Новый СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20.

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита никого не оставит равнодушным. Документ вступает в силу с 1 января 2021 года. Мы ожидаем дополнение к нему в виде методических рекомендаций, которые (как мы рассчитываем) внесут определенность в некоторые неоднозначные требования, заявленные в документе.

Почему нам нравится новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:

1. Связь с Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 022). Это дает нам дополнительные возможности для уточнения информации.
2. Гибкость требований. Предприятия получили больше возможностей для адаптации своих индивидуальных особенностей.
3. Риск-ориентированный подход в структуре документа. После блока общих требований описаны меры, направленные на профилактику биологических, физических, химических факторов.
4. Возможность ведения документации в электронном виде. Первые шаги в сторону Digital Food Safety
5. За невыполнение требований рекомендательного характера – санкций не будет.

Что вызвало опасение в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:

1. Попытки объединить ППК и ХАССП. Вместо двух дополняющих друг друга и работающих документов, можно получить один нефункциональный «гибрид».
2. Первым пунктом основного раздела, мы видим требование к предприятиям общепита организовать работу в соответствии с принципами ХАССП. Это может вынудить предприятия пойти по быстрому пути, выложив сумму за набор универсальных документов, которые останутся папками на стеллаже и не будут иметь никакого полезного назначения в работе предприятия.
3. Отсутствие требований к базовым санитарным вопросам. Документ не отражает правил обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки досок и ножей.
4. Нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита, а также требований к ведению журналов в электронном виде.