Приготовить брискет с точки зрения соблюдения оригинальной технологии непросто. Влияющих на “правильность” факторов много: во-первых, нужен пит-мастер, владеющий предметом (нашего обучил один из лучших московских пит-мастеров), во-вторых, это подходящий смокер, в-третьих - сырье (как-нибудь дадим сравнение поставщиков мясной продукции здесь в блоге), в-четвертых - топливо (никакого жидкого дыма, только естественный запах копчения от горящих дров). Испортить его даже в готовом виде - проще простого.
Для брискета берется не самая мягкая и очевидная часть туши - говяжья грудинка. В ней много жира, соединительные ткани, это рабочая мышца, жесткое мясо. И если ее просто пожарить или запечь, получишь ту же "мягкость", что у кирзовых сапог. Только долгая термическая обработка способна размягчить отруб до состояния, когда не нужен нож, а употреблять его приятно и вкусно.
Брискет может быть и полноценным дополнением к гарниру, и основой для необычных закусок, рецепты мы давали здесь.
При этом и подогрев готового блюда (мы поставляем мясо в вакуумированном виде из своей коптильни) должен выполняться непривычным для многих образом - в воде.
Разогрев в микроволновке или еще хуже - на сковороде или в печи - превратит нежное деликатесное мясо в кусок резины и безвозвратно его испортит. Так случилось у одного из блогеров, с которым мы сотрудничали: по фото готового продукта было очевидно, что его обжарили, испортив мясо. Отзыв был соответствующий: “есть невозможно”. Поэтому критически важно следовать простой инструкции.
- В кастрюлю наливается вода и доводится до кипения.
- В немного остывшую воду (идеально - 90 градусов) погружается вакуумированный брискет.
- Мясо держится в горячей воде 3-5 минут. Пакет должен стать мягким.
- Спустя оговоренное время мясо вынимается из кастрюли, пакет вскрывается, слайсы сервируются.