Чтобы выбрать кофе, который больше всего придётся вам по вкусу, необязательно пробовать десятки различных купажей. Достаточно ориентироваться на вид и степень обжарки кофейного зерна. Одного взгляда достаточно, чтобы определить, подойдет ли вам та или иная обжарка: чем темнее цвет зёрен, тем выше горечь и насыщенность готового напитка.
Вообще единого стандарта обозначения обжарки не существует. Мы остановимся на простой классификации по видам и профессиональной, по степеням.
СЛАБАЯ ОБЖАРКА
Включает в себя 4 степени. Если вы не любите крепкий кофе, эта обжарка для вас. Зерна не подвергаются высоким температурам при обжаривании, а напиток получается некрепким, с легким ароматом и кислинкой.
ПЕРВАЯ СТЕПЕНЬ - коричная, или скандинавская. Обычно используют сорта арабики из Кении, Ямайки и Никарагуа. Напиток имеет бледный оттенок, легкий аромат и вкус.
ВТОРАЯ СТЕПЕНЬ - новоанглийская. Обжаренные зерна более ароматные и темные, чем при коричной обжарке, а напиток более насыщенный по вкусу и аромату, но все еще не ярко выражен.
ТРЕТЬЯ СТЕПЕНЬ - американская. Зачастую при обжаривании используют недорогие сорта кофе. Готовый напиток обладает выраженной кислинкой и сладостью. Эта обжарка идеально пойдет вам, если вы готовите кофе в турке или френч-прессе.
ЧЕТВЕРТАЯ СТЕПЕНЬ - городская. Зерна начинают обильно выделять сахар и эфирное масло, из-за чего приобретают более темный цвет и ореховый аромат. Готовый напиток более насыщенный по цвету и консистенции, сладкий. Зерна городской обжарки отлично подойдут для приготовления кофе в турке, френч-прессе или кофемашине.
СРЕДНЯЯ ОБЖАРКА
Включает в себя 2 степени. Это самая распространённая в России обжарка кофе: она подходит для любого способа приготовления напитков и хорошо сочетается с ликером, сливками, фруктами, специями и молоком.
В основном для средней обжарки используют сорта из Коста-Рики, Бразилии, Эфиопии и Колумбии.
ПЕРВАЯ СТЕПЕНЬ - полная городская. При обжарке зерна активно выделяют сахар и приобретают насыщенный цвет, а напиток имеет сбалансированный сладкий вкус с ореховыми нотками, насыщенный аромат и цвет.
ВТОРАЯ СТЕПЕНЬ - венская. Зерна этой степени приобретают темно-коричневый цвет, а поверхность становится маслянистой и глянцевой. Готовый напиток с насыщенным крепким вкусом с горчинкой, без кислоты, с ярко выраженной сладостью и нотками карамели.
СИЛЬНАЯ ОБЖАРКА, или французская
Зерна этой обжарки насыщенного темного цвета с глянцем. В основном используют сорта из Гватемалы, Кубы и Бразилии. Напиток получается очень густым и крепким, вкус горький, со сладкими карамельными нотками. Такая обжарка подходит для употребления напитка в чистом виде или с добавлением небольшого количества сахара, рома или коньяка.
ВЫСШАЯ ОБЖАРКА, или испанская
При обжарке из зёрен испаряется вся вода, они становятся хрупкими и имеют почти чёрный цвет. Напитки получаются очень густыми и крепкими, вкус приобретает остроту. Из-за специфического вкуса зерна этой обжарки обычно используют для разбавления купажей и придания их вкусу и аромату глубины.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ОБЖАРКА
Из-за сложного процесса эту обжарку даже отнесли к отдельному виду. Зерна быстро охлаждают струей сжатого воздуха, а иногда обжаривают дважды. Для такого способа лучше всего подходят зерна Колумбии, Бразилии, Эфиопии, Гвинеи и Эквадора. Зерна этой обжарки, как и испанской, подвергают максимальному воздействию температур, поэтому напиток получается очень густым, с ярко выраженной остротой и горечью, и используют эти зерна в основном для приготовления смесей для эспрессо.