Это не просто рыбный суп, популярный во всем мире, а необыкновенно аутентичный (в некоторых местах неприлично дорогой!) пункт меню портовых ресторанов Марселя. Даже нет, это самое настоящее священнодейство: ведь его приготовлению и сервировке на глазах изумленных зрителей уделено максимум внимания. Важность момента – в ловкости рук фокусника-официанта, когда он разделывает рыбу, выкладывает ее на тарелки и выливает поверх густой ярко-оранжевый шафрановый бульон.
Причем, единственного оригинального рецепта не существует. Каждый марсельский повар и хозяйка могут поспорить, что им доподлинно известна технология и секретный ингредиент. А историки кулинарии находят упоминания «рыбного рагу в кипящем бульоне» аж в VI веке до нашей эры и даже в Древнеримской мифологии. Понятно, что в этой ситуации невозможно взять на себя смелость высказывать какую-то определенную позицию, я только делюсь впечатлениями и чувством сопричастности волшебству.
Итак, бронируем обеденный стол на 7 человек за неделю в культовом ресторане Мишель. Нам нужно в этот многоликий город по делам, но мы догадываемся, что обед станет кульминацией дня и чуть ли не всего отпуска. Появляемся, располагаемся, открываем меню и теряем дар речи от цен. Буйабес здесь – центральное блюдо, высокочтимое и притягательное, и раз уж так вышло, придется остаться, предаться удовольствию и заплатить.
Дальше начинается настоящее шоу. Приезжает вспомогательный столик на колесиках, разного рода рыбу – плотную и нежную – разделывают сразу втроем: импозантный и приветливый хозяин или распорядитель, его помощник в матроске и темнокожий официант в ослепительно белом костюме. Скорее всего, к этому моменту вы уже наелись сухариков с айоли и почти потеряли самообладание, и, наконец, пробуете этот божественно ароматный бульон, ради которого пришли. И понимаете, что такое наслаждение стоит своих денег.
Честно говоря, я и не пытаюсь воспроизвести буйабес самостоятельно. Для правильного результата мне не хватает качества и разнообразия свежевыловленной рыбы и атмосферы средиземноморского города, влюбленного в свою традицию и колорит.
