Немного из истории чай
История чая в Китае длинная и сложная, поскольку китайцы наслаждались чаем на протяжении тысячелетий. Ученые приветствовали чайное варево как лекарство от множества болезней; дворянство считало потребление хорошего чая знаком своего статуса, а простые люди просто наслаждались его вкусом. В 2016 году было объявлено об открытии самого раннего из известных вещественных доказательств чая из мавзолея императора Цзиня Ханьского (около 141 г. до н.э.) в Сиане, что свидетельствует о том, что чай из рода Камелия был выпит императорами династии Тань еще во 2-ом веке до нашей эры. Затем чай стал популярным напитком в династиях Тань (618–907г.) и Сунь (960–1279г.).
Согласно легенде, чай был впервые обнаружен легендарным китайским императором и травником Шеннонгом в 737 году до нашей эры. Говорят, что императору нравилось, что его питьевая вода была кипяченой, чтобы она была чистой, именно так поступали его слуги. Однажды во время поездки в отдаленный регион он и его армия остановились, чтобы отдохнуть. Слуга начал кипятить воду для него, и в воду упал мертвый лист с дикого чайного куста. Он приобрел коричневатый цвет, но все равно был не замечен и представлен императору. Император выпил напиток и нашел это очень освежающим. Так чай приобрел популярность в Китае.
В это время в истории чая характер напитка и стиль приготовления чая сильно отличались от того, как мы сегодня завариваем чай. Чайные листья были переработаны в прессованную форму. Высушенные листья, обычно называемый кирпичным чаем, измельчали в каменной ступке. Горячую воду добавляли в порошкообразную массу и кипятили в глиняных чайниках, а затем употребляли в виде горячего напитка.
В 17 веке в Китае были достигнуты многочисленные успехи в производстве чая. В южной части Китая чайные листья сушат на солнце, а затем наполовину сбраживают, производя “улун” или “чай черного дракона”. Однако этот метод не был распространен в остальной части Китая. Чай использовали в медицинских целях, а соль часто добавляли, чтобы изменить его горький вкус.
Происхождение чайного растения в Китае.
В 760 году Лу Юй уже отметил: чай — это великое дерево с юга, высотой от одного, двух и до нескольких десятков метров. Некоторые с окружностью до двух метров (6,6 фута).
А. Уилсон в своем исследовании юго-восточной части Китая обнаружил чайные кусты высотой до десяти футов в горах в провинции Сычуань
В 1939 году ботаники обнаружили дикое чайное дерево высотой 7,5 метра в округе Учуань провинции Гуйчжоу.
В 1940 году на горе Орел в округе Учуань было обнаружено дикое чайное дерево высотой 21,7 метра.
В 1957 году в графстве Чешуй в Гуйчжоу было обнаружено 12-метровое дикое чайное дерево.
В 1961 году в дождевом лесу Юньнани было обнаружено дикое чайное дерево тысяча семьсот лет, высотой тридцать два метра (105 футов) и шириной более одного метра (3,3 фута). Это король чайных деревьев.
В 1976 году в уезде Даожень, на горе на высоте 1400 метров (4600 футов), было обнаружено 13-метровое (42,3 фута) дикое чайное дерево.
Этимология.
Чай назывался «ту» (в древней китайской классической книге «Ши Цзин»).
Чай также назывался «цзя» в древнекитайской классике Эр Я, составленной во времена ранней династии Хань: «Цзя горький ту». Слово ту было далее аннотировано учёным-цзинь Го Пу (276–324 гг. Н. Э.): «Ту — маленькое растение, листья которого можно заваривать в напитке». Чай также назывался «Она» (She) в монографии западно-ханьского языка на диалекте: «Фань Иянь». Слог «ту» позднее превратился в «те» на фуцзянском диалекте, а затем «чай», «те».
Периоды в истории чая.
С доисторического времени до весны и осени (221 г. до н.э.) чай использовался в качестве жертвы для церемонии
Согласно историческим данным Китая, в. 1000 г. до н.э., уже были чайные фермы в Сычуани и Юньнани
С конца весны и осени до ранней династии Западная Хань чай использовался в качестве растительной пищи на столе.
С начала западной хань до средней западной хань ту использовали как лекарство
От поздней Западной династии Хань до периода трех королевств чай был имперским напитком
От династии Западный Цзинь до династии Суй, использование чая в качестве напитка распространилось среди населения Китая. Это было началом выращивания чая и чайной культуры. В династии Сун чай был главным экспортным товаром: через Шелковый путь на суше и Шелковый путь на море чай распространялся в арабские страны и Африку.
В 1579 два русских путешественника ввели Чай в Россию.
Массовое производство белого чая.
Белые чаи можно проследить до династии Цин в 1796 году. Тогда чай обрабатывали и распространяли в виде рассыпного чая, который нужно было заварить, и производили из чайного куста смешанного сорта «чаича». Они отличались от других китайских зеленых чаев тем, что процесс белого чая не включал деэнзимацию путем варки на пару или сковороде, а листья были сформированы. Белые чаи из серебряной иглы, которые были получены из чайных кустов «чаича», были тонкими, маленькими и не имели много серебристо-белых волос. Лишь в 1885 году были выбраны особые сорта чайных кустов для изготовления «Серебряных иголок» и других белых чаев. Большие мясистые бутоны чайных кустов «Big White», «Small White» и «Narcissus» были выбраны для изготовления белых чаев и до сих пор используются в качестве сырья для производства белого чая. К 1891 году большая серебристо-белая покрытая серебром игла была экспортирована, а производство белого пиона началось примерно в 1922 году.
Первая чайная монография.
Первая чайная монография Ча Цзина, написанная писателем династии Тан Лу Юй, была закончена около 760 года. Это более чем на четыреста лет раньше, чем первая японская чайная монография Эйсая. Не существует древней индийской монографии о чае.
Было около ста чайных монографий от династии Тан до династии Цин. Это сокровище о чайной культуре только начинает привлекать интерес западных ученых.
Происхождение чая.
Хотя ссылки на чай в китайской литературе насчитывают около 5000 лет, происхождение употребления чая в качестве напитка неясно. Древний фольклор положил начало созданию напитка в 737 г. до н.э., когда цветок камелии попал в чашку кипяченой питьевой воды, принадлежавшей императору Шен Нунгу. Тем не менее, большинство ученых считают ссылку, найденную в древнекитайском словаре Erh Ya, датированной около 350 г. до н.э.
Первоначально чай ценился за его лечебные свойства. Давно известно, что чай способствует пищеварению, поэтому многие китайцы предпочитают употреблять его после еды. (Другим интересным побочным эффектом для курильщиков является то, что чай ускоряет выброс никотина из организма.) Возвышение чаепития до художественного вида началось в 8-м веке, с публикации Лу Юй «Классическое искусство чая». У очень уважаемого поэта и бывшего буддийского священника были строгие представления о правильной процедуре заваривания, заваривания и подачи чая. Например, приемлема только вода из медленного потока, а чайные листья нужно было поместить в фарфоровую чашку. Идеальная среда для наслаждения готовым продуктом была в павильоне рядом с прудом с водяными лилиями, предпочтительно в компании желанной женщины. (Чтобы быть справедливым, его работа также содержала несколько практических советов по производству чая, многие из которых все еще используются сегодня).
В течение столетий после публикации работ Ю, популярность чая быстро распространилась по всему Китаю. Мало того, что чаепитие стало подходящим предметом для книг и стихов; Императоры дарили чайные подарки благодарным получателям. Позже чайханы начали расставлять пейзажи. Хотя китайцы никогда не разрабатывали ритуальную церемонию вокруг чаепития, напоминающую японскую чайную церемонию, у них есть здоровое уважение к ее роли в повседневной жизни.
Типы чая.
Поклонники чая часто удивляются, узнав, что весь чай происходит из одного и того же источника: куста камелии синусисской. Хотя существуют сотни разновидностей китайского чая, большинство из них подразделяются на четыре основные категории:
Белый чай: Белый чай сделан из незрелых чайных листьев, которые собирают незадолго до того, как почки полностью раскрылись. Его репутация — чай с наибольшей пользой для здоровья.
Зеленый чай: Зеленый чай не ферментируется во время обработки и, таким образом, сохраняет первоначальный цвет чайных листьев. Самый известный зеленый чай — это дорогой чай Dragon Well, выращенный на склонах Ханчжоу.
Черный чай: также известный как «красный чай», черные чаи изготавливаются из ферментированных листьев, что объясняет их более темный цвет. Популярные сорта черного чая включают Bo lei, кантонский чай, который часто пьют с димсамом, и luk on — более мягкий чай, который предпочитают пожилые люди.
Чай Улун: Наконец, чай Улун частично ферментируется, в результате чего получается черно-зеленый чай.
Существует также пятая категория, известная как «душистые чаи», приготовленные путем смешивания различных цветов и лепестков с зелеными или улунными чаями. Самым известным среди них является жасминовый чай. И белый чай, сделанный из не созревших чайных листьев, которые все еще покрыты пушистым, серебристым пухом, становится довольно популярным.
Производство чая.
Форма сжатого чая, называемая белым, производилась еще во времена династии Тань (618–907 г.). Этот специальный белый чай был собран ранней весной, когда чайные кусты имели обильные ростки, напоминающие серебряные иголки. Эти «первые приливы» использовались в качестве сырья для приготовления сжатого чая. Чай является важным элементом в китайской культуре и упоминается в Семи потребностях (китайской) повседневной жизни. Чай также использовался в качестве расслабляющей терапии для китайцев.
Обжарка чая.
Пропаривание чайных листьев было основным процессом, который веками использовался при приготовлении чая. После перехода от сжатого чая, производство чая для торговли снова изменилось. В середине 13-го века китайцы научились обрабатывать чай по-другому. Чайные листья были поджарены, а не пропарены. Это происхождение сегодняшних рассыпных чаев и практика заваривания чая.
Ферментация.
После нарезки чай подвергается так называемой «ферментации». Этот процесс на самом деле не ферментация, которая является анаэробным процессом, а ферментативное окисление полифенолов в чайных листьях с образованием теафлавинов и теарубигинов. Когда чайные листья высыхают, ферментация прекращается, что позволяет контролировать процесс путем манипулирования скоростью сушки или добавления воды после сушки. Ферментация также может быть прервана из-за жары, например, путем приготовления на пару или сухого сдавливания чайных листьев с помощью техники, известной как «shāqīng».