Как менялся состав салата и что добавляли вместо докторской колбасы в оригинальном рецепте.
«Салат Оливье» готовил шеф-повар Люсьен Оливье как фирменное блюдо ресторана «Эрмитаж» в Москве в период 1860–1883 гг. Авторский рецепт включал секретные специи, которые сегодня никому не известны.
Национальной традицией оливье вместе с «Селёдкой под шубой» становятся в России в 1960–1970 гг., когда мясо и майонез перестали быть дефицитными продуктами.
Оливье также назывался как «Салат из дичи», «Мясной салат» или «Столичный салат». Название «Салат Оливье» в советской литературе упоминается только в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 г. В изданиях этой книги других лет, как до, так и после 1948 г., блюдо называется «Салат из дичи». В собрании рецептов «Кулинария» 1955 г. — «Столичный». В «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1959 г. — «Мясной салат». В западных странах блюдо называют «Русский салат» или «Гусарский салат».
31 марта 1894 г. рецепт был впервые опубликован в журнале «Наша пища». Среди основных ингредиентов предлагались следующие:
- жареный рябчик;
- картофель;
- огурцы свежие;
- каперсы;
- оливки;
- соус «Провансаль»;
- соевый соус «Соя-кабуль».
А вот рецепт 1913 года, где кроме дикой птицы уже встречается курица:
- мясо дичи или курицы;
- картофель;
- пикули (маринованные овощи);
- яйца;
- салат-латук;
- майонез;
- соя-кабуль.
Рецепт 1948 г. из «Книги о вкусной и здоровой пище»:
- вареное или жареное мясо рябчика;
- картофель;
- свежие или соленые огурцы;
- яйца;
- зеленый салат;
- майонез;
- соя-кабуль;
- уксус или лимонный сок;
- сахарная пудра.
Со временем мясо стали все чаще заменять на вареную колбасу. Привычный сегодня горошек и отварная морковь в оливье изначально тоже не было, эти ингредиенты вошли в народные рецепты позже.
В первой оригинальной версии рецепта салат заправлялся соусом «Соя-кабуль». В салате из дичи 1952 и 1961 гг. используется соевый соус «Южный». А в рецепте 1959 г. — «Московский». Ни одна из этих заправок не прижилась и за основу сегодня принято брать простой майонез.
Люсьен Оливье (Lucien Olivier) был московским ресторатором с начала 1860-х гг. Исследователь А. Алексеев выяснил, что настоящее имя кулинара — Николай Оливье. Он был гражданином Франции, но с рождения жил в Москве. В доме Пегова на Трубной площади работал управляющим гостиницы «Эрмитаж». Жил Оливье на Петровском бульваре.
С начала XX века после смерти шеф-повара ресторан стал называться «Товарищество Оливье». В ходе событий Октябрьской революции заведение закрылось.
Это канал «О вещах». Узнавайте больше интересных вещей о вещах, что вас окружают.
Подписывайтесь на канал.
Ставьте лайк.
Пока!
