Следующий компонент в сыроделии - закваски.
Зачем они нужны? Во-первых, при пастеризации убиваются молочнокислые бактерии и нам их надо заново вносить. Во-вторых, даже если Вы используете сырое молоко, закваски все равно надо применять для достижения нужного вкуса и вида сыра.
Сразу скажу, что не стоит употреблять в качестве заквасок. Есть такой популярный среди начинающих домашних сыроделов автор Дэвид Эшер и его книга "Искусство натурального сыроделия". Он и его адепты советуют в качестве заквасок использовать кисломолочные продукты: сметану, простоквашу, йогурт и т.п. Я бы не советовал это делать. Да в кисломолочных продуктах есть нужные нам бактерии, но там также могут оказаться и ненужные и даже болезнетворные бактерии. В самом продукте их может быть совсем мало и они могут не угрожать здоровью, но при приготовлении сыра эти бактерии попадают в благоприятные условия и начинают размножаться.
Поэтому используйте фабричные культуры бактерий. Они делятся на несколько основных видов.
Мезофильные бактерии - это бактерии, которые используются при приготовлении сыров с низкой температурой второго нагрева. Они в свою очередь делятся на газообразующие и негазообразующие. В газообразующих заквасках присутствуют бактерии Lactococcus lactis diacetylactis. Они вырабатывают газ диацетил и в сыре образуются глазки.
Кроме того в мезофильные закваски могут быть добавлены компоненты, улучшающие аромат и вкус. Например, лейконостоки или бактерии Lactobacillus casei.
Следующая группа заквасок - термофильные. Основа этих заквасок - термофильный стрептококк. Они используются для приготовления сыров с высокой температурой второго нагрева. В термофильных заквасках также могут содержаться ароматообразующие компоненты: болгарская палочка, Lactobacillus helveticus, пропионовокислые бактерии.
Продаются закваски в виде сухих лиофилизированных культур бактерий. Их можно вносить в молоко. Также можно на их основе приготовить живую рабочую закваску.