В интернете очень мало информации о тесте на закваске для пирогов. Или встречаются такие рецепты, что далеки от действительности.
Получив определенный опыт в выпечке пшеничного хлеба на закваске и испробовав несколько рецептов, пришла к своему рецепту, результатом которого очень довольна.
Что меня подвигло на это? Закваска!
Ее надо обновлять периодически, но блинчики, оладьи и т.д. не очень привлекают, а вот пирог с капустой, это да!
Конечно же, я получила от дочери заказ на пирог с капустой. А все остальное - мой выбор.
Выбор пал на закваску и краснокочанную капусту (белокочанной просто не было дома).
Пишу подробно, надеюсь, кому-то понадобится или захочется реализовать этот рецепт.
Ингредиенты
Опара:
- Стартер (закваска пшеничная 100% влажности) - 60 г
- Вода очищенная - 70 мл
- Мука пшеничная - 70 г
В тесто:
- Вся опара - 200 г
- Вода очищенная - 240 мл
- Соль - 10 г
- Масло растительное - 25 мл
- Сахар - 15 г
- Мука пшеничная - 430-450 г
Начинка для пирога:
- Масло растительное - 70 мл
- Капуста свежая - 800 г
- Лук репчатый - 1 большая луковица - 180г
- Соль - 0,5 ч.ложки
- Перец черный и специи - 0,5 ч.ложки
- Морковь - 1 шт среднего размера
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Опара
Соединить все ингредиенты опары в миске, закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 6 часов. За это время опара увеличится в 2-3 раза, покроется сверху пузырьками.
Шаг 2. Замес теста
В миску с опарой добавить воду, соль, масло и сахар, все перемешать. Муку добавлять порциями: добавили и смешали, еще добавили и смешали.
Количество муки может потребоваться в соответствии с рецептом, возможно меньше, возможно больше. Все зависит от влагоемкости используемой муки. Именно поэтому муку добавляем порционно.
Сначала замешиваем тесто в миске, затем все вываливаем на рабочую поверхность и замешиваем руками с добавлением муки.
Тесто должно получиться немного упругим, но не крутым. Должно отделяться от рук.
Замешенное тесто положить в миску, слегка смазанную растительным маслом, закрыть пленкой или крышкой и оставить для ферментации на 4 часа.
За это время надо обмять тесто 1 раз- через 2 часа. Но обмять его надо, не вынимая из миски и не добавляя муки. Руки также не надо смачивать водой. Просто взять за край теста, слегка оттянуть и сложить к центру поверх, повернуть миску на 60-90 градусов и повторить сложение. Так пройтись по кругу.
Через 4 часа тесто должно увеличиться больше, чем в 2 раза.
Шаг 3. Подготовка начинки для пирога
Нашинковать капусту (белокочанную/краснокочанную) соломкой.
Лук очистить, ополоснуть водой и нарезать соломкой вдоль луковицы.
Морковь помыть, очистить при необходимости. Натереть на крупной терке. (Я морковь не добавляла).
В сковороду налить масло растительное, разогреть. Сложить в сковороду капусту, морковь и лук, обжарить овощи под закрытой крышкой на среднем огне.
Закрытие сковороды крышкой в процессе обжаривания позволяет одновременно обжаривать овощи (большой огонь) и тушить (наличие пара от внутреннего сока из овощей и конденсата) до готовности. В конце посолить, поперчить. Попробовать на вкус.
Готовность каждый любит свою: кто-то мягкие овощи, кто-то - с хрустинкой слегка.
Начинку остудить. Можно использовать теплую начинку, но не горячую.
Начинки получается много. В нашей семье любят много начинки в пирогах. Но она вся ушла в этот пирог. Конечно же, все зависит от размера противня (формы для запекания).
Особенности приготовления начинки из красно-кочанной капусты.
Капуста по мере воздействия температуры становится сама темно-фиолетовой и окрашивает все овощи в этот цвет.
Вкус не отличается от белокочанной капусты. Поэтому, если Вы не хотите поразить кого-либо цветом начинки пирога, то нет целесообразности покупать такую капусту специально для начинки в пирог с капустой.
Лучше кушать ее свежей, в ней много полезных веществ для нашего организма.
Шаг 4. Формование пирога
Форму для запекания смажьте кисточкой растительным маслом.
Присыпьте рабочую поверхность мукой, переверните миску с тестом. Тесто само аккуратно вывалится.
Мы не работаем с этим тестом, как с дрожжевым. Работаем аккуратно, чтобы сохранить внутри него как можно больше газа.
Разделите тесто на две части разные по объему: одну - больше, другую - меньше. Не обминая, а только немного присыпав мукой срез, переложите меньшую часть теста обратно в миску и закройте ее.
Большую часть теста немного расправьте руками, затем раскатывайте скалкой , не надавливая на нее сильно, тесто от середины к краю, стараясь придать заготовке прямоугольную форму, немного больше, чем Ваша форма для запекания.
Имейте в виду, что нижняя корочка почти не увеличивается по высоте, поэтому тесто не раскатывайте тонко. Можно раскатать до толщины 7 мм.
Переложите аккуратно раскатанное тесто в форму, оформите углы, выложите начинку, разровняйте ее.
Достаньте другую часть теста. Также расправьте и раскатайте ее до толщины 7 мм.
Верхняя корочка увеличивается по высоте в процессе выпекания.
Обрежьте лишнее тесто с формы и заложите его на начинку.
Вырежьте специальным ножом необходимую заготовку, переложите на начинку сверху и скрепите обе части швами.
Поставьте форму для запекания с заготовкой пирога в пакет целлофановый и оставьте на 30-40 минут для отдыха.
Если тесто у Вас осталось, обомните его очень нежно и сформируйте булочки с добавлением сахара. Также закройте пленкой и оставьте на ферментацию итоговую.
У меня осталось только на две булочки.
Шаг 5. Разогрев духовки
Поставьте духовку на разогрев до 200 градусов Цельсия. На это потребуется 20-40 минут в зависимости от мощности (способности) духовки.
Шаг 6. Выпечка пирога
Смажьте пирог сверху кисточкой крутой заваркой (черный чай) или взбитым желтком, разведенным 1 ч.ложкой воды или молока. Поставьте пирог выпекаться на 30 минут до румяной корочки. Но таймер поставьте на 15 минут. Надо будет перевернуть противень другой стороной - развернуть его на 180 градусов.
Выпекаем пирог без пара.
Пользуйтесь таймером. Выставляйте время! Таймер не даст Вам забыть о пироге в духовке. Обязательно Вам напомнит о необходимом действии.
Шаг 7. Охлаждение пирога
Форму с пирогом выньте из духовки. Сбрызните пирог чистой водой из пульверизатора и накройте чистым полотенцем. Он должен отдохнуть 20-30 минут.
Затем осторожно выньте его из формы на разделочную доску, разрежьте и наслаждайтесь его замечательным вкусом и ароматом.
И пусть все Вам завидуют! У Вас все получилось!
Посмотрите видео. Начинка другая, но техника та же!