Гусь, но не с яблоками

До Нового года остается 10 дней, и в марафоне праздничных рецептов мы подключаем тяжелую артиллерию. Итак, хит рождественского стола - гусь!

Берем рецепт из: Бобринский Д. И. Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов... - Харьков : скл. изд. у авт., 1913. - VIII, 152 с. : ил., портр.

Смоленские крупы из рецепта можно заменить гречневым проделом. Кроме хребта, вероятно, предполагается изымать и другие кости, иначе блюдо не удастся.

Гусь, фаршированный кашею и грибами

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части положить в кастрюлю, налить в нее воды, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон это уварится, процедить его, грибы же мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкою масла и мелко изрубленною зеленою петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, быстро мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных и подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою и наблюдать, чтобы не образовалось комков, посолить, нафаршировать ею гуся и изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир и облить им гуся

Бем Е. М. Рождественский гусь! : открытое письмо. - [Санкт-Петербург : Община св. Евгении, 1903] (Лит. А. Ильина). - 1 л. : хромолитогр.