Попробовал Жау-Баур на Кавказе: рассказываю, что это такое и как его приготовить

Шашлык – он и в Африке шашлык, а Жау-Баур такой один. По большому счету это разновидность шашлыка, потому что тоже готовится на углях и из мяса. Только мясо не совсем обычное: вместо мякоти берется печень, да еще и обернутая в так называемый сальник.

Описание всех ингредиентов может кого-то и отпугнуть, но на самом деле получается чуть ли не самое вкусное блюдо, которое только можно приготовить на мангале. Так что это за зверь такой, жау-баур?

Подают "печень в сетке", как еще называют Жау-Баур, так же, как и обычный шашлык

Жау-Баур — это традиционное балкарское блюдо, причем если переводить его название с балкарского, то сразу будет понятно, из чего оно состоит. "Жау" – это жир, а "баур" – печень. Получается "печень в жире": очень честное название, не правда ли? Сразу понятно, из чего делается блюдо.

Тонкостей приготовления у балкарского деликатеса тоже хватает, но главный секрет кроется в самой бараньей печени и возрасте барашка. Она должна быть идеальной свежести: чуть прогоркнет и все – вкус будет уже совсем не тот. Разумеется, из печени старого барана вкусный жау-баур тоже не получится. Ну, а как приготовить жау-баур сочным и мягким, знают только настоящие горцы – рецепт передается в семьях из поколения в поколение.

Жировая пленка ужарилась, но сохранила печень сочной и мягкой

Баранью печень маринуют в тузлуке (смесь айрана со специями), а дальше начинается самое интересное: печень оборачивают в сальник – жировую пленку барана. Выглядит это не самым приятным и аппетитным образом, но только так можно "запечатать" все соки внутри бараньей печени при жарке на мангале.

Правило приготовления жау-баура на мангале такое же, как и у любого шашлыка: никакого огня, только угли! Огонь спалит нежную жировую пленку, и печень просто подгорит, а допустить этого никак нельзя! Готовится жау-баур недолго, просто потому что времени для приготовления печени нужно намного меньше, чем для полноценной прожарки мяса — обычно около 15 минут.

Подается жау-баур с тузлуком:

На фото не жау-баур. Но тузлук, как основная приправа балкарской кухни, снова на столе

Пожалуй, из всех видов шашлыка, которые я только пробовал, балкарский жау-баур был одним из самых вкусных. Посоперничать с ним может разве что сочный шашлык из корейки ягненка – тоже пальчики оближешь!

Только не смотрите свысока на ингредиенты, из которых готовится жау-баур. И печенка, и бараний жир могут быть очень вкусными, главное уметь их правильно приготовить. А уж это на Кавказе делать умеют...

Как вам такое необычное блюдо? Хотели бы попробовать?