Привет! Сегодня разберемся с пектином, разложим по полочкам кондитерские знания о нем, а также расскажем, как правильно с ним работать, чтобы не создать себе проблем.
Что вообще за зверь такой, пектин? Это загуститель растительного происхождения, который даёт нам стабильные, слегка «крупитчатые» текстуры в десертах. (Если сравнивать с желатином, с которым мы получаем дрожащее, хрупкое желе, таящее при температуре тела).
Основные виды пектина
- В нарезных пирожных с малиной мы используем пектин Nh. Он отлично справляется в среде с низким содержанием сахара, это причина его популярности в современных десертах, а ещё начинки с ним отлично переносят заморозку.
- Жёлтый пектин любит сахар да побольше, с ним мы варим отличный джем, или начинку в булочки/печеньки, но имейте в виду, он, в отличие от Nh, не термообратимый, и не переносит повторного нагревания. В кислотной среде он попросту не сработает или сделает это вполсилы, следовательно, начинка «скажет» пока-пока. И вот у вас уже не пирожное, а смузи!) Здесь же ответ на вопрос, что делать: внимательно читать рецептуру, не заменять один вид пектина другим без привязки к остальным ингредиентам.
- Возможно, вы встречали в рецептах даже пектин 325Nh95 — такой сможет загустить любой «кисляк», лимонный гель, к примеру, где даже пектину Nh придётся несладко!
- А есть еще пектин Х58. Которому нет дела до сахара с кислотами, реагирует он в кальциевой среде, то есть там, где присутствует молочка. Его часто используют, когда хочется сварить крем на молоке, но с текстурой сливочного.
Это были основные виды пектина, используемые в кондитерке, вообще их бессчетное количество.
В целом они обозначаются как Е440, так что, читая состав продукта, можете не пугаться этого шифра.
Сырье, из которого сделан пектин (цитрус, яблоко и даже серединки подсолнечника) не определяет его конечных свойств. Это решает обработка в процессе производства, а указывает на свойства — маркировка на упаковке (nh, х58, желтый, и т. д.). Также разные пектины внешне выглядят совершенно одинаково.
Как нам не создать себе проблем при работе с пектином?
- Правильно хранить. В сухом месте (это очевидно) и герметичной таре, дабы он не отсыревал и не терял свои свойства. Если покупаете на развес, уточните у продавца срок годности, по его окончании пектин может оказаться «нерабочим».
- Точно отвешивать. Рекомендую ювелирные весы, ведь 2 грамма пектина и 2,8 г на 100 г пюре будут давать весьма разные по плотности текстуры, а бытовые весы в такие мелочи не вникают.
- Правильно ввести. Не буду сильно мудрить и кидать в вас умными словами, но работая с пектином, важно ввести его при правильной температуре (оптимально 30-40 градусов), обязательно соединив с частью сахара (как правило, на 1 часть пектина идёт 5 частей сахара из рецепта). Так он хорошо распределиться и успеет вобрать максимальное количество влаги.
- Качественно сварить: активно работаем венчиком (да, именно им, а не лопаткой), мощность нагрева ставим чуть ниже средней и, не спеша, доводим до кипения (это тоже важно). Часто в конце приготовления добавляется сок лимона или кислота, это поможет сохранить цвет начинки и ускорить процесс стабилизации.
Чтобы начинки никогда не шалили и всегда получались прекрасно — подписывайтесь на наш канал и инстаграм. Еще больше лайфхаков по работе с пектином в онлайн-курсе по нарезным пирожным. Присоединяйтесь!