Загадочный ганаш в кондитерском искусстве занимает особое место. Часто используется для разнообразных десертов. Что такое ганаш и для чего он нужен — читайте подробнее в нашей статье.
История рождения
Во французской провинции, в веке XVIII, ошибся один подмастерье кондитера. По неосторожности опрокинул разогретое какао в сливки, при изготовлении слоя для торта. Шеф-повар в сердцах назвал своего ученика: «ganache», что в переводе с французского означает «тупица». Но израсходованный продукт в виде какао со сливками решили не выбрасывать, и попробовав этот необычный состав, поместили в прослойку торта. Десерт всем понравился, а название осталось с кремом по сей день.
Для чего нужен?
Так вот ганаш — это крем с достаточно пластичной структурой, используется в тортах, может применяться как нижний слой в кондитерских изделиях с мастикой. Кроме этого, он нашел применение в качестве начинки для тортов и пирожных, служит украшением и аппетитным верхним слоем в десертах. Ганаш — это своеобразная эмульсия на основе смеси шоколада и сливок. Существует несколько видов ганаша, но самый популярный на сегодняшний день — шоколадный.
Виды
- Шоколадно-сливочный ганаш.
- Сливочный (на масле).
- Сливочно-масляный (в составе сливочное масло и коровьи сливки).
Можно ли приготовить дома?
Приготовить ганаш на домашней кухне — непростая задача. Кондитеры, как правило, высчитывают правильные пропорции для получения идеального результата: горький шоколад+сливки или + сливочное масло = соотношению 1:1; молочный шоколад+ сливки или + сливочное масло = соотношению 2:1; белый шоколад+ сливки или + сливочное масло = соотношению 4:1. Эти пропорции также находятся в прямой зависимости от плотности ингредиентов, содержания какао. При приготовлении помните, что в белом шоколаде уже содержится достаточное большое количество сливочного масла. Методом проб и ошибок можно создать свою идеальную рецептуру ганаша.
Если вы хотите научиться готовить этот необычный крем, записывайтесь на наш онлайн-курс по нарезным пирожным, там мы подробно разбираем разные техники изготовления десертных слоев.