"Не всё белое одинаково белое". Продолжаем знакомиться со стилями белых вин и гастрономическими сочетаниями.
"Породистые" белые вина
Самая редкая и самая желанная категория вин. Такие вина возможно создать только в том случае, если виноградарю удалось снять урожай в идеальном балансе фенольной зрелости и кислотности.
Почему это важно? При полной зрелости, в винограде накапливается максимальное количество веществ, которые определяют полноту вкуса и аромата. Но часто, зрелость сопровождается потерей кислотности, что делает вина плоскими и не пригодными к длительной выдержке. Сохранение достаточной кислотности к моменту фенольной зрелости - это бинго! Виноград с такими характеристиками используют для создания лучших вин, способных красиво развиваться и стареть.
Одним из важнейших факторов для производства такого вина, является почва. Щелочные почвы, содержащие большое количество карбоната кальция, возникшие на месте древних морей, замедляют сроки созревания ягод. Они обуславливают полноценный и широкий спектр накопления различных кислот и ароматических веществ в кожице плодов. На лучших участках, даже при позднем сборе повышенная кислотность находится в балансе с сахаристостью.
Алкогольность таких вин от 12,5 до 15%об., кислотность высокая. Они почти всегда выдерживаются в бочках на дрожжевом осадке с батонажем, поэтому плотные и маслянистые. Способы винификации также направлены на максимальное накопление глицерина (для плотности) и вторичных продуктов брожения (для глубины вкуса и аромата). В аромате - спектр цитрусовых от лимона до бергамота, освежающий ментол, желтые спелые фрукты, миндаль, сливочные, сырные и ноты выпечки.
Конечно, такие вина заслуживают лучшей кухни. Несмотря на плотность, они свежи и в них присутствует минеральность. Их сложность и пролонгированность во вкусе прекрасно дополняет деликатесы.
Сыры с белой плесенью, фуа-гра, мраморная телятина, ризотто с раковыми шейками, осетрина с каперсами, сливочные и грибные соусы, шампиньоны, трюфели, морские гребешки, лосось, кролик в белом вине.
Главное ограничение: блюдо должно быть деликатным, без доминирующих ароматов трав, специй и маринадов. Стоимость таких вин высока, но впечатлений они дарят очень много. А в сочетании с изысканной кухней могут украсить самые торжественные и важные моменты бытия.
Подписывайтесь на Плато Ароматное и узнавайте о вине от тех, кто его создает.
Оттенки белого. Гайд по стилям белых вин. Часть 1
Оттенки белого. Гайд по стилям белых вин. Часть 2
Розовое вино. Как выбрать и с чем сочетать?
Вина чувственности. Вина радости. Вина фривольности. Сальвадор Дали и его классификация вин.