В 2014 я переехал в Петербург. Крым наш, все дела. Вы понимаете. Молодому мне не терпелось совершать поступки. Нет не так - Поступки. С большой буквы П.
Мне 21, с работы недавно ушел. Своё заведение открыть не вышло - все наши с партнером по несостоявшемуся бизнесу активы уменьшились ровно в три раза (да здравствует переход с украинских гривен в русские рубли). И у нас состоялся такой чудный диалог:
-А поехали в Питер!
-А что там делать?
-А что тут делать?
-Ну... Погнали.
И я переехал. Не буду утомлять подробностями поиска жилья и быта молодого меня (а я даже готовить толком не умел). Но вот с работой получилось гораздо интереснее.
Хотелось чего-то эдакого. Хороший ресторан, где можно будет научиться новому. Забегая вперед, ничему я не научился. За три года моей первой работы в не самом респектабельном месте Севастополя мне дали такую базу, о которой сейчас можно мечтать. Не без огрехов, но все же.
И я нашел его. Ресторан "Капулетти" на Петроградке. Это не премиум, но цены там выше среднего. Ни до, ни после я не видел таких хороших ресторанов. Не в плане профессионализма - в плане организации.
Начнем с кухни. Обычно как делают - одна комната для кухни. Как-нибудь худо-бедно делится это все на холодный цех и горячий цех. На горячем или, как принято, на "горячке" - готовят горячие блюда (внезапно!). На холодном делают салаты и холодные закуски. Если повезет, где-то там же ютится кондитер.
Здесь же... Здесь Горячий цех, Холодный цех, Кондитерский цех - три разных помещения в разных частях ресторана. Отдельным местом был мангальщик - рядом с горячим цехом. Пицца-Man, как мы его ласково называли, рядом с холодным цехом. И всё вот это вот отдавало свои заказы по-разному.
Везде, где бы я не работал, все свои заказы можно забрать по пути. Прошелся по прямой, загрузил поднос - неси себе в зал. Тут же не так. Будь добр, сходи к девочкам за салатами, развернись иди через дверцу, мойку и мангальщика за горячим. Поднимись на второй этаж, возьми всё необходимое и спустись обратно. Пройди почти к самому входу, через лавку бакалеи (в ресторане еще торговали разным готовым), и зайди в закуток за своими десертами. Красота. Удобство. Логика.
Огромная винная карта, наличие сомелье в заведении (тогда это придавало особый шик), и прочее. По мелочи.
Само заведение принадлежит к франшизе Ginza Progect. Кто знает, поймет.
Собственно, это все прелюдия. Что умеют делать официанты в этом чудном ресте?
А официанты умеют там многое. Весь персонал, который составляет костяк заведения, ну или составлял, все же - шесть лет прошло уже, люди неординарные. Начиная с девушки с зубодробительным именем родом откуда-то из Финляндии, которую проще было называть Эйяфлядляйокюдль, чем по имени, и заканчивая кислотным музыкантом, любимым занятием которого было закинуться чем-нибудь по крепче и писать музыку. Неплохую, должен сказать. Но это ничего не говорит о профессионализме, да?
Так вот костяк заведения не нуждался в услугах сомелье. Они могли спокойно предложить, рассказать о вине любому столку, красиво открыть, красиво налить, показать сервис. Но это пол беды. Так и в средних ресторанах могут. А вот навыки обращения со столовыми приборами, это отдельная песня. Баллада о навыках.
Есть места, где вам приносят запечённую полностью рыбу. С головой, внутренностями и прочим. Есть её проблематично, так как костей много, потроха, голова - это всё не особо располагает к спокойной трапезе.
Официант должен уметь разделать эту рыбу при вас, и мастерски, не оставляя ни единой кости, не просыпая ни кусочка, доставить к вам тарелку. При вас же. Не касаясь рыбы руками, разумеется. И разумеется, при этом это всё должно выглядеть эстетично. Профессионально. Красиво.
Для этого выкатывается отдельный маленький столик на колесах. На столике - рыба на тарелке. Официант вооружается специальными приборами и начинает шоу хирургии. Разрез по хребту. Разрез вдоль живота. Потроха аккуратно наружу. Разделить рыбу на две части. Отделить хребет. Достать мелкие кости. Очистить рыбу от остатков потрохов и костей. Перенести получившееся филе на тарелку гостю. И всё это нужно делать быстро, а то остынет. На всё про всё минуты две.
Я видел это всё в живую. То еще занятие. Особенно, когда у тебя еще три-четыре стола ждут, пока примут заказ, вынесут напитки, еду, десерты. Или просто хотят пообщаться на отвлеченные темы.
Такое умение достойно премиум ресторанов. Не каждая шарага может похвастать наличием профессионала такого уровня. А тут каждый мог. Ну, из костяка, конечно. Вы же понимаете, стажёры, они как мартышки. Носят тарелки, смеются, хлопают глазами. Не умеют натирать бокалы, открывать на столах бутылки с водой и наливать в стакан.
Стажёры, одним словом.
