Майонез или провансаль?

Сегодня убедимся, что заливная рыба - вовсе не гадость. Потому что майонез - это вовсе не соус, который, если верить статистике, обожают россияне, а именно что заливное (рыба, мясо или птица). Галантир - собственно, желе. Рыбный клей в современных условиях придется заменить желатином. Итак, рецепт из: Макарова А. Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд, скоромных и постных, простых и праздничных печений, запасов в прок, напитков и проч : С подроб. указанием выдачи для них провизии, мерой и весом и практ. наставлениями как закупать, наиболее выгодно распределять провизию и узнавать ее доброкачественность : В 2 ч. и 23 отд / Сост. на основании многолет. практики Анна Макарова. - Москва : тип. Э. Лисснер и Ю. Роман, 1880. - [2], 305, XIII с.

Майонез из рыбы

Взять какой либо крупной рыбы, лучше всего лососины, осетрины, или белорыбицы, за неимением же ее – сига или судака; - очистить ее, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать минут 20; затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (по полуштуке), 3 зернами английского перца, 1 шт. лаврового листа и остудить. Между тем сварить 2 стакана скоромного галантира из 2-3 телячих ножек, или из мелкой рыбы и 4-6 золотников рыбьего клея, если галантир готовится постный, процедить сквозь солфетку, отцветить, если нечист, белками или икрой, остудить, затем поставить в лед и сбивать венчиком на льду, подливая понемногу прованского масла, пока не обратится в густоватую пену. Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, убрать мелко нарезанными или точеными отваренными картофелем, морковью, свеклой, оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованными салатом-латуком, синей капустой, облить пеной из галантира (муссом), убрать сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать. К майонезу подается следующий соус: стереть 2 чайных ложки деланной горчицы с 1 столовой ложкой прованского масла, развести ½ стакана уксуса, положить ½ чайной ложки соли и 1 чайн. ложку мелкого сахару.

Провизия:

Крупной рыбы от 2 ½ до 3 фунтов

Петрушки, селлерею, порею – по ½ штуке

2 моркови

2 свеклы

1 луковицу

Картофелю штук 8

½ чайн. Ложки соли

2-3 телячьи ножки или 2 ф. ершей и 4-6 золотн. рыбьего клея

6 зерен английского перца

2 штуки лавр. Листа

(2 яйца для осветления)

1 столов. ложку каперсов

Штук 10 оливок

Штук 10 корнишонов

Штук 10 маринованых грибов

1 кочешок латука

¼ кочна красной капусты

¼ ф. прованского масла

22 чайн. ложки деланной горчицы

½ стакана уксусу

Рубленной зелени петрушки

Примечание: совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи

Васнецов В. М. Меню ужина у московского генерал-губернатора великого князя Сергея Александровича 20 мая 1896 г., по случаю коронования императора Николая II и императрицы Александры Федоровны : [Плакат] / В.М.Васнецов. - [Б.м.], 1896. - Хромолитография