Итак. Давайте разбираться что такое эспрессо.
Эспрессо - это способ приготовления кофе, путём прохождения горячей воды (около 90 градусов) под давлением 9 бар. Вода проходит через очень мелко молотый кофе. На выходе получается концентрированный плотный напиток объемом 30-40 мл.
Пьют эспрессо сразу после приготовления, чтобы оценить полноту аромата и вкуса. Обычно к чашке эспрессо подают стакан воды, для того чтобы освежить свои рецепторы перед тем как пить кофе.
Помимо классического эспрессо существуют его разновидности:
- Доппио — двойная порция эспрессо
- Ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 18 мл.
- Лунго — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 50-60 мл.
Как готовят эспрессо?
Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды в кофемашине, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.
1. Для эспрессо обычно используются специальные кофейные смеси, их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов заваривания (фильтр-кофе, аэропресс и тд), по индивидуальным профайлам обжарки. Делается это для того чтобы во время приготовления эспрессо в кофемашине вкус получался более сбалансированный.
2. Чистота оборудования очень важна, так как влияет на вкус кофе. Оборудование быстро загрязняется при приготовлении, а кофейные масла, старый помол очень сильно могут повлиять на вкус. Поэтому чистить оборудование нужно каждый день, кофемашину мыть специальной химией, а кофемолку чистить специальными средствами, а так же раз в месяц очищать жернова.
3. Давление в кофемашине должно быть от 8,3 до 9 атмосфер, его нужно настраивать изначально, а далее следить чтобы оно не сбивалось. На самом деле вкусный эспрессо можно приготовить при меньшем или большем давлении, но для этого нужно понимать какие процессы происходят во время экстракции, чтобы компенсировать эти изменения другими.
4. Температура в кофемашине должна быть 93 градуса. Это стандарт, который используется даже на чемпионатах бариста.
5. Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Обычно готовит эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.
6. Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером.
Нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным. После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием.
7. Экстракция. После установки холдера в группу нужно сразу же включить кнопку пролива, иначе кофе сгорит. Вес готового напитка на выходе должен получиться в два раза больше чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм.
Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.
