Совсем недавно я уже писала об обжаренной фуа-гра, но сейчас только что закончилась Национальная неделя фуа-гра во Франции, я под впечатлением, и не могу молчать. Это было феерично! Праздник объединил множество ресторанов по всей стране, и шефы соревновались в своем умении создавать шедевры из этого необыкновенного продукта.
Сегодня поговорим о традиционном варианте: террине из фуа-гра. Это то, как мы ее обычно представляем. Но одно дело купить заветную баночку в супермаркете, а другое – попробовать это произведение искусства в ресторане.
Вспоминаю свой первый раз: мы заказали фуа-гра в ресторане Ma Cuisine в Боне, а нашли его по совету хозяина нашей гостиницы, которая хотя и не отличалась особой звездностью (в том году мы еще были студентами), но тем не менее, была милейшей и очаровательной. Ее первый этаж был обставлен так, как будто это и не гостиница вовсе, а теплый уютный дом, под столом ресепшена спала большая добрая собака, а мимо деловито прогуливался кот.
Так вот, все блюда и вино в том ресторане стали для нас настоящей находкой. Особенно сильное впечатление произвел террин из фуа-гра. Такой скромной неуловимой нежности я просто не ожидала. Вкус можно еще определить, как сливочно-кремовый, а текстуру – как необыкновенно гладкую и приятную, мягкость, которую хочется долго смаковать во рту. И что важно, подача этого блюда может быть абсолютно минималистичной, как тогда, но толщина слайсика – обязательно щедрой. Иначе сложно прочувствовать кайф.
Интересно было бы сделать такой террин самостоятельно?
Я долго изучала вопрос, консультировалась у французов и выбрала рецепт известного звездного шефа, Joël Robuchon, которого, к сожалению, уже нет в живых. Рецепт простой на первый взгляд, но процесс приготовления достаточно долгий: предусмотрите для этого целый день. Главный секрет в том, чтобы ни в коем случае не добавлять алкоголь.
Начать нужно с той же свежей печени, а дальше удалить из нее венки, разрезать на кусочки по 2,5 см и уложить в глубокую емкость в очень холодную воду, в которую добавить половину столовой ложки крупной соли, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Дальше смешать 8 г соли, ¼ чайной ложки молотого перца, ½ ч. л. сахара, ¼ ч. л. смеси «4 специи» (корица, имбирь, гвоздика и белый перец), щепотку молотого мускатного ореха. Достать фуа-гра и обсушить на бумажных полотенцах, равномерно распределить специи и выложить в керамическую посуду для запекания, опять накрыть пленкой и вернуть в холодильник еще на 4 часа. Достать и тщательно потрясти, чтобы печень распределилась ровным слоем. Согреть духовку до 120° и вскипятить воду. Поставить емкость с фуа-гра в блюдо, большее по размеру, наполнив его наполовину горячей водой. Запекать 50 минут. Достать террин и слить лишний жир в отдельную посуду, придерживая фуа-гра лопаткой, чтобы она не ускользнула. Аккуратно выложить жир обратно верхним слоем и дать остыть при комнатной температуре. После этого накрыть крышкой и поместить в холодильник.
