Я ничего не знал о Надин Леви Редзепи, пока на русском недавно не вышла её книга. Я даже не знал, честно говоря, что у Рене Редзепи, шефа революционно-инновационного копенгагенского ресторана Noma, есть жена. (А у него, оказывается, ещё и три дочери.)
На русском книга вышла под странноватым названием «Домавкусно» (английское, оригинальное её название «Downtime. Deliciousness at Home»). Мне она показалась любопытной потому, что интересно ведь, что ест дома один из главных современных поваров, который у себя в ресторане подаёт живых креветок и муравьёв, жареный ягель и шаурму из сельдерея.
Хотя странно, конечно, заинтересоваться книгой рецептов какой-то женщины только потому, что она жена известного повара. С другой стороны — именно она его и кормит, потому что ему дома готовить просто некогда.
С такими примерно мыслями я начал чтение. Но оказалось, что Надин Леви сделала очень, очень хорошую, даже захватывающую книгу. Без всяких скидок.
Это рецепты датской семьи, и они легко экспортируются на российские кухни: у нас с датчанами много схожего во вкусах и продуктовой корзине. Есть еда чисто северная, есть северные вариации итальянских и других южных рецептов, есть азиатские вкрапления в европейскую еду. Брюссельская капуста и картофельные шкурки с икрой сига, которую легко заменить на щучью. Жаренные во фритюре помидоры с маскарпоне и сардинами. Куриный бульон с имбирём с яйцом, быстро замаринованном в соевом соусе. Паста под названием «Подкуп» с соусом из помидоров, базилика и вермута, которую Рене приготовил ей на первом свидании. И паста с куриной печенью в томатно-перечном соусе, после которой он сразу понял, что ему по пути с человеком, который её приготовил, потому что это была любимая еда его небогатого детства, мальчика из семьи датчанки и албанца из Македонии.
Это рецепты домашние, но в них есть детали, которые Редзепи внесла (вот вам и глагол в женском роде после такой фамилии) благодаря знакомству с лучшими поварами мира и их едой.
Это рецепты очень подробные: в тоне Надин Леви нередко проявляются даже педагогические нотки, ей важно, чтобы у вас получилось так же вкусно.
Наконец, это просто интересные рецепты: читаешь и понимаешь, как устроен вкус этого человека и что она думает о еде, которая объединяет семью за одним столом.
А в конце книги Надин Леви вдруг рассказывает о себе. Родилась в Португалии в семье нищих уличных музыкантов, колесивших по Европе. Мама из датской деревни, отец из Лондона. Отец начал пить; мать выращивала на собственном участке фрукты и овощи; потом они развелись. Так началась датская жизнь: обычная девушка, любила смотреть кулинарные передачи, записывала в тетрадку рецепты, работала в кофейне официанткой. Случайно попала на подработку в Noma, поразилась, с какой самоотдачей люди могут готовить и обслуживать в ресторане, заразилась энергетикой этого места — и поняла, что хочет работать только там. Познакомилась в рабочем лифте с Рене, спросив его: «Давно ты тут работаешь?». А потом они влюбились и началось их совместное путешествие по долинам, морям и закоулкам вкуса. Надин Леви рассказывает об этом всём так бесхитростно, что становится совершенно знакомым тебе человеком: не каждому кулинарному автору это удаётся.
Книгу можно купить в книжных магазинах или прямо тут, на «Яндекс.Маркете».
А я, с разрешения издательства, по традиции делюсь рецептом из неё.
Я выбрал это картофельное пюре с солёным желтком по двум причинам. Во-первых, это очень хорошее пюре, приготовленное по заветам великого повара Жоэля Робюшона. Во-вторых, Надин Леви делает его самостоятельным блюдом, добавив шпинат и такой любопытный ингредиент, как засоленный желток.
Картофельное пюре с зеленью и солёным желтком
На 4 порции
Молодой картофель — 570 г
Крупные яйца — 4 шт.
Мелкая морская соль — 2 ст. л.
Соленое сливочное масло — 110 г
Цельное молоко — 60 мл
Шпинат — 170 г
Свежая петрушка — 30 веточек
Свежий укроп — 30 веточек
Оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
Свежие хлебные крошки — 40 г
Картофельные чипсы — 40 г, крупно раскрошить
1.
Разогрейте духовку до 180 °C.
2.
Выложите картофель на противень с бортиками. Запекайте до тех пор, пока острие ножа не будет легко входить в мякоть (около 1 часа). Остудите.
3.
Пока картофель запекается, засолите желтки. Разбейте яйца по одному и отделите желтки от белков: белки сливайте в маленькую миску, а желтки аккуратно перекладывайте из половинки скорлупы в другую мисочку (стоит разбить на пару яиц больше на тот случай, если желток растечётся на следующем этапе).
Отделяя желтки от белков, держите половинки яйца близко к миске. Чем больше высота, с которой падает желток, тем выше вероятность, что он растечётся.
4.
В сотейнике среднего размера доведите до кипения 1,5 л воды. Добавьте 2 столовые ложки соли и кипятите, пока она не растворится. Перелейте кипяток в глубокую жаропрочную миску. Дайте желткам соскользнуть в соленый кипяток, держа мисочку с ними как можно ближе к поверхности воды, чтобы свести вероятность растекания к минимуму. Оставьте желтки в воде и займитесь приготовлением пюре.
5.
Когда картофель остынет настолько, чтобы его можно было держать в руках, разрежьте каждый клубень пополам и выберите мякоть ложкой, складывая ее в миску среднего размера. Тщательно разомните картофель толкушкой или вилкой. Поставьте сито на большую миску. Протрите размятый картофель через сито силиконовой лопаткой, время от времени соскребая его со дна.
В результате вы получите пюре очень тонкой, шелковистой текстуры. Не используйте кухонный процессор: в нем картофель станет клейким, а не легким и рыхлым.
6.
Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике, поставленном на слабый огонь. Переложите картофельное пюре в другой сотейник и тоже поставьте его на слабый огонь. Мешая венчиком, введите в пюре растопленное сливочное масло, а потом молоко порциями по паре столовых ложек. Посолите. Снимите пюре с огня и оставьте при комнатной температуре до подачи (до 2 часов).
Пюре будет густым, и в какой-то момент вам может показаться, что оно не способно впитать еще больше масла, но это не так: продолжайте, и вы получите самое насыщенное и шелковистое пюре, которое когда-либо пробовали, с чудесным ореховым привкусом.
7.
Доведите до кипения воду в маленьком сотейнике, поставленном на среднесильный огонь. Оборвите жесткие стебли шпината. Тщательно промойте листья.
Шпинат может быть весь в песке, так что, чтобы хорошенько промыть его, наберите полную раковину воды, бросьте листья в воду, поболтайте их, а потом выложите в дуршлаг.
8.
Крупно порубите шпинат, петрушку и укроп. Бросьте всю зелень в кипящую воду и готовьте около 30 секунд, пока она не станет чуть темнее. Откиньте готовую зелень на сито и промойте под струей холодной воды, а потом выложите на кухонное полотенце, чтобы обсушить и остудить её.
9.
Подогрейте картофельное пюре на очень слабом огне, часто помешивая его венчиком, чтобы оно не прилипло ко дну. Пока пюре подогревается, переложите зелень в миску, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.
10.
Нагрейте сковороду на среднем огне. Добавьте столовую ложку оливкового масла, всыпьте хлебные крошки и поджарьте до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выложите их на тарелку с бумажным полотенцем.
11.
Разложите заправленную маслом зелень по четырем суповым мискам. Сверху выложите одинаковые порции картофельного пюре. В каждой порции пюре сделайте углубление выпуклой стороной столовой ложки. Сложив пальцы ковшиком, аккуратно достаньте желтки из солёной воды по одному, давая воде стечь сквозь пальцы, и выложите их на пюре. Посыпьте раскрошенными чипсами и хлебными крошками. Подавайте немедленно.
_____________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А в конце я, как обычно, ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня привет из Конго передаёт Бополь Мансиамина.