Сегодня поговорим о котлетах из мяса, не о конкретном рецепте, а об общих нюансах, секретах, о которых я узнал из своей практики, какие то из них будут для кого то очевидными, возможно какие то вы не знали, буду рад если этот пост станет полезным.
Итак, какие важные моменты существуют в этом деле:
1) Пожалуй универсальный совет ко всем блюдам, не только к котлетам: "хотите вкусное блюдо, выбирайте качественные продукты". Конечно котлеты менее требовательны к мясу, чем например стейк, но все же из старой коровы, да и еще из неправильного места старой коровы, вы вкусные котлеты не сделаете...
2) Котлеты из одного вида мяса, это - бифштекс (в случае с говядиной) и шницель (в случае со свининой), поэтому для приготовления именно котлет, нужно два вида мяса (говядина и свинина), оптимальная пропорция 3/2.
3) Относительно свинины у меня нет рекомендаций, тут подойдет и шея и окорок и любая другая часть, а вот говядину я бы выбирал из той части туши, где больше всего прослоек, пленок и мелких сухожилий (например нижнюю часть ноги ближе к лытке). Так же можно использовать брюшину. Филейные части говядины на котлеты можно не тратить.
4) Если хотите добавить сочности, добавьте в фарш сырое (не соленое) свиное сало, в общей доле не более 10% от веса фарша. Так же вместо сала можно использовать мелко колотый лед или замороженный мясной бульон
5) Яйца позволят легко слепить котлеты, но не увлекайтесь, чем больше вы их положите, тем более жестким будет фарш (для 1-1.5 кг фарша вполне достаточно одно яйцо)
6) Лук и черный молотый перец, это обязательные ингредиенты в котлетах, а вот чеснок, укроп, и т д - уже на любителя.
7) В отличии от бифштекса, лук в котлетах должен быть не заметный, его нужно тереть на мелкой терке, а не резать. А если уж совсем не переносите вкус лука - выжмите из него сок, и используйте луковый сок (но тогда вам нужно будет компенсировать излишнюю сочность сухарями или хлебом).
8) Хотите нежные котлеты, обязательно добавляйте молоко или сливки, а так же хлеб (хлеб предварительно нужно вымочить в молоке).
9) формуйте котлеты мокрыми руками, так они не будут липнуть.
10) Жарить котлеты всегда нужно в два этапа: прижечь корочку на очень интенсивном огне (буквально пару минут), а потом варить/жарит/тушить/запекать - на самом медленном огне и минимум 40 минут.
Приятного аппетита !