Здравствуйте уважаемые читатели и любители вкусного домашнего, приготовленного с любовью мяска. Сегодня хочу поведать вам, как я готовил дома свиной карбонат. Как его правильно назвать? Ну вроде не ветчина и не буженина, наверное карбонат он и есть.
Я уже как то совсем не давно, показывал приготовление ветчины из рульки. Так в принципе сам процесс будет схожим, за исключением что мясо будет готовиться целым куском.
Что мне понадобится:
- Свинина 1.5 кг
- Нитритная соль 25 гр
- Специи (черный перец, кориандр, острый перец, мускатный орех, чеснок гранулированный )
И так все по порядку. Я купил кусок корейки без ребер, и решил приготовить мясной деликатес (карбонат)В магазине конечно готовых продается много и большой выбор, но так как я люблю покулинарить и сделать сам вкусное домашнее блюдо, то решение было принято быстро и без лишних колебаний. Отруб у меня вышел около двух килограмм. Но пока я собирался к съемке, неожиданно отрезал внушительный кусок, отбил и пожарил знатную отбивную (это конечно ни как не относится к рецепту, но мяса стало значительно меньше)
Нитритной солью я пользуюсь относительно недавно, но уже плюсов увидел много. Раньше я всегда пользовался обычной каменной, делал различные виды сыровяленых изделий из мяса. Конечно все получалось, но с помощью "нитритки" все выходит гораздо лучше вкуснее и качественней.
Я взял 10-15 грамм этой соли, растворил в воде(100мл). Потом обычный медицинский шприц наполнил эти раствором, и сделал инъекции лежащему мирно на столе мясу.
После чего остатком соли, просто обтер весь кусок с верху со всех сторон. (Соли пошло 20 грамм на 1 килограмм мяса) Мясо убираю в холодильник на 2-3 суток что бы хорошо просолилось.
Если вы переживаете что нитритная соль вредная и ей можно отравиться, то это абсолютно не так. Сейчас в чистом виде нитрита натрия в продаже нет, а в процентном соотношении он продается всего 6 грамм на килограмм соли.
(И вдруг вы добавите нитритной соли гораздо больше, отравится не получится по той причине, что продукт буде просто на просто пересолен и не пригоден в пищу)
Теперь подготовлю специи, черный перец и кориандр отправлю в ступу и перемелю, так же туда добавлю чеснок, мускатный орех и острый перец.
Карбонат обсыплю со всех сторон, хорошо вотру специи в мясо. Оберну плотно пищевой пленкой (много слоев обязательно) Желательно дать настояться ночь в холодильнике.
Теперь наливаю воду в кастрюлю кладу батон туда, воды должно быть много что бы покрывало карбонат со всех сторон. И ставлю на плиту на минимальный огонь на два с половиной часа. Ни в коем случае не доводить до кипения. Томить на минимальном огне при температуре 70-80 градусов. Конечно хорошо если у вас есть сувид который поддерживает температурный режим. Ну я думаю у 99% людей его нет дом, по этому используем обычную кастрюлю с водой и градусник, или духовку. Продукт готов когда температура внутри батона достигает 75 градусов.
После 2-3 часов достаю и остужаю холодной водой, после убираю в холодильник на ночь, что бы остыло и разошлись соли, специи по изделию. Теперь осталось нарезать и подать на стол.
Карбонат получается нежный вкусный и натуральный. Готовьте на здоровье, пишите ваши отзывы и предложения. Всем мира и добра, будьте здоровы счастливы!