Обжарка кофе - довольно сложный, требующий уровень знаний и навыков, где одна ошибка может привести к ухудшению вкусовых качеств будущего напитка. Обжаривание зерен не зря называют мастерством, ведь здесь всё имеет значение: сорт зерен, температура, время.
Цель обжарки - раскрыть потенциал зерна и сохранить вкус.
Оборудование, которое используется для обжарки кофе называется - ростер. Ростер - это непрерывно вращающийся барабан в котором идёт постоянное перемешивание зерна. Воздух внутри ростера прогревается до 200 градусов.
В процессе обжарки энергия передаётся зерну тремя способами:
1. Кондукция 50-60%. Это по сути прикосновение к горячему предмету. Простой пример — утюг, дотронувшись до него, можно почувствовать температуру. В процессе обжарки зерна касаются горячего барабана внутри ростера.
Кондукция срабатывает когда зёрна только касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком сильный уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.
2. Конвекция 20-30%. Конвекция — передача тепловой энергии потоком горячего воздуха. ⠀ Вы сушите волосы феном, это конвекция. В ростерах поток воздуха создается горелкой.
В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.
3. Излучение — передача тепла без касания и воздуха. Например, батарея. Поднося к ней руку, вы ощущаете тепло. У ростера это также происходит за счет разогретого металла.
В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять.
Этапы обжарки:
- Дно обжарки.
Зерно загружают в ростер, температура в нём падает. - Сушка.
3-4 мин. при температуре 170 градусов. В зеленых зёрнах содержится около 11% влаги, которая начинает испаряться. - Пожелтение.
5-9 мин. при достижении температуры между 200 и 350 градусов. При пожелтении отходит сильверскин, по запаху напоминает хлеб. - Первый крэк.
10-11мин. Происходит экзотермическая реакция в процессе которой зерно выбрасывает накопившуюся энергию, что сопровождается щелчками. Объем зерна увеличивается вдвое, а масса падает на 15-20%. После крэка все процессы внутри зерна начинают происходить очень стремительно, потому что их клеточные стенки уже повреждены, влаги осталось немного, а температура очень высока. - Развитие.
Этот этап определяет финальный вкус.
Если развить кофе недостаточно, то во вкусе останутся травянистые и бумажные ноты, а вкус будет плоским.
Если же время развития будет большим, во вкусе будут доминировать ноты обжарки - карамель, шоколад, орехи, табак. - Охлаждение.
В барабане перемешивается зерно, снизу подается воздух.