из прозрачного бульона, соя-кабуль - аналог соевого соуса.
С этим вариантом разобрались, можно смело готовить, главное, не забыть в итоге про хрустальную вазу.
Второй сохранившийся рецепт из книги К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904 года издания:
В этой же книге есть и рыбный вариант "Оливье", только вместо языка и рябчиков нужно взять 1 фунт свежей осетрины.
Затем наступил 1917 г. и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться. Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье приобрёл вне пределов Страны Советов новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот в истории Оливье.
А в тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", по его словам, служивший когда-то помощником-поваренком у самого Оливье. Ходили слухи, что ушлый поваренок-таки выкрал у Люсьена вожделенный рецепт, но эти слухи ничем не подкреплялись. Иванов якобы восстановил по памяти рецепт Оливье, но заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, убрал из салата пикули и каперсы, заменив на огурцы и назвал свое творение салат "Столичный". Сейчас его авторство и вовсе забыто. А тогда, старожилы, помнившие вкус салата Люсьена, говорили об идентичном вкусе салатов. А вот появлению в салате моркови, мы обязаны ресторану московского Дома Литераторов, где хитрые повара стали подсовывать хорошо выпившим гостям морковь в салате вместо крабов. А что? И по цвету похоже и дешево, да и пьяный клиент вряд ли разберется.
Интересно, что в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, салата «Столичного» вообще нет, но зато есть очень похожий на него салат из дичи:
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров».
Зато в «Кулинарии», 1955 года выпуска, «Столичных» салатов уже не один, а целых два: с варёной или жаренной домашней птицей или дичью и второй - из вареной осетрины. Во втором варианте кабуль заменен на соус "Южный".
Ну, а в период тотального дефицита всего, мясная основа и вовсе была заменена на банальную колбасу. И получился тот самый, известный всем салат "Оливье", который мы привыкли замешивать на праздники тазиками. Или даже не тазиками, а чем покруче)
Так какой из вариантов теперь считать правильным и традиционным??? Лично меня устраивает вариант такой: пусть в каждой семье будет свой традиционный "Оливье"! Или всё-таки "Столичный"? Какой вариант предпочитаете вы?
Послесловие
В 2002 году на Введенском кладбище, где раньше хоронили чужестранцев, была обнаружена могила Люсьена Оливье. Теперь студенты-кулинары приносят к надгробию цветы как дань уважения Легенде...
Не забудьте поставить лайк, если вам было интересно. И не забудьте подписаться, если вы еще не подписаны. Мы рады будем поделиться с вами рецептами простых и вкусных домашних блюд, а также разными кухонными находками.
Таже заходите в Контакт и инстаграм, и в еще один инстаграм, а также много всего интересного на нашем ютуб-канале.
С наступающим вас! Пусть все ваши мечты сбудутся! А ваш праздничный стол традиционно украшает салат "Оливье" по вашему семейному рецепту!