Время неумолимо несёт нас к новогодней ночи. Естественно на праздничном столе хочется видеть что-то особенное, такое, что каждый день готовить не будешь. Особенно в этом году, который так хочется поскорее проводить.
Дорчитатели в твиттере выбрали в качестве такого особенного блюда запеченного гуся. Я будучи человеком подневольным спешу с удовольствием подчиниться воле обсчества и оного гуся всем предоставить на суд и пробу.
Начнем с выбора самой птички.
Гуси в основном продаются в замороженном виде, что делает выбор туши весьма затруднительным, потому что производители стараются сделать упаковку как можно менее прозрачной: при ощипе кожа частенько повреждается и выглядит весьма стрёмно, а кто же купит товар с явными дефектами? Вот и стараются эти дефекты скрыть кто как может... В общем, если вам не посчастливилось найти охлажденного гуся, то сделайте всё возможное чтоб пытливым взглядом добраться до кожи и иметь понятие об её целостности.
Имейте в виду, что при среднем весе гусячьей туши порядка 3 - 3,5 кг как минимум полкило отведено Творцом под жир (спойлер: жир вытопится и его будет ТЬМА) и где-то граммулек 500-700 приходится на костяк. Также имейте в виду что к туше гуся может быть присовокуплен балласт в виде потрохов, шеи и нутряного жира (тут всё зависит от того, как производитель обрабатывает туши птичек, так что некоторым образом вес мяса гуся - это натурально квантовая величина: с одной стороны он весит 3,5 кг, с другой стороны мяса там килограмма два). Оперируя этими нехитрыми цифрами представьте себе хватит ли оставшегося количества мяса чтоб накормить ваших гостей или придется делать какое-то еще блюдо. А то, знаете, бывал свидетелем: покупает хозяин гуся размером с юного страуса, а потом рррраз и на 8 человек этого гуся не хватает. Помните: гусь коварен!
Кроме коварства в гусе есть еще один явный недостаток: он очень любит внимание и требует просто таки огромного количества времени. Сил, впрочем, потратить много не придется. Начнём с обработки тушки. Во-первых гуся нужно разморозить, и делать это нужно в холодильнике не менее десяти часов, иначе разморозка будет слишком быстрой, что крайне негативно повлияет на способность мяса удерживать воду.
Во-вторых загляните гусю во внутренний мир и оцените его богатство. Удалите из утробы нутряной жир, потроха, шею (иногда производители отсеченную шею вкладывают внутрь туши). Нутряной жир вполне можно будет использовать, шею можно запулить в бульон, а вот потрохов от одной птицы для какого-либо блюда будет недостаточно. Выбрасывайте. Иногда производители удаляют не всю шею, а только её кости с мясом, а кожный лоскут от нее надевают на плечи гуся как такой что ли я не знаю капюшон. Ваше дело что с ним делать, я обычно его отсекаю и пускаю на бульон.
Теперь займемся экстерьером. Тушу нужно обсмолить и зачистить - машинный ощип всегда оставляет огрехи в виде остатков перьев и их корней, и убрать их легче всего огнём: пламя мгновенно сожжёт самые мелкие косяки. Если у вас есть такая возможность, то сделайте это с помощью факела из старого доброго пучка соломы. Это даст абсолютно незабываемый аромат. Если же вы как и ваш покорный слуга готовите в условиях квартиры то воспользуйтесь газовой горелкой (ребята, горелка и термометр - те приборы, которые должны быть на современной кухне, если вы до сих пор готовите без них - сходите и купите немедленно). Самые толстые пеньки перьев (которые в туше всё равно будут присутствовать) нужно будет удалить с помощью пинцета или ловких поварских пальцев с ногтями ненулевой длины. Обратите внимание как под пламенем будет сильно натягиваться кожа, не держите пламя долго на одном месте, иначе кожа и лопнуть может.
Вторая важная штука - гузка. Я предпочитаю её удалять: в основании гусиного хвоста под кожей располагается жировая железа, жирным секретом которой птица смазывает свои перья чтоб оправдывать поговорку про "как с гуся вода". Зачастую эта самая железа даёт вкус и запах "мокрого пера". Неприятно в общем.
Для основной ноты для моего гуся в этот раз я выбрал айву и сварил несколько литров крепкого айвового компота, который как следует посолил и добавил сахара. Цифр, как вы понимаете, дать никаких не могу, но на вкус этот самый компот должен быть и солёным, и сладким. Для ориентира: на литр компота 30 граммов соли и 15 граммов сахара. Пробуйте, экспериментируйте, рано или поздно найдёте свои соотношения. Пересолить гуся таким способом весьма сложно, так что не бойтесь. Если от пробы компота не возникает неприятных вкусовых ощущений то всё точно ок. Ну и само собой айву вполне можно заменить яблоками с ощутимой кислинкой. Если же и вкус яблок вам иметь в гусе не хочется то оставьте просто воду с сахаром и солью, но ни в коем случае не пренебрегайте замачиванием. Можно также сделать шприцевание, но это менее эффективно, да и воды при тепловой обработке натечет как конь налюбил.
Компот должен быть очень густым и насыщенным, объем фруктов должен быть не меньше объема жидкости.
Выберите тару, в которой гусь сможет вольготно и такскть "с головой" поместиться, залейте его в этой таре компотом (или солёно-сладкой водой) и так оставьте часиков где-то на двенадцать. Да, вот так надолго... Гусиная кожа - штука весьма крепкая и посторонние вкусы и ароматы куда как не "вдруг" усваивает, поэтому можно воткнуть в грудные мышцы и ножки птицы деревянные шпажки или зубочистки, которые послужат отличным капиллярным доставщиком жидкости в мясо. Естественно втыкать нужно не на полный штык, а так чтоб постороннее дерево всегда можно было извлечь.
А, да: сами сваренные плоды айвы из компота удалять не нужно, пускай плавают вместе с гусём. Понять что гусь как следует просолен можно достаточно легко: его кожа ощутимо побелеет, а компот не менее ощутимо порозовеет. Мясо и кожа высвободят под действием осмотических явлений часть белков (тех самых, что дают "шум" на поверхности бульона и тех, что ответственны за розовый цвет стейка на разрезе), заменив эти белки солью вкусами и ароматами айвы. А нам только того и надо.
Недра гуся заполняем кусочками айвы или там яблок (можно и цельными плодами если ленитесь, но имейте в виду: доставать этот новый внутренний мир по готовности будет несколько сложнее чем монтировать его сырым). Створки гуся можно зашить (особенно если вы начиняете его не айвой, яблоками или там апельсинами, а кашей), а можно и оставить. В случае, когда фаршируем мы не кашей, а фруктами, я предпочитаю оставить выход лишнему жиру и влаге, потому что в мегаразваренном фруктовом пюре, которое неминуемо получится в закрытом пространстве при тепловой обработке, смысла я не вижу. Для зашивания кстати может пригодиться тот самый лоскут кожи с шеи - его можно просто закрепить несколькими зубочистками, а в процессе запекания он уже сам прижарится.
Собственно самое сложное уже позади, теперь понадобится только время. Тушку гуся запихиваем в рукав для запекания и... Куча людей тут совершит ошибку.
Дело в том, что устройство гуся подразумевает у него нахождение грудки с одной стороны и спины с другой. А грудка это у нас что? Праааавильно, грудка - это самое сухое мясо с наименьшим содержанием жира и влаги. И если мы положим гуся в разнузданной позе на спине (ну ведь так же удобнее его наполнять айвой, правда?), то грудка, в чем не так уж сложно убедится, окажется сверху. Этот очевидный для многих факт означает, что под действием гравитации вытопившийся жир и выделившаяся влага и без того сухую грудку безвозвратно покинут и сосредоточатся в районе гусиной спины, где будут нам абсолютно бесполезны. А вот если мы положим гуся на животик, то выделившийся жир и влага осядут опять-таки в районе грудки и сделают её значительно вкуснее. Компрендо?
Так что печем гуся в положении лёжа на животе и только при создании корочки уже переворачиваем. Ну и кстати под грудку лучше что-то "подстелить" чтоб её не зажарить от прикосновения к форме для выпечки или противню. Я для этих целей использую несколько колец лука, а на уровень ниже уровня гуся в духовке ставлю еще один противень, который отражает инфракрасное излучение от нагревателя снизу. Температура духовки не столь и важна, однако я предпочитаю печь при наименьшей возможной температуре, само собой большей чем 80 градусов.
Не забывайте сделать в рукаве пару проколов, иначе его разорвёт выделившимся при тепловой обработке паром.
Контроль температуры с помощью термометра при приготовлении гуся несколько отличается от привычного нам по другим видам мяса. Всё дело в строении гусячьих мясных волокон. В сыром состоянии они жёсткие как канаты, однако при не таком уж и долгом томлении начинают разлезаться на "перья". Поэтому термометр нам нужен будет для того, чтоб отсчитать время томления от достижения внутренней температуры, при которой мясо гуся полностью пропечено (77-80 градусов). Так вот: по достижению этой температуры отсчитываем час, рукав раскрываем (можно просто разрезать сверху, но вообще говоря рекомендую еще и завернуть в фольгу тонкие части - косточки ножек и предплечья),бульон и лишний жир удаляем, отсчитываем полчаса, переворачиваем гуся грудью вверх, отсчитываем еще полчаса, гусь внезапно готов.
Если внешний вид корочки на гусе вас удовлетворяет, то ждать полчаса не нужно, просто переверните птицу и всё. То же самое и при запекании второй стороны.
На этапе формирования корочки, кстати, по-прежнему пользуемся режимом конвекции, потому что гриль очень быстро запечёт спину и грудак птички, в то время как руки, ноги и прочие подмышки будут оставаться бледными, а оно нам как бы и не надо, потому что следы от купальников только начинают снова входить в моду.
Опционально можно помочь корочке образоваться путем добавления к ней сахаров. Я выбрал для гуся смесь из ткемали, масалы и мёда. Что бы вы не выбрали в качестве глазури (кстати вполне можно использовать ту глазурь, о которой я писал когда мы говорили о вулканическом мясе) помните, что в глазури должен быть сахар, кислинка и острота. Не бойтесь проявить фантазию. Однако, повторюсь, это совершенно не обязательно: в гусиной коже ужасающее количество жира, который при нагревании поможет провести на поверхности кожи реакцию Майяра и сормировать отличную корочку. Для этого даже ничего делать не нужно.
Одновременно со вторым переворотом можно догрузить в противень и что-нибудь на гарнир - грибочки там, картофан, батат, тыкву. Самое главное - смажьте всю эту музыку тем жиром, что отдала птица, и будет счастье. Ну и батат, тыкву и картофель лучше всё-таки предварительно до полуготовности подварить.
Соус, пацаны. Особенный соус, и именно трудозатрат (не времени!) он потребует больше, чем сам гусь. И соус этот будет апельсиновым.
В детстве мы с другими детьми брызгали друг в друга облачками эфирного масла из корок цитрусовых: для этого нужно сложить кусочек корки пополам цветной стороной наружу и надавить, и тогда из места сгиба брызнет крайне пахучее облачко, которое оччччень сильно режет глаза. Ну вы знаете, эти невинные детские развлечения формата "сделай больно корешу"... Так вот: из-за их горечи вещества, содержащиеся в этом самом облачке, нам нужны как рыбе зонтик. Начнем с процесса их удаления.
Сами апельсины до поры откладываем в сторонку, а цедру нарезаем как можно более тонкой соломкой.
Придётся конечно маленько приподзадолбаться, но я вас уверяю, результат того стоит. Для примера оставьте пару соломок в сторону, сравните их вкус до и после обработки.
Нарезанную соломкой цедру помещаем в сотейник, заливаем водой (чтоб покрыла полностью) и отправляем на огонь. Как только вода закипит отбрасываем цедру на сито, а воду сливаем. Повторяем кипячение столько раз, чтоб сливаемая вода была практически без горечи.
Горечь в зависимости от самих апельсинов уходит на пятый - десятый цикл. Да, это требует некоторых усилий и времени, но вот вы теперь возьмите ту цедру, что вы отложили в начале экзекуции и сравните её вкус с тем что получилось. И сразу всё поймете.
Пока из цедры удаляется горечь займитесь самими апельсинами. Возможно вы меня конечно и проклянёте, но их нужно... полностью очистить от пленок, переборок и прочей ненужной гадости. Я делаю это с помощью очень острого ножа, сначала почистив апельсин как картошку, а потом вырезая из долек апельсинье "филе", которое сразу еще и нарезаю (каждую дольку на 3-4 части, попутно удаляя косточки), а вы можете сделать так, как вам удобно. Ножом ли, руками ли... Во, кстати. Запрягите домашних! А то что это получается: вы у плиты, а они там кукурузу охраняют?
Нет, если вы совсем ленитесь, то конечно можно схалявить и пленки оставить, но имейте в виду: вкус и цвет получатся гораздо более плоскими, блёклыми, белёсыми.
Нарезанное апельсиновое филе запихуиваем в сотейник, соединяем с цедровой соломкой и ставим на средний огонь, добиваемся лёгкого кипения и добавляем сахар. Сами понимаете: нужное количество сахара я вам сообщить не смогу, потому что апельсины и вкусовые предпочтения у нас с вами разные. Но ориентиром пусть вам послужит количество в одну столовую ложку (которые у нас к слову тоже разные) на один апельсин. Убираем нагрев до минимума и оставляем всё это булькать на 40 минут - час, время от времени помешивая. Опционально можно добавить немного тимьяна и/или имбиря (сушеного либо засахаренного), но в это раз я обошелся без дополнительных присадок. Пробуйте время от времени, старайтесь поймать момент когда цедра начнет совсем уж размягчаться но всё еще будет сохранять некоторую плотность, и как только это случится отключайте нагрев и балансируйте по кислоте соком лайма или лимона (само собой если это вообще вам покажется необходимым).
Есть пара моментов, в которых всё может пойти не так: соус может получиться как слишком густой, так и слишком жидкий. В первом случае нам поможет апельсиновый сок или фрэш, который у вас обязательно должен быть в начале приготовления, а во втором случае - введение пектина или крахмала. И то, и другое следует добавлять очень осторожно и понемногу, а крахмал нужно размешать в небольшом количестве апельсинового сока, потому что при добавлении сухого крахмала могут появиться неприятные сгустки.
А потом опция: я лично не люблю соусы, в которых основная нота - сладкая, но нет остроты. Мне очень нравится жахнуть в такой соус капочку капсаицинчику, поэтому я мелко порезал целый перчик чили и добавил к соусу (исходное количество апельсинов - 6, это вам для примерного анализа). Я получил во-первых очень радостный внешний вид соуса, а во-вторых нежную ненавязчивую остроту.
И вот тут я завтыкал... Мне нет прощенья, но вид целой птички я не зафотоаппаратировал. Увы. Если меня это как-то извинит, то заканчивал я примерно в 6 утра и уже глаза в кучу были.
Попрошу вас не лениться поставить лайк этой статье если она вам понравилась - моё тщеславие (грешен!) требует, чтоб канал продвигался, а без вашей поддержки этого не случится. Да и, знаете ли, очень хочется понять, что то, что я делаю, не бесполезно. Так что с вас лайк, с меня - контент. Договорились?
Отправка ссылки на канал друзьям и знакомым, репосты и вот это вот всё тоже весьма приветствуются.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить в комментах.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.