У нас отличная новость – кажется, слово «маргарин» перестало быть ругательным! Производители перешли на новые технологии, и растительные заменители твёрдых жиров больше не считаются вредными.
Как появился маргарин?
В начале ХХ века немецкий химик Вильгельм Норманн запатентовал технологию гидрогенизации жидких масел: масло подвергалось обработке температурой 220 градусов, и смесь насыщали газообразным водородом, всё это происходило под высоким давлением. Изобретение дало возможность производить твердый жир, который подходил для выпечки, и растительное масло с длинным сроком хранения.
Пищевые компании начали дружно применять новую технологию на практике, и революционный продукт – маргарин – прочно вошёл в обиход. Лишь спустя десятилетия стало ясно: форма образующихся молекул не совсем подходит организму человека – он привык к другим жирам!
Чем спред отличается от маргарина?
Натуральные молочные жиры в маргарин, как правило, не добавляют. Даже если он называется «сливочным» – запах этот обычно создаёт ароматизатор. Совсем другое дело – так называемые спреды. Их название происходит от английского слова spread, что означает «намазывать, распределять» – и применяется такой продукт для приготовления бутербродов. Тут уже нередко смешивают растительные жиры с молочными (чтобы было более похоже на сливочное масло), и консистенцию делают помягче, которая не замерзает в холодильнике. В Европе такой заменитель очень популярен, полки с маргаринами и спредами гораздо длиннее, чем шкафы со сливочным маслом, а в хороших гостиницах на завтрак подают именно спреды.
Что было вредного в маргарине и спредах раньше?
Маргарина долгое время опасались, потому что в его составе было много трансжиров – чуждых организму веществ, в которых атомы водорода расположены не по одну сторону от углеродных связей, а по разные. Доказана связь поедания таких транс-изомеров с развитием рака, диабета, депрессии, болезнью Альцгеймера.
«Когда мы употребляем жир вместе с пищей, то жирные кислоты взаимодействуют с клетками – входят в них, как ключ в замок. Если ключ входит точно, то все процессы развиваются нормально. Трансжир же не может нормально попасть в клетку, ведь он молекула другой формы. Она не подходит к этому замочку. И это приводит к поломкам в организме!» – рассказал нам профессор МГУ и глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» Олег Медведев.
Как маргарин производится теперь?
Под давлением всех медицинских открытий, связанных с трансжирами, промышленность и законодательство во всём мире начали перестраиваться. Ещё пару лет назад проверки Национального исследовательского центра «Здоровое питание» давали весьма неутешительные результаты – в маргаринах доля трансжиров доходила до 27%, хотя в Европе уже давно было разрешено не более 2%! К счастью, с 2018-го такой же строгий регламент введён и в России – не более 2% трансжиров в маргаринах и всевозможных заменителях молочного жира. Новые технологии создания спредов и маргаринов уже не предусматривают использования газообразного водорода. Применяется, например, переэтерификация – при температуре около 90 градусов твёрдые масла (кокосовое, пальмовое) и жидкие (подсолнечное и др.) обмениваются жирными кислотами и дают необходимую консистенцию – без всяких лишних трансжиров. Это несколько дороже, чем старая технология, но закон суров!
Теперь маргарин даже можно назвать в чем-то более полезным продуктом. Академик РАМН В. А. Тутельян в своем докладе «Все о холестерине» даже пишет, что замена сливочного масла на мягкий маргарин снижает риск ишемической болезни сердца на 10%.
В маргаринах и спредах содержится больше полезных для сосудов ненасыщенных жиров из растительных масел. На производстве некоторые спреды ещё и дополнительно обогащают – витаминами и незаменимыми жирными кислотами – омега-3 и омега-6.
Но остаётся важный вопрос – соблюдают ли производители новый строгий регламент по содержанию трансжиров? Вот какие результаты дала наша независимая экспертиза: ни в одном из маргаринов и спредов, которые мы протестировали, не было больше 0,7% трансжиров – это ничтожно малые количества, которые не оказывают негативного влияния на здоровье.
Вы не едите маргарин? Вряд ли!
Избежать столкновения с маргарином почти невозможно. Маргарин очень широко используется в пищевой промышленности: его добавляют в различные продукты, в том числе в хлебобулочные изделия. Печенье, хлеб и булочки очень дорого производить с использованием сливочного масла, поэтому применяется маргарин. Вообще, маргарин всегда любили те, кто печёт. Ведь он для них и создан!
По сути, это эмульсия из растительных масел и воды, а ещё пищевых добавок для придания цвета, запаха и вкуса. Главное – что жиры здесь находятся в виде крошечных капелек, которые очень равномерно распределяются в тесте. Для пышной выпечки это важно!
Как сбросить вес правильно: 5 научных принципов похудения
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно