Для современного человека рестораны - настолько привычное явление, что, кажется, они существовали всегда. На самом деле история общепита уходит корнями глубоко в толщу веков. Рассказываем, когда и где появились первые рестораны и кто придумал их так назвать.
Первопроходцы общепита
Вкушать пищу вне дома - явление далеко не новое: заведения общественного питания существовали еще в эпоху Античности и Средние века. Правда, тогда они пользовались спросом только у бедняков и путешественников, а у остальных вызывали подозрение. Так, в Древнем Риме были распространены термополии, сочетавшие в себе трактиры и питейные заведения - аристократия подобные места презирала, поэтому термополии строили вдалеке от богатых домов, а основной их клиентурой были гладиаторы и простолюдины.
Средневековые европейцы предпочитали трапезничать в шумных и тесных тавернах с непритязательной обстановкой и плохой кухней. Ни о каких официантах, фиксированном меню, эстетическом удовольствии и сервисе тогда не было и речи: все блюда выставлялись на общий стол, и гости по сигналу хозяина накидывались на них - самые нерасторопные зачастую оставались голодными.
Впереди планеты всей оказался Китай. Уже в X-XI веках, в период династии Тан, в Поднебесной работали заведения, где могли поесть не только путешественники, но и местные жители. При приготовлении блюд учитывались пожелания клиентов: одним подавали горячее, другим - холодное, кому-то жареное, а кому-то - вареное. Одна из первых таких закусочных - «Бакит Чикен Хаус», появившаяся в городке Кайфэн в 1153 году, существует до сих пор, продолжая десятивековой семейный бизнес. Кроме закусочных, в Китае было много ресторанов, где трапезничали чиновники и были приняты нормы столового этикета.
В XVI в Стамбуле открылась первая общественная кофейня: здесь мужчины могли выпить кофе, почитать книги, насладиться музыкой или развлечься игрой в шахматы и нарды.
Материал был подготовлен при поддержке Eatout - сервис поиска и бронирования ресторанов
Ресторанная «революция»
Со временем в европейских ресторанных реалиях наметились сдвиги. Владельцы таверн устали от сомнительной публики и, в стремлении завлечь к себе зажиточных господ, начали открывать прототипы современных заведений, где можно было заказать любое блюдо и наблюдать, как повар его готовит. Первой «ласточкой» ресторанного бизнеса стало мадридское заведение «Собрино де Ботин», основанное в 1725 году и работающее до сих пор!
Но настоящий прорыв в истории ресторанного бизнеса свершился в XVIII веке благодаря французам. В 60-х годах парижанин по имени Буланже разместил над входом в свое заведение вывеску, обещавшую «восстановить всех страждущих желудком» («Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos»).
В переводе с латыни слово «restauro» означает «подкреплять, восстанавливать», а Буланже специализировался на приготовлении омлетов и консоме - бульона из мяса и яиц, обладающего оздоровительным эффектом.
Заведение пользовалось большим успехом среди людей с нежным желудком и слабыми легкими: клиентов здесь обслуживали за мраморными столиками, а меню писали мелом на грифельной доске. Со временем консоме, а заодно и заведения, где его подавали, переименовали в «restaurant», то есть «восстановитель».
Первый ресторан в привычном для нас формате открыл другой француз - шеф-повар Антуан Бовилье. Он много лет работал у графа из Прованса и в совершенстве изучил аристократические вкусы.
Его заведение «Grand Taverne de Londres», основанное в 1782 году, сочетало в себе вкусную качественную еду, изысканный винный погреб, комфорт, красивый интерьер и вышколенных официантов.
Клиенты выбирали блюда из меню и сидели за отдельными столиками из красного дерева, накрытыми дамасскими скатертями, посуда была сплошь из хрусталя и фарфора, а хрустальные люстры создавали элегантное рассеянное освещение.
К концу века рестораны распространились по всему Парижу. Супы постепенно перестали быть лечебным блюдом и вошли в разряд простой еды, но традиция именовать заведения общепита ресторанами сохранилась.
Теперь они работали по часам и готовили изысканные блюда, а клиенты приходили не просто вкусно поесть, но и отдохнуть, развлечься и вообще приятно провести время. Французскую моду подхватили и другие страны, которые начали открывать собственные заведения.
Россия привычно шла собственным путем. История ресторанного бизнеса началась во время правления Ивана Грозного, который монополизировал право государства на продажу алкоголя и повелел открывать по всей стране казенные питейные заведения - кабаки и трактиры.
Частные предприниматели последовали его примеру, и в России повсеместно стали возникать харчевни, трактиры, блинные и кофейни. Рестораны европейского уровня появились лишь в первом двадцатилетии XIX века - в основном они работали при гостиницах и были рассчитаны на заморских гостей.
А первый публичный ресторан «Славянский базар», который работает до сих пор, открылся в 1873 году в Москве - он поражал воображение роскошными интерьерами и официантами в белых перчтаках и фраках. Со временем название сменилось на Яръ, но изысканная аристократичная атмосфера тех времен сохранилась в нем и по сей день.
